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SABER FAZER PARA PODER CRITICAR

Posto no meu Instagram e Twitter a seguinte frase: “O crítico de restaurantes não precisa saber cozinhar bem – assim como um cozinheiro não precisa saber avaliar restaurantes. Ajuda? Ajuda. Mas não é imprescindível. Em tempo, conheço mais críticos que cozinham direito do que chefs que sabem comer bem.” O número de respostas, concordando e discordando, é imenso. Então, aprofundo aqui a discussão.

Conheço bem os dois lados e, por sorte, não dependo de nenhum deles – sou roteirista, só escrevo sobre comida neste blog e nas minhas redes sociais, por puro gosto e sem qualquer financiamento. Mas conheço bem: sou formado em gastronomia há 10 anos, fui jornalista de comida e de bebida de jornais e revistas, já fui cozinheiro, bartender, consultor, tive um restaurante e convivo com boa parte do “alto escalão” da indústria (chefs, bartenders, sommeliers, jornalistas, cozinheiros e críticos gastronômicos). Esse portfólio me ajuda a escrever sobre comidas e bebidas e bares e restaurantes? Pessoalmente, ajuda. Mas não acho que o argumento “ele não sabe cozinhar” ou “criticar é fácil, quero ver fazer” seja válido para desmerecer alguém que julga estabelecimentos gastronômicos. 

Quando o crítico de jazz Ted Gioia rebaixou Jennifer Lopez por não saber o que era uma escala pentatônica, sendo jurada do American Idol, Mike Powell (do Pitchfork) retrucou com este texto. Violinista com treinamento clássico, ele escreve:

“Fico impressionado com a maneira como Brian Wilson usou aberturas de acordes alternadas em “God Only Knows” para criar a âncora de uma linha de baixo descendente, mas não me faz gostar de “God Only Knows” mais ou menos do que eu gostaria se não entendesse. Como qualquer vocabulário especializado, a linguagem da música dá nomes às coisas que existem, quer as chamemos ou não. E quando eu assisto à conversa de “American Idol” que o Gioia cita, o que me impressiona é que Harry Connick usa sua explicação das escalas pentatônicas para descartar a performance de um determinado cantor, não para iluminá-la. Sua perícia é usada como uma arma. No final, ele parece um profissional irritadinho (salty) que não consegue apreciar a magia porque já conhece o truque.”

Vou perguntar sobre outras áreas. Para ser crítico de cinema, é necessário saber escrever ou dirigir um filme? Talvez seja muito agregador para o conteúdo da crítica que ele conheça os movimentos de um roteiro, as dificuldades de luz e som, os planos de câmera. Mas talvez também não saber não o impeça de avaliar a beleza de um filme. E talvez também isso torne a crítica uma cagação de nomes e tecnicismos, os Yngwie Malmsteen da crítica.. Acontece muito.

E, convenhamos, quando eu digo “não saber cozinhar”, fica meio óbvio que não trato de alguém que não sabe botar um miojo pra jogo – é sobre não saber a diferença técnica entre guisado e braseado, os pontos de fumaça da manteiga e do óleo de girassol, o nome de cada nível de napé de molho e tamanho de corte, como se desossa uma codorna, como se torneia uma cenoura, o tempo de cocção do carnaroli pro vialone nano… entender de comida não carece de entender de panelas – e entender de panelas não implica entender de comida – até porque, né, o tanto de cozinheiro que sabe tudo isso mas não acerta no rango… paciência.

Mas o motivo pelo qual postei era outro. O trabalho do crítico gastronômico é, em tese, comer e reportar (em geral, escrevendo). Mesmo sabendo que a dimensão técnica da gastronomia é um ótimo recurso, existem outras coisas que fundamentam melhor o bom crítico, como: comer muito, em muitos lugares bons, prestar atenção, comer de tudo e sempre. Talvez por isso muitos cozinheiros entendam menos de comer do que os foodies. Cozinheiro não tem tempo, ganha mal e, com razão, prefere frequentar lugares que não se pareçam com seu próprio ambiente de trabalho, quando está de folga.

Outra coisa que incrementa muito a habilidade do crítico é conviver com gente inteligente e que pensa e consome comida boa. As discussões, provas, disputas e corrida pelos melhores restaurantes e pratos são um combustível violento para o mundo das ideias e do conhecimento gastronômico. Mais ou menos como Fran Lebowitz disse ao Michael Bloomberg “Sabe como você chama um punhado de gente inteligente fumando e bebendo em torno duma mesa de bar? Chama-se história da arte.” Vale para o meio de gastronomia.

Eu conheço muita gente sem treinamento clássico, que não sabe o que é um mirepoix, ou distinguir um rôti de uma demi-glace, nomear todas as partes de um porco, mas que sabe comer bem, muito bem. Agora, saber comer, comer muito e pensar comida em rodas inteligentes, essa é a descrição do foodie, não do crítico. Porque, se o trabalho do crítico é comer, o brilho dele é perceber. E a percepção é um talento, que pode ser ajudado pela técnica, mas é mais fruto do pensamento poético, do olhar subjetivo, de não tratar exclusivamente sobre “gostei / não gostei”. Ou seja, o crítico é um foodie que sabe perceber e fazer os outros perceberem. É bom saber do que se trata, mas é mais importante saber o que aquilo representa. 

A maioria dos críticos que conheço, porém, sabe cozinhar, um pouco que seja – alguns são geniais; outros são até melhores cozinheiros do que críticos. Já a maioria dos chefs que conheço, muitos que inclusive admiro, come mal prum diabo. 

Então, eu reitero: saber cozinhar bem ajuda o ofício da crítica? Ajuda. É imprescindível? Acho que não. O debate está aberto.

O CRÍTICO IMPARCIAL

Se tem algo de que eu discordo frontalmente é que um crítico, especialmente de comida, tem que ser imparcial. Pelo contrário, eu acredito que o que torna grandes críticos grandes é justamente sua parcialidade, sua queda declarada por determinadas comidas, seu enviesamento (ou mesmo sua dureza) por conta da ascendência italiana, japonesa, peruana. Tire do crítico sua parcialidade e tirará, ainda que parcialmente, seu gosto pessoal e, mais ainda, seu estilo. É isso que nos faz amar alguns e odiar outros.

Frank Bruni, dos melhores que já pisaram neste planeta, quando assumiu o cargo de crítico de restaurantes no New York Times, deixou muito clara sua inclinação e preferência por restaurantes de cozinha italiana clássica – eu cheguei a ir ao Scarpetta por indicação dele e paguei caro por um restaurante mediano. Erro meu, que decidi seguir o gosto do outro. Bruni era estiloso, em texto e em gosto, mas ambos eram muito próprios, nunca meus, nunca seus ou dos outros.

O Robert Parker fez escola e fortuna sendo fã dos vinhos fruit-bombs e amadeirados; a Jancis Robinson tem claro apreço por Rieslings cortantes e longevos; AA Gill não era o maior entusiasta de vegetarianos (lugares e pessoas); Jonathan Gold era fã dos restaurantes étnicos de raiz; François Simon, de cozinha japonesa; o Jay Rayner prefere alguns bairros e odeia outros; o chef Ignacio Mattos, do Estela em Nova York, uma vez passou uma noite inteira reclamando para mim que o Eric Asimov (que era crítico interino do New York Times) era muito conservador para gostar do seu falido Isa. Paciência, amigo. Se você dá valor à crítica dele, dê valor ao gosto dele. Se não dá, continua cozinhando como julga direito e comendo onde acha gostoso. Não tem muito segredo.

Até porque, saibamos, críticos não têm o poder de esvaziar um restaurante de sucesso, de levar um estabelecimento à falência. Dizem que, há uns 20 anos, quando a Vejinha dava nota baixa a algum estabelecimento, no mesmo dia ele lotava – o pessoal ia conferir se a crítica estava correta e, vejam só, era a chance do chef provar o contrário. Imagina que sonho se um crítico, com meia dúzia de parágrafos, desse conta de falir o Coco Bambu, de espantar a clientela do Outback, de convencer a população a não comer mais nhoque da sorte no Quattrino? O país comeria muito, mas muito melhor. E isso é algo que o chef vaidoso e o leitor ferido não conseguem ler e pedem desesperadamente por “imparcialidade”.

Sabe quem é imparcial? O TripAdvisor, aquele infortúnio que reúne milhares de comentários de milhares de pessoas aleatórias, que colocam A Casa Do Porco e Ryo em pé de igualdade com El Mariachi, Capim Santo e Camarada Camarão. A imparcialidade é o fetiche de quem se sente injustiçado, ou a desculpa de quem se vê mal representado – em geral, gente que nunca reclama quando algum amigo fala bem por motivo de amizade. Quer reclamar do crítico que fala mal porque você acha que ele já foi disposto a isso? Reclama também da sua tia, do seu namorado, do camarada que elogiou o seu restaurante (seu mesmo ou do seu coração) pelo mesmo motivo que você fingiu achar legal aquele Zinfandel que ele levou no jantar que você fez sexta passada. Woody Allen diz que não vai ao Oscar porque, se ele aceita que um conselho pode deliberar que o filme dele é o melhor deste ano, tem que aceitar que, no ano seguinte, o mesmo conselho acha que o novo filme não é digno de nada, que é lixo. Um peso, uma medida.

Claro, algum rigor técnico é muito bem vindo, mas aí o darwinismo acaba operando. Os conservas vão dizer “ah mas o problema é que muita gente ruim acaba fazendo sucesso”, como se isso não tivesse sido a métrica do mundo desde sempre. No meu tempo, havia o Gourmet Blasé (só quem viveu sabe, Gabi), o Cukiers, os péssimos críticos de jornais e revistas, foi sempre assim. Gente boa, mesmo, sempre foi rara – as Nina Horta e Ruth Reichl, gente que tem o dom nato e ainda investe nele, acontecem muito pouco. E a elas deve-se dar o direito de serem completamente autorais, parciais, independentes (inclusive de você).

A gente lê os críticos por afinidade editorial, por um pouco de viés de confirmação, e também por confiar que naquela pessoa existe um crivo mais alto que o nosso. Seguir ou ler na esperança de que ali haja um julgamento apenas técnico é como tirar a roupa do crítico, pedir que ele tenha um parecer literalmente despido, com zero estilo e, portanto, sem alma. Desse jeito, o crítico nem deveria existir, bastaria jogar os restaurantes numa planilha de Excel.

Eu nutro a esperança de que as pessoas leiam críticas em busca de uma luz jogada onde elas nunca esperavam (ou teriam competência para jogar), em busca de uma ideia original, de uma percepção que justifique você argumentar por que motivo gostou do que gostou, que te faça comentar na firma, que garanta o discursinho pro seu próximo date, que te incentive a frequentar lugares que não cogitava. Ou, na melhor das hipóteses, pelo texto mesmo.

Em último caso, eu tenho uma dica muito boa: em vez de cobrar seu crítico de estimação de ser imparcial, de escrever segundo o seu critério, você pode simplesmente não lê-lo, não segui-lo e escrever você mesmo sua própria crítica. Quem sabe, com alguma competência, você se torne o primeiro grande crítico imparcial da história.