A CAVALGADA DAS VALQUÍRIAS

O prenúncio é por conta dos violinos. Entram os trombones, as trompas wagnerianas, os tambores rufam e, finalmente, o splash dos pratos. É isso que se espera, uma Cavalgada Das Valquírias, das harmonizações de vinhos. A fé do comensal (porque é isso que lhe vendem) é que comida e vinho, quando unidos, formem um conjunto mais belo do que ambos a sós. A premissa é linda, só que ela ocorre menos do que a Aurora Boreal.

Que me perdoem os sommeliers sérios, mas eu penso harmonização de vinhos um pouco como astrologia gourmet. Existem tantas variações para tantas combinações que, no fim do dia, é mais interessante olhar para os indivíduos separadamente e saber que eles se viram sozinhos. Isso de Camembert com Chardonnay, Ostra com Chablis é um alinhamento dos astros muito semelhante ao de Áries com Gêmeos, Leão com Libra – dá mais certo nos livros do que na vida. E não é que seja uma completa mentira, mas o arrebatamento que acontece na boca quando se juntam o Yquem e o Roquefort (ou foie gras), o Champagne e o caviar, o Porto e o chocolate, é raríssimo.

Vou me defender de novo, que é para não me matarem com um saca-rolhas enfiado na minha retina: errado não tá. Mas criou-se na cabeça do bebedor médio que ele precisa harmonizar tudo – e, pior, que a harmonização tem que fazê-lo levitar a 4 centímetros do chão ao sentir cada elemento se fundindo na boca. É muita coisa para prestar atenção e por isso, provavelmente, ele há de negligenciar a única que realmente importa: se está tudo gostoso. São tantos empecilhos que colocam entre o vinho, a comida e a boca do cidadão, que ele mal consegue se divertir. É como se, antes de transar, você tivesse que ler o manual de instruções e assistir a um vídeo da tia falando sobre as saídas de emergência. Brocha. 

Existe uma regra funcional: harmonização boa é redução de danos – o famoso “não fode, mano”. Explico-me. Nos anos 1980 e 1990, não era raro eu entrar num restaurante italiano e ver uma garrafaça de Black Label no centro da mesa. Não é preciso muito esforço para saber que aquilo ali não dava muito jogo com os fettuccine à parisiense que os tiozões pediam. Existia um sommelier do grupo Kinoshita que indicava Barolo com Robalo (harmonização por anagrama). Tem também o cara que te liga de domingo pedindo para você ajudar a harmonizar o que já está planejado: “será que você pode ajudar o Sauvignon Blanc que eu já abri a harmonizar com o cordeirinho que eu já preparei?”. Creio que não.

Agora, atirando mais ou menos na direção certa, o risco de funcionar é alto. E isso já deveria bastar. Não sabe nem para onde atirar? Escolhe um vinho bom e uma comida excelente e o jogo tá ganho. A probabilidade maior é que funcionem separadamente – e é nela que eu aposto minhas fichas. Se juntos eles brigarem, você ainda pode tomá-los cada um na sua vez. É um gole delicioso e, depois, uma garfada idem. O que poderia dar errado aqui?

Via de regra, vinho vai bem com comida, porque vai bem com a mesa. O teor alcóolico é quase preciso para que as pessoas vão ficando embriagadas aos poucos, para que dê tempo de parar antes do vexame, para que a conversa vá se descongestionando e o tom de voz vá num crescendo homeopático, que torna imperceptível a evolução dos gestos e assuntos e palavrões.

Mas não. Em vez disso, o cara abre dois, três vinhos, fica cheirando e provando cada garfada com um diferente, pulando amarelinha de regra, “tem muita madeira pro linguado”; “talvez uma safra mais jovem fosse mais estruturada para sustentar o molho do assado”. É igual o cidadão que fica procurando o ponto G… e esquece de transar bem. Aí sim, ele não fode.

Nos restaurantes legais, vá lá, para isso estão os sommeliers e sommelières, para adequar o vinho ao prato ao seu gosto e ao seu bolso. Deixe também que a divisão das funções seja clara: o trabalho é deles e a catarse é sua. Caso ela não aconteça, bola para frente e pinga para dentro. Not a single fuck was given that day.

AS AMERICANAS

O primeiro ataque no nariz traz uma memória dificílima: os porres da adolescência revividos em HD. A nota, de cara e sem refletir muito, não é de uva, é de galão. O projeto Americanas da Gabriela Monteleone assusta. Porque pro cidadão em processo de gourmetização, ele representa o caminho inverso. Depois que você entra para o universo dos “vinhos finos” (que nomenclatura brega, meu Deus), parece um caminho sem volta. Como assim, agora que eu estou me afeiçoando e aperfeiçoando no universo dos vinhos, me sentindo ousado por gostar de Beaujolais, encantado por Savoie, dizendo que Savennières é minha região favorita (porque chenin é chenin, né?)… voltando, como assim um vinho de uva bordô? A saber: Bordô é tipo Isabel, aquelas uvas malditas e ditas não-viníferas – as “mais de mesa, Pederneiras”.

Eu provei ontem o Americanas. E não é que eu não tenha uma opinião formada: eu tenho setenta e cinco opiniões formadas sobre ele. Estou completamente perdido, andando pela casa com a taça em riste, entupindo o Whatsapp da Gabriela com áudios intermináveis e tentando entender se a aversão ao cheiro de vinho de galão é culpa minha ou do sistema, de sei lá quem. Eu pareço um esquerdomacho pedindo desculpas por existir e querendo entender meus preconceitos. Sou o eno-feministo. E é por isso que eu quis escrever sobre ele. Porque ele não é um vinho, é uma discussão, é pauta para jogo. 

Mas vou ao vinho antes, e depois a ela, a discussão. O primeiro ataque, como eu disse, é um cheiro forte, mas sinto informar ao meu próprio cérebro que é um cheiro de fruta – só que é uma fruta da qual eu tenho ranço e trauma. Eu que lute. Agora, na boca, é a primeira vez que entro em contato com um vinho Isabelão bem vinificado. Passado o obstáculo da memória desafetiva, a boca é facílima, sem arestas, um vinho claramente feito por gente profissional, não por um zé das couve que largou os engaços lá para Deus vinificar e bola para frente. É, sem dúvida, um vinho de galão, de garrafão, não muda a vida de ninguém, não abrirei em nenhuma boda. Mas tá lá, é um vinho, é firme no que entrega e imagino que haja um um espaço claro onde ele deva transitar, talvez um passo possível para quem tem neste formato a única referência vínica – o país não é feito só de nós. Não compre para surpreender enoiniciados, o terreno aqui é outro, o tipo de uva também.

Mas isso é do ponto de vista organoléptico. Do ponto de vista editorial e intelectual, é uma provocação. As uvas “americanas”, essas que fazem vinho de pobre (não vou de eufemismo, amor), respondem por mais de 60% do consumo brasileiro. Me parece um pouco viralatismo não olhar para o que o país tem de sobra e decidir o que fazer com aquilo. É tipo só andar de metrô em Paris, assistir ao Mais Você legendado. Mas longe de mim querer falar em descolonização do paladar, criticar o eurocentrismo. Eu e você e nossos colegas de firma que pedem comida no Ma-kin-Thai somos devotos de São Overnoy, eu adoro o vinho fino, mesmo com esse nome. Mais que isso: eu gasto metade do meu salário em bebidas caras e anchovas do Cantábrico. Mas não consigo olhar para esse projeto e não achar do caralho. 

O sommelier e a sommelière, muito além de servir vinho em restaurante de ocasião, têm a função de falar com produtores, olhar o mercado, sintetizar um pouco do zeitgeist e do pensamento corrente sobre bebidas, na oferta que lhe fazem à mesa. O projeto das Americanas faz refletir, em primeiro lugar, sobre “com quem estamos falando”. E é inadmissível que a sommelerie brasileira não tenha dado tanta atenção para esse aspecto até hoje. Também põe em debate nossa relação com os cheiros que aprendemos a odiar – e outros que, cafonas que somos, aprendemos a endeusar. 

A minha recomendação é, por enquanto, não chamar de vinho. Ou não pensar como vinho. Vale o esforço de, em vez de pensá-lo como mais um tipo de uva (pinot noir, meunier, merlot), pensá-lo como outra fruta (tipo caju, jabuticaba, butiá, qualquer uma). Assim, perde-se a comparação – como o quibe de abóbora, que não é quibe, mas pode ser bom.

Em segundo lugar, eu recomendo provar como exercício intelectual e tentar entender os porquês daquilo ser considerado algo menor. Quando digo “aquilo”, não falo deste rótulo em especial, falo do espectro todo, daquele perfil de aromas e sabores estar descascando batata no porão da nossa paleta de gostos. Por que diabos este seria um aroma menor? Porque é fedido, e não cheiroso? Quando foi e de quem que a gente comprou essa ideia? Deve ser por motivo de abundância, aquilo de quanto mais exclusivo, mais caro e, portanto, melhor. Não sei se está errado. Não sei mesmo.

Eu tendo a pensar que o universo das bebidas vai (na verdade já está) expandir território e se desamarrar dos concretismos: vinho só disso, as 9 ou 10 classes de destilados (rum, whisky, gim, vodka, cognac etc) – quase acompanhando as discussões de gênero que temos hoje, saindo um pouco desse binarismo senil que nos faz pensar “isso ou aquilo”. E se meu vermute não tiver losna? “Ai, não pode chamar de vermute”. E se minha caipirinha for feita com um pouco de vodka porque a cachaça acabou no meio da dose? “Ai, não me chame de caipirinha”. Brigar por nomenclatura, para mim, é muleta de canalha. Mas tudo bem, eu posso não chamar de vinho, de vermute, de caipirinha. Eu posso chamar de Moacir, se eu quiser. Mas brigar por nomenclatura é priorizar uma perfumaria em vez do conteúdo. 

Como, para mim, o futuro das bebidas está no desengaço das tradições, eu acho que daqui a alguns anos eu vou pagar pau para mim mesmo por ter pagado pau para este projeto da Gabriela hoje. Não se enganem, não é um projeto para baratear o vinho (para isso ela tem os vinhos de growler lá): é uma escolha estética, pensada com carinho, e feita para foder com o meu fim de semana, porque até segunda-feira eu estarei com o nariz e a cabeça enfiados dentro da taça tentando reconhecer meus privilégios de hétero-branco-cis… brinks, nem hétero eu sou. Mas eu me senti provocado e estou inquieto com a ideia de que somos todos um bando de bundões e xiitas por motivo inútil. É bom que o mundo do vinho saia para além das taças e entre um pouco nas nossas ideias. Até segunda-feira.