DRY MARTINI (sem tempo, irmão)

O ser humano tende muito à concretude, né? O programa é um talk-show e o cidadão automaticamente espera que só tenha conversa nele – afinal, tem um “talk” no nome. Até os críticos (?) de TV soltam o pior dos clichês, “mais talk do que show”. É provável que estejam até hoje perdidos em Mykonos procurando um arroz à grega, junto com tanta gente que jura de pés juntos que a parmigiana vem de Parma… haja.

Deve ser por isso que um dos melhores drinks do mundo, Dry Martini, tem uma das piores execuções também do mundo. A cena tem melhorado e tal, mas até não muito tempo atrás, o que era de bartender tarimbado pingando gotículas de vermute no gim gelado, de animal usando borrifador de vermute, “só para perfumar”…

(Nota: no dia em que um coitado dum vermute cansado, definhando há meses na prateleira, conseguir perfumar uma das bebidas mais cheirosas de todas, o gim, eu juro que vou jantar no Quattrino e ainda pago R$94 num prato chamado “Linguado Saudável”, ou R$68 num “Penne Falabella”, que leva frango/catupiry/tomate seco). 

Voltando. A ideia do vermute a conta-gotas, é bem provável, veio de que, se o drink se chama DRY Martini, é obrigatório que seja o drink mais seco do universo – ou seja, com o mínimo de vermute praticável, apenas uma ideia dele, uma liturgia, um carimbo. Certa vez, acho que nos EUA, um cliente pediu “faça-me o Dry mais seco que puder” ao bartender, que prontamente bebeu uma dose de Noilly Prat e, em seguida, baforou na taça; outro bartender, sob o mesmo pedido, ligou para um amigo em outro continente e pediu que ele sussurrasse “dry vermouth” três vezes, enquanto segurava o celular ao lado da taça, para que ela somente ouvisse o som do vermute; Luís Buñuel dizia que bastava colocar a garrafa de vermute entre a taça e o sol, pois somente os raios que a varavam e beijavam o gim já eram suficientes; Winston Churchill mandava meter gim gelado na taça, apontá-la para o sul, onde fica a França, produtora de bons vermutes, e a vitória estava garantida. A diferença é que Churchill e Buñuel faziam isso, não por burrice, mas por alcoolismo, como se dissessem “sem tempo, irmão”. Daí, eu até banco. 

Mas, como eu dizia, a cena tem melhorado. No Boca De Ouro, o Arnaldo faz o meu favorito da cidade. Quando ainda existia Michelly Rossi em São Paulo, no Fel, eu não queria nem pescoçar a execução, ficava só contando os segundos, não de bailarina, mas de espera, até ganhar meu dry perfeitinho. Dry Martini, mais do que a proporção entre gim e vermute, depende de dois fatores cruciais: diluição precisa e produto bom. É importante que o gim seja bom e o vermute esteja fresco, recém aberto. O drink deve estar firme, inteirão, com pungência na língua. Perdoem-me o pedido difícil, mas eu sei que o bartender perdeu a mão quando sinto “gosto de água”, quando a boca nota que gim e vermute perderam a batalha, estão minguados. Neste caso, prefiro a receita do Churchill mesmo. 

Por isso, é um drink tão simples e tão difícil. É um coquetel de carinho e atenção, não dá para começar a fazer e, no meio, ir lá na despensa dos fundos buscar uma taça, deixar o drink boiando no gelo, aí mexe um pouco, pega um vidro de azeitona na geladeira, falta força para abrir, pede ajuda prum pano de prato, aí abre de uma vez e explode, zoa a bancada, o gato lambendo salmoura do chão, a mão fedendo, os amigos rindo da sua falta de perícia… Melhor fazer um gim tônica, Zé.

Assim, para que parem de me perguntar insuportavelmente qual a melhor receita de Dry Martini por DM, vou indicar aqui uma meio infalível, simplinha, que não custa um jantar no Quattrino e de tamanho perfeito para que o drink não esquente (aquela taça que já parou de suar há 15 minutos), nem te obrigue a fazer outro depois de dois goles. Existem muitas receitas, proporções e diluições, eu mesmo vario sempre, mas esta aqui é um caminho seguro:

DRY MARTINI

70ml gim (Tanqueray ou Beefeater)
20ml dry vermouth (Noilly Prat ou Dolin Dry)
1 twist de limão siciliano (sim, pode ser azeitona, Bela Gil)

Em primeiro lugar: deixe tudo separado na bancada: bebidas, gelo, copo, mixing glass/coqueteleira, o twist de limão já cortadinho. No mixing glass pré-gelado, adicione o gim e o vermute. Cubra todo o líquido com gelo. Mexa por 55 voltas completas de bailarina, sem parar, num ritmo consistente (se estiver muito calor, 50; muito frio, 60). Coe na taça também gelada, borrife a casca de limão e solte dentro do drink. E bebe logo, porque não precisa ser alcoólatra para estar sem tempo, irmão.

GUILTY PLEASURE

Eu adoro hot dog safado feito em casa, com salsicha merda e pão de saquinho, maionese industrial, vinagrete e batata palha, mostarda. Umas duas vezes ao ano, peço pizza 4 queijos. Sou consumidor inveterado de coca zero. Meu doce favorito, que como de vez em quando, é o tristíssimo bombom Ouro Branco. Sabe do que eu também gosto? McDonalds. Quarterão com queijo e McChicken (2 por R$20,90), para comer na cama, vendo Globonews. Tá pouco? Bufê de churrascaria rodízio… pego quilos de maionese (mais de um tipo), palmito e agrião. Os guilty pleasures são muitos – e deliciosos. Até porque, tirando pipoca e frango xadrez, eu não nego muito fogo para comida. Até como os dois, mas tenho zero apreço.

Nesta pandemia, além de fazer lives embriagadas na madrugada (com mais público do que as da Maitê Proença), eu tenho cozinhado como nunca. Mas quando bate a preguiça ou a ressaca, o que não é tão raro, eu me torno um rato de Ifood e Rappi e Uber Eats. Comparo preços entre os restaurantes que estão em mais de um aplicativo (variam muito), faço simulações com os cupons, economizo burramente em itens que jamais deveria, aposto em restaurantes muito duvidosos. E foi assim que eu a encontrei, minha grande descoberta da quarentena, a musa da minha pandemia: a maionese de batata do Bier & Bier. Eu juro. Não consigo defender e recomendá-la sem dar uma risada meio amarela, que diz “não tô brincando, é boa mesmo”. Tem zero sofisticação, é só batata e maionese, uns 5 fiapos de cheiro verde para decorar (?), mais nada. Custa R$22,90, e vem um tolete suficiente para três pessoas, num isopor vagabundo.

No Bier & Bier, um barzão de comida alemã em que nunca pisei, ali na Avenida Sumaré, ela acompanha o Schnitzel de porco – que, é óbvio, não viaja tão bem. Mas tem um frango desossado e grelhado que chega melhor e alimenta batalhões, e também um Kassler, que é bem mais ou menos, mas viaja direitinho, dá para requentar sem muito prejuízo, e ainda está sempre em promoção, mas fica migrando de aplicativo. Vale comparar. O Kassler vem com péssimas batatas cozidas e chucrute, o frango vem com legumes. Mas eu peço para trocar pela musa. Nunca me negaram.

Eu só queria escrever isso mesmo: a maionese (salada de batata, batatonese, como você preferir) do Bier & Bier é daquelas coisas inacreditáveis, completamente deslocadas, e muito difíceis de contar pros outros. Dá vergonha. Mas é boa para cacete.

A CAVALGADA DAS VALQUÍRIAS

O prenúncio é por conta dos violinos. Entram os trombones, as trompas wagnerianas, os tambores rufam e, finalmente, o splash dos pratos. É isso que se espera, uma Cavalgada Das Valquírias, das harmonizações de vinhos. A fé do comensal (porque é isso que lhe vendem) é que comida e vinho, quando unidos, formem um conjunto mais belo do que ambos a sós. A premissa é linda, só que ela ocorre menos do que a Aurora Boreal.

Que me perdoem os sommeliers sérios, mas eu penso harmonização de vinhos um pouco como astrologia gourmet. Existem tantas variações para tantas combinações que, no fim do dia, é mais interessante olhar para os indivíduos separadamente e saber que eles se viram sozinhos. Isso de Camembert com Chardonnay, Ostra com Chablis é um alinhamento dos astros muito semelhante ao de Áries com Gêmeos, Leão com Libra – dá mais certo nos livros do que na vida. E não é que seja uma completa mentira, mas o arrebatamento que acontece na boca quando se juntam o Yquem e o Roquefort (ou foie gras), o Champagne e o caviar, o Porto e o chocolate, é raríssimo.

Vou me defender de novo, que é para não me matarem com um saca-rolhas enfiado na minha retina: errado não tá. Mas criou-se na cabeça do bebedor médio que ele precisa harmonizar tudo – e, pior, que a harmonização tem que fazê-lo levitar a 4 centímetros do chão ao sentir cada elemento se fundindo na boca. É muita coisa para prestar atenção e por isso, provavelmente, ele há de negligenciar a única que realmente importa: se está tudo gostoso. São tantos empecilhos que colocam entre o vinho, a comida e a boca do cidadão, que ele mal consegue se divertir. É como se, antes de transar, você tivesse que ler o manual de instruções e assistir a um vídeo da tia falando sobre as saídas de emergência. Brocha. 

Existe uma regra funcional: harmonização boa é redução de danos – o famoso “não fode, mano”. Explico-me. Nos anos 1980 e 1990, não era raro eu entrar num restaurante italiano e ver uma garrafaça de Black Label no centro da mesa. Não é preciso muito esforço para saber que aquilo ali não dava muito jogo com os fettuccine à parisiense que os tiozões pediam. Existia um sommelier do grupo Kinoshita que indicava Barolo com Robalo (harmonização por anagrama). Tem também o cara que te liga de domingo pedindo para você ajudar a harmonizar o que já está planejado: “será que você pode ajudar o Sauvignon Blanc que eu já abri a harmonizar com o cordeirinho que eu já preparei?”. Creio que não.

Agora, atirando mais ou menos na direção certa, o risco de funcionar é alto. E isso já deveria bastar. Não sabe nem para onde atirar? Escolhe um vinho bom e uma comida excelente e o jogo tá ganho. A probabilidade maior é que funcionem separadamente – e é nela que eu aposto minhas fichas. Se juntos eles brigarem, você ainda pode tomá-los cada um na sua vez. É um gole delicioso e, depois, uma garfada idem. O que poderia dar errado aqui?

Via de regra, vinho vai bem com comida, porque vai bem com a mesa. O teor alcóolico é quase preciso para que as pessoas vão ficando embriagadas aos poucos, para que dê tempo de parar antes do vexame, para que a conversa vá se descongestionando e o tom de voz vá num crescendo homeopático, que torna imperceptível a evolução dos gestos e assuntos e palavrões.

Mas não. Em vez disso, o cara abre dois, três vinhos, fica cheirando e provando cada garfada com um diferente, pulando amarelinha de regra, “tem muita madeira pro linguado”; “talvez uma safra mais jovem fosse mais estruturada para sustentar o molho do assado”. É igual o cidadão que fica procurando o ponto G… e esquece de transar bem. Aí sim, ele não fode.

Nos restaurantes legais, vá lá, para isso estão os sommeliers e sommelières, para adequar o vinho ao prato ao seu gosto e ao seu bolso. Deixe também que a divisão das funções seja clara: o trabalho é deles e a catarse é sua. Caso ela não aconteça, bola para frente e pinga para dentro. Not a single fuck was given that day.

DRUK E OS BEBEZÕES ETÍLICOS

Em fevereiro, eu vi “Druk – Mais Uma Rodada”, e é uma delícia, um retrato de quatro adultos em crise tentando solucionar a paumolescência do cotidiano meia-boca com algumas doses. Você já deve ter visto, alguma das filhas do Silvio Santos também. Mas quem deveria ver, de fato, parece não ter visto. Então aqui vai minha dica: recomendo fortemente que o filme seja assistido pelas marcas de bebidas alcoólicas e seus publicitários. 

Já faz mais ou menos uns 5 ou 6 anos que eu vejo e ouço da indústria de bebidas um esforço brutal para promover o que chamam de “consumo consciente”, rogando-se fofa e inofensiva. Os jovens já não são tão afeitos ao porre, os coquetéis têm tendido a graduações alcoólicas mais baixas, já inventaram até uma maldição de bar de drinks sem álcool. É um movimento global. Porque, aos poucos, o discurso do bem-estar escancarou que álcool é veneno – como aconteceu com o cigarro. A vantagem é que a indústria tabagista jamais falou “fume com moderação”, ela fez análise e sabe que é cancerígena, mas também sabe o prazer que causa. Está lá estampado em cada maço de cigarros: “oi, meu nome é cigarro, eu transo bem mas te destruo, sou o famoso boy lixo”.

A caretice atual da indústria etílica me soa como uma farsa alinhada aos tempos modernos – ela só o faz porque não quer ficar para trás, passa noites insones atormentada pela ideia de ser quem é. Faz lembrar Don Draper, no primeiro episódio de Mad Men, defendendo que Lucky Strike é tostado, não venenoso. Ali, pelo menos, havia uma malícia, e não um pedido de desculpas por existir. E é logo em seguida que o próprio Don Draper diz que a publicidade é baseada tão somente em felicidade: “é o cheiro de um carro novo, um outdoor na estrada que grita com segurança que, o que quer que você faça, está tudo bem.” Na atual divulgação de destilados, não parece estar tudo bem – parece haver mais medo do que felicidade.

Anos atrás, montei o bar para um evento “open-bar” que dava direito a apenas 4 coquetéis (oi bem?), porque a marca não queria estar atrelada ao desregrado, ao alcoolismo, à cirrose de quem a consome. Parecia tratar o consumidor como um bebezão – aquele “mas só um, hein?”, que sua mãe dizia na infância. 

E eu não estou aqui para defender o consumo desenfreado de álcool, mas para dizer que a relação com a pinga é individual. Pelo menos, é o que eu vi em Druk. Para alguns, dá bom; para outros, é o fim; para uns, é só uma tacinha; eu não sou homem de uma dose só (e nem de três). A cena final, um musical redentor, não será para todos (imagino), mas ela acontece aqui e ali. Aposto nela. Se errar, a culpa é minha, não do sistema.

Esses pequenos venenos do cotidiano são parte do enfrentamento da existência e a moralização deles há de nos levar a outros deles. Como diz um amigo, “o vício é uma paixão que deu errado”. E quem há de me culpar pela minha própria paixão? Espero que as marcas de camisinha não sigam o mesmo caminho. No fim das contas, cito a Fran Lebowitz, no espetacular Faz De Conta Que NY É Uma Cidade (Netflix): “seus maus hábitos podem te matar, mas seus bons hábitos não vão te salvar”. 

AS AMERICANAS

O primeiro ataque no nariz traz uma memória dificílima: os porres da adolescência revividos em HD. A nota, de cara e sem refletir muito, não é de uva, é de galão. O projeto Americanas da Gabriela Monteleone assusta. Porque pro cidadão em processo de gourmetização, ele representa o caminho inverso. Depois que você entra para o universo dos “vinhos finos” (que nomenclatura brega, meu Deus), parece um caminho sem volta. Como assim, agora que eu estou me afeiçoando e aperfeiçoando no universo dos vinhos, me sentindo ousado por gostar de Beaujolais, encantado por Savoie, dizendo que Savennières é minha região favorita (porque chenin é chenin, né?)… voltando, como assim um vinho de uva bordô? A saber: Bordô é tipo Isabel, aquelas uvas malditas e ditas não-viníferas – as “mais de mesa, Pederneiras”.

Eu provei ontem o Americanas. E não é que eu não tenha uma opinião formada: eu tenho setenta e cinco opiniões formadas sobre ele. Estou completamente perdido, andando pela casa com a taça em riste, entupindo o Whatsapp da Gabriela com áudios intermináveis e tentando entender se a aversão ao cheiro de vinho de galão é culpa minha ou do sistema, de sei lá quem. Eu pareço um esquerdomacho pedindo desculpas por existir e querendo entender meus preconceitos. Sou o eno-feministo. E é por isso que eu quis escrever sobre ele. Porque ele não é um vinho, é uma discussão, é pauta para jogo. 

Mas vou ao vinho antes, e depois a ela, a discussão. O primeiro ataque, como eu disse, é um cheiro forte, mas sinto informar ao meu próprio cérebro que é um cheiro de fruta – só que é uma fruta da qual eu tenho ranço e trauma. Eu que lute. Agora, na boca, é a primeira vez que entro em contato com um vinho Isabelão bem vinificado. Passado o obstáculo da memória desafetiva, a boca é facílima, sem arestas, um vinho claramente feito por gente profissional, não por um zé das couve que largou os engaços lá para Deus vinificar e bola para frente. É, sem dúvida, um vinho de galão, de garrafão, não muda a vida de ninguém, não abrirei em nenhuma boda. Mas tá lá, é um vinho, é firme no que entrega e imagino que haja um um espaço claro onde ele deva transitar, talvez um passo possível para quem tem neste formato a única referência vínica – o país não é feito só de nós. Não compre para surpreender enoiniciados, o terreno aqui é outro, o tipo de uva também.

Mas isso é do ponto de vista organoléptico. Do ponto de vista editorial e intelectual, é uma provocação. As uvas “americanas”, essas que fazem vinho de pobre (não vou de eufemismo, amor), respondem por mais de 60% do consumo brasileiro. Me parece um pouco viralatismo não olhar para o que o país tem de sobra e decidir o que fazer com aquilo. É tipo só andar de metrô em Paris, assistir ao Mais Você legendado. Mas longe de mim querer falar em descolonização do paladar, criticar o eurocentrismo. Eu e você e nossos colegas de firma que pedem comida no Ma-kin-Thai somos devotos de São Overnoy, eu adoro o vinho fino, mesmo com esse nome. Mais que isso: eu gasto metade do meu salário em bebidas caras e anchovas do Cantábrico. Mas não consigo olhar para esse projeto e não achar do caralho. 

O sommelier e a sommelière, muito além de servir vinho em restaurante de ocasião, têm a função de falar com produtores, olhar o mercado, sintetizar um pouco do zeitgeist e do pensamento corrente sobre bebidas, na oferta que lhe fazem à mesa. O projeto das Americanas faz refletir, em primeiro lugar, sobre “com quem estamos falando”. E é inadmissível que a sommelerie brasileira não tenha dado tanta atenção para esse aspecto até hoje. Também põe em debate nossa relação com os cheiros que aprendemos a odiar – e outros que, cafonas que somos, aprendemos a endeusar. 

A minha recomendação é, por enquanto, não chamar de vinho. Ou não pensar como vinho. Vale o esforço de, em vez de pensá-lo como mais um tipo de uva (pinot noir, meunier, merlot), pensá-lo como outra fruta (tipo caju, jabuticaba, butiá, qualquer uma). Assim, perde-se a comparação – como o quibe de abóbora, que não é quibe, mas pode ser bom.

Em segundo lugar, eu recomendo provar como exercício intelectual e tentar entender os porquês daquilo ser considerado algo menor. Quando digo “aquilo”, não falo deste rótulo em especial, falo do espectro todo, daquele perfil de aromas e sabores estar descascando batata no porão da nossa paleta de gostos. Por que diabos este seria um aroma menor? Porque é fedido, e não cheiroso? Quando foi e de quem que a gente comprou essa ideia? Deve ser por motivo de abundância, aquilo de quanto mais exclusivo, mais caro e, portanto, melhor. Não sei se está errado. Não sei mesmo.

Eu tendo a pensar que o universo das bebidas vai (na verdade já está) expandir território e se desamarrar dos concretismos: vinho só disso, as 9 ou 10 classes de destilados (rum, whisky, gim, vodka, cognac etc) – quase acompanhando as discussões de gênero que temos hoje, saindo um pouco desse binarismo senil que nos faz pensar “isso ou aquilo”. E se meu vermute não tiver losna? “Ai, não pode chamar de vermute”. E se minha caipirinha for feita com um pouco de vodka porque a cachaça acabou no meio da dose? “Ai, não me chame de caipirinha”. Brigar por nomenclatura, para mim, é muleta de canalha. Mas tudo bem, eu posso não chamar de vinho, de vermute, de caipirinha. Eu posso chamar de Moacir, se eu quiser. Mas brigar por nomenclatura é priorizar uma perfumaria em vez do conteúdo. 

Como, para mim, o futuro das bebidas está no desengaço das tradições, eu acho que daqui a alguns anos eu vou pagar pau para mim mesmo por ter pagado pau para este projeto da Gabriela hoje. Não se enganem, não é um projeto para baratear o vinho (para isso ela tem os vinhos de growler lá): é uma escolha estética, pensada com carinho, e feita para foder com o meu fim de semana, porque até segunda-feira eu estarei com o nariz e a cabeça enfiados dentro da taça tentando reconhecer meus privilégios de hétero-branco-cis… brinks, nem hétero eu sou. Mas eu me senti provocado e estou inquieto com a ideia de que somos todos um bando de bundões e xiitas por motivo inútil. É bom que o mundo do vinho saia para além das taças e entre um pouco nas nossas ideias. Até segunda-feira.