VERMUTE & TERNO ARMANI

Eu tenho uma crítica chatinha para fazer à indústria vitivinícola brasileira: tirando um pessoal muito legal (em geral, de projetos mais recentes), a média do produtor de vinhos brasileiros é de caipiras enfiados em ternos Armani. E o caipirismo, tenho lugar de fala, não se refere à origem geográfica, mas a um desejo de se parecer com os grandalhões, tipo quem usa boina só porque está em Paris. Não é surpresa que os vinhos se pareçam com seus donos. São produtos embalados em roupas que não lhes representam, garrafas opulentas, com aqueles fundos em que dá para fazer um fisting, bem caras e com apelidos completamente desnecessários no rótulo: premium, collector’s, selection, winemaker’s choice… que preguiça. O produto nesta embalagem, como os donos em ternos Armani, não está chique: está fantasiado. Às vezes é isso, e às vezes é o tio gordão que grita, calça jeans comprada na Flórida, dá carteirada em porta de restaurante e constrange a tia do balcão da TAM porque ele comprou de econômica mas quer dar um upgrade de última hora pra executiva. Esta figura superlativa é ainda pior, um estereótipo meio repulsivo. 

*NOTA: falo aqui dos vinhos de uma indústria grande, que é quem toca o grosso da produção nacional e tem zero interesse em ser diferente disso. Os esforços, aliás, não são para que isso mude, basta olhar para a salvaguarda dos vinhos nacionais, que não raro entra em pauta. 

Uns 5 anos atrás, eu inventei de fazer um vermute com os dois gênios que comandam a Morada Cia Etílica, André Junqueira e Fernanda Lazzari. E eu não tinha a menor dúvida de que, estando amparado por gente tão competente, conseguiria criar um produto bom. O primeiro passo, porém, antes de criar a receita, foi o mais doloroso de todos: achar um vinho decente e com preço idem que servisse como base para o vermute. Foram meses deles dois viajando e me enviando amostras pelo correio. Era tudo, ou ruim, ou caro demais para caber no nosso objetivo. Acho que levou mais de um ano conversando com os enólogos e negociando a produção, até enviarmos amostras de vermutes com o perfil de que mais gostávamos. Tardou, mas chegou: um cara encontrou uma combinação de Moscato Giallo com outra uva que já nem me lembro e fez uma espécie de cozimento dela, estilo Vinho Madeira. Bingo. Quer dizer… a realidade é mais dura do que os sonhos e logo já surgiram problemas de logística e de negociação que inviabilizaram o projeto. Era muito trabalho para algo que, a princípio, seria um bom hobby. Desistimos.

Enquanto a produção de vinhos brasileiros se mantiver no conforto de seus preços e sua qualidade, enquanto o preço para se tomar algo minimamente ok começar em R$30 (com MUITA sorte), enquanto os tios mirarem mais no esquema de latifundiário do que de agricultor, o consumo nacional de vinho decente vai continuar nesse limbo aí de pouco mais de dois litros anuais per capita. Essa lenda que contam que “ai, na Itália, você senta em qualquer bistrozinho e o vinho de 3 euros é maravilhoso” é mentira de quem está deslumbrado com o local e passa um dia inteiro na Via Del Corso, em Roma. Mas ele existe, o puto do vinho de 3 euros. Ele é bom? Não. Mas é potável. E é disso que se faz a mesa média do europeu: de vinho marromeno, mas que habita quase diariamente a vida do cidadão. 

E é talvez por isso que a produção brasileira de vermutes é quase inexistente. Houvesse vinho direito a preço acessível, a probabilidade de termos uma cena local de vermutes e vermuteiros seria altíssima – só olhar rapidinho pra Argentina. Por aqui, não. A gente vive de Carpano Classico, Punt e Mes, Martini, Dolin, Antica Formula pros mais ricos e… e já começam a me faltar outros nomes. Se não for isso, sabe o que temos que beber? Ele mesmo, o velho e triste Cinzano.

Isso também complica diretamente a cena de coquetelaria – porque, com a alta do dólar, o custo de meter 30ml de bom vermute no seu Negroni, Hanky Panky ou Manhattan, será altíssimo – espere só a reabertura dos bares para ver o tamanho do estrago.

Agora, existe gente que, ao contrário de mim, não encara isso como um hobby. A Cris Beltrão, do Bazzar (Rio De Janeiro), é das pessoas mais estudiosas e empenhadas que conheço. Mais que isso, ela investe em coisas que ninguém tem coragem, e por pura paixão às bebidas – basta ver os vinhos disponíveis por taça, no Bazzar… coisas que, juro, a clientela dela não deve nem passar perto, infelizmente. E foi assim que, milagrosamente, chegou aqui em casa uma caixa da Cris com duas garrafinhas do novo vermute deles.

Eu costumo concordar por antecedência com a Cris – ela prova bem, come bem, é uma ratazana de restaurantes desconhecidos, conhece tudo, viaja o mundo inteiro, e tem referência para cacete. Conheço pouca gente com dicas tão certeiras quanto as dela… Paris, Nova York, Malta, Pyongyang. Não deu outra: o vermute do Bazzar é uma aula inaugural de alto nível para que a cena local comece bem localizada.

Em primeiro lugar, penso que é um vermute mais para se beber puro do que para misturar em coquetéis. Ele está alinhado aos vermutes modernos, em que há mais elementos nítidos do que nos classicões – gosto de ambos estilos. Mas o primeiro elemento que eu noto (na cor e no nariz) é um alívio: o vinho base é bom. Acho que é por isso que eu estou mais inclinado a bebê-lo puro do que enfiá-lo em coquetéis… talvez, fazendo as vezes do vinho num New York Sour, ele brilhe. E é essa mesma cor e nariz que revelam a grande beleza do vermute do Bazzar: ele é fresco, leve e pronto para ser bebido logo, longe daquele diesel caramelado que vemos nos produtos super industriais. O nariz tem álcool bem integrado e o ataque mais direto é um aroma meio junino (canela e gengibre talvez, o lírio-do-brejo, certamente), mas tem notas verdes e bem especiadas também. Chega a lembrar um pouco o primeiro ataque de Sacred Spiced Vermouth (calma, gente), mas com menos intensidade. Aliás, isso é grande ponto a ser feito, porque é um vermute nada superlativo. Pelo contrário, é equilibrado, os aromas estão lá, mas ninguém sai gritando, os aromas não furam fila. A boca tem volume, uma gordurinha, e confirma os botânicos do nariz. É menos doce que a média, tem amargor sutil e taninos finos. E, o melhor, dá vontade de beber mais e mais. 

Provei puro em temperatura ambiente (19ºC), depois com gelo, e depois com 15 minutos de congelador, o que lhe rendeu sua melhor performance. Resfriá-lo sem diluir rende uma textura mais firme e licorosa – mas com gelo e casca de laranja também deu bom. Não sou expert em vermutes, mas sou um fã inveterado há mais de uma década, volto(ava) do exterior com a mala cheia deles, vários, de todos os países, já acertei e já errei. A falta de boa produção local talvez também implique um déficit de bons bebedores locais, eu incluso. Com tempo e milhagem etílica, porém, vai se criando o gosto. O que se busca num vermute, para mim, é distinto do que se busca num vinho – talvez mais próximo dos objetivos de um coquetel. Para quem quiser se aprofundar, em janeiro a Arnica Rowan publicou um ótimo artigo sobre como provar vermutes, no site da Jancis Robinson (rainha, o resto nadinha). Vale muito a leitura. Segue o link:

https://www.jancisrobinson.com/articles/how-taste-vermouth

Não sei qual é o vinho base do vermute do Bazzar – sei que é orgânico e brasileiro (vitória!) e que o produto final não leva conservantes ou aromatizantes. Também não sei o preço porque tenho a sorte de ter amigos como a Cris – que luxo, ser amigo dos seus ídolos. Por enquanto, só está disponível para comprar no Rio De Janeiro. É uma pena, mas é um golaço.

*Edit: o vermute do Bazzar é filho do @aragaowilton.

@crisbeltrao
@bazzar_procedencia
@bazzar_restaurante

A CAVALGADA DAS VALQUÍRIAS

O prenúncio é por conta dos violinos. Entram os trombones, as trompas wagnerianas, os tambores rufam e, finalmente, o splash dos pratos. É isso que se espera, uma Cavalgada Das Valquírias, das harmonizações de vinhos. A fé do comensal (porque é isso que lhe vendem) é que comida e vinho, quando unidos, formem um conjunto mais belo do que ambos a sós. A premissa é linda, só que ela ocorre menos do que a Aurora Boreal.

Que me perdoem os sommeliers sérios, mas eu penso harmonização de vinhos um pouco como astrologia gourmet. Existem tantas variações para tantas combinações que, no fim do dia, é mais interessante olhar para os indivíduos separadamente e saber que eles se viram sozinhos. Isso de Camembert com Chardonnay, Ostra com Chablis é um alinhamento dos astros muito semelhante ao de Áries com Gêmeos, Leão com Libra – dá mais certo nos livros do que na vida. E não é que seja uma completa mentira, mas o arrebatamento que acontece na boca quando se juntam o Yquem e o Roquefort (ou foie gras), o Champagne e o caviar, o Porto e o chocolate, é raríssimo.

Vou me defender de novo, que é para não me matarem com um saca-rolhas enfiado na minha retina: errado não tá. Mas criou-se na cabeça do bebedor médio que ele precisa harmonizar tudo – e, pior, que a harmonização tem que fazê-lo levitar a 4 centímetros do chão ao sentir cada elemento se fundindo na boca. É muita coisa para prestar atenção e por isso, provavelmente, ele há de negligenciar a única que realmente importa: se está tudo gostoso. São tantos empecilhos que colocam entre o vinho, a comida e a boca do cidadão, que ele mal consegue se divertir. É como se, antes de transar, você tivesse que ler o manual de instruções e assistir a um vídeo da tia falando sobre as saídas de emergência. Brocha. 

Existe uma regra funcional: harmonização boa é redução de danos – o famoso “não fode, mano”. Explico-me. Nos anos 1980 e 1990, não era raro eu entrar num restaurante italiano e ver uma garrafaça de Black Label no centro da mesa. Não é preciso muito esforço para saber que aquilo ali não dava muito jogo com os fettuccine à parisiense que os tiozões pediam. Existia um sommelier do grupo Kinoshita que indicava Barolo com Robalo (harmonização por anagrama). Tem também o cara que te liga de domingo pedindo para você ajudar a harmonizar o que já está planejado: “será que você pode ajudar o Sauvignon Blanc que eu já abri a harmonizar com o cordeirinho que eu já preparei?”. Creio que não.

Agora, atirando mais ou menos na direção certa, o risco de funcionar é alto. E isso já deveria bastar. Não sabe nem para onde atirar? Escolhe um vinho bom e uma comida excelente e o jogo tá ganho. A probabilidade maior é que funcionem separadamente – e é nela que eu aposto minhas fichas. Se juntos eles brigarem, você ainda pode tomá-los cada um na sua vez. É um gole delicioso e, depois, uma garfada idem. O que poderia dar errado aqui?

Via de regra, vinho vai bem com comida, porque vai bem com a mesa. O teor alcóolico é quase preciso para que as pessoas vão ficando embriagadas aos poucos, para que dê tempo de parar antes do vexame, para que a conversa vá se descongestionando e o tom de voz vá num crescendo homeopático, que torna imperceptível a evolução dos gestos e assuntos e palavrões.

Mas não. Em vez disso, o cara abre dois, três vinhos, fica cheirando e provando cada garfada com um diferente, pulando amarelinha de regra, “tem muita madeira pro linguado”; “talvez uma safra mais jovem fosse mais estruturada para sustentar o molho do assado”. É igual o cidadão que fica procurando o ponto G… e esquece de transar bem. Aí sim, ele não fode.

Nos restaurantes legais, vá lá, para isso estão os sommeliers e sommelières, para adequar o vinho ao prato ao seu gosto e ao seu bolso. Deixe também que a divisão das funções seja clara: o trabalho é deles e a catarse é sua. Caso ela não aconteça, bola para frente e pinga para dentro. Not a single fuck was given that day.

AS AMERICANAS

O primeiro ataque no nariz traz uma memória dificílima: os porres da adolescência revividos em HD. A nota, de cara e sem refletir muito, não é de uva, é de galão. O projeto Americanas da Gabriela Monteleone assusta. Porque pro cidadão em processo de gourmetização, ele representa o caminho inverso. Depois que você entra para o universo dos “vinhos finos” (que nomenclatura brega, meu Deus), parece um caminho sem volta. Como assim, agora que eu estou me afeiçoando e aperfeiçoando no universo dos vinhos, me sentindo ousado por gostar de Beaujolais, encantado por Savoie, dizendo que Savennières é minha região favorita (porque chenin é chenin, né?)… voltando, como assim um vinho de uva bordô? A saber: Bordô é tipo Isabel, aquelas uvas malditas e ditas não-viníferas – as “mais de mesa, Pederneiras”.

Eu provei ontem o Americanas. E não é que eu não tenha uma opinião formada: eu tenho setenta e cinco opiniões formadas sobre ele. Estou completamente perdido, andando pela casa com a taça em riste, entupindo o Whatsapp da Gabriela com áudios intermináveis e tentando entender se a aversão ao cheiro de vinho de galão é culpa minha ou do sistema, de sei lá quem. Eu pareço um esquerdomacho pedindo desculpas por existir e querendo entender meus preconceitos. Sou o eno-feministo. E é por isso que eu quis escrever sobre ele. Porque ele não é um vinho, é uma discussão, é pauta para jogo. 

Mas vou ao vinho antes, e depois a ela, a discussão. O primeiro ataque, como eu disse, é um cheiro forte, mas sinto informar ao meu próprio cérebro que é um cheiro de fruta – só que é uma fruta da qual eu tenho ranço e trauma. Eu que lute. Agora, na boca, é a primeira vez que entro em contato com um vinho Isabelão bem vinificado. Passado o obstáculo da memória desafetiva, a boca é facílima, sem arestas, um vinho claramente feito por gente profissional, não por um zé das couve que largou os engaços lá para Deus vinificar e bola para frente. É, sem dúvida, um vinho de galão, de garrafão, não muda a vida de ninguém, não abrirei em nenhuma boda. Mas tá lá, é um vinho, é firme no que entrega e imagino que haja um um espaço claro onde ele deva transitar, talvez um passo possível para quem tem neste formato a única referência vínica – o país não é feito só de nós. Não compre para surpreender enoiniciados, o terreno aqui é outro, o tipo de uva também.

Mas isso é do ponto de vista organoléptico. Do ponto de vista editorial e intelectual, é uma provocação. As uvas “americanas”, essas que fazem vinho de pobre (não vou de eufemismo, amor), respondem por mais de 60% do consumo brasileiro. Me parece um pouco viralatismo não olhar para o que o país tem de sobra e decidir o que fazer com aquilo. É tipo só andar de metrô em Paris, assistir ao Mais Você legendado. Mas longe de mim querer falar em descolonização do paladar, criticar o eurocentrismo. Eu e você e nossos colegas de firma que pedem comida no Ma-kin-Thai somos devotos de São Overnoy, eu adoro o vinho fino, mesmo com esse nome. Mais que isso: eu gasto metade do meu salário em bebidas caras e anchovas do Cantábrico. Mas não consigo olhar para esse projeto e não achar do caralho. 

O sommelier e a sommelière, muito além de servir vinho em restaurante de ocasião, têm a função de falar com produtores, olhar o mercado, sintetizar um pouco do zeitgeist e do pensamento corrente sobre bebidas, na oferta que lhe fazem à mesa. O projeto das Americanas faz refletir, em primeiro lugar, sobre “com quem estamos falando”. E é inadmissível que a sommelerie brasileira não tenha dado tanta atenção para esse aspecto até hoje. Também põe em debate nossa relação com os cheiros que aprendemos a odiar – e outros que, cafonas que somos, aprendemos a endeusar. 

A minha recomendação é, por enquanto, não chamar de vinho. Ou não pensar como vinho. Vale o esforço de, em vez de pensá-lo como mais um tipo de uva (pinot noir, meunier, merlot), pensá-lo como outra fruta (tipo caju, jabuticaba, butiá, qualquer uma). Assim, perde-se a comparação – como o quibe de abóbora, que não é quibe, mas pode ser bom.

Em segundo lugar, eu recomendo provar como exercício intelectual e tentar entender os porquês daquilo ser considerado algo menor. Quando digo “aquilo”, não falo deste rótulo em especial, falo do espectro todo, daquele perfil de aromas e sabores estar descascando batata no porão da nossa paleta de gostos. Por que diabos este seria um aroma menor? Porque é fedido, e não cheiroso? Quando foi e de quem que a gente comprou essa ideia? Deve ser por motivo de abundância, aquilo de quanto mais exclusivo, mais caro e, portanto, melhor. Não sei se está errado. Não sei mesmo.

Eu tendo a pensar que o universo das bebidas vai (na verdade já está) expandir território e se desamarrar dos concretismos: vinho só disso, as 9 ou 10 classes de destilados (rum, whisky, gim, vodka, cognac etc) – quase acompanhando as discussões de gênero que temos hoje, saindo um pouco desse binarismo senil que nos faz pensar “isso ou aquilo”. E se meu vermute não tiver losna? “Ai, não pode chamar de vermute”. E se minha caipirinha for feita com um pouco de vodka porque a cachaça acabou no meio da dose? “Ai, não me chame de caipirinha”. Brigar por nomenclatura, para mim, é muleta de canalha. Mas tudo bem, eu posso não chamar de vinho, de vermute, de caipirinha. Eu posso chamar de Moacir, se eu quiser. Mas brigar por nomenclatura é priorizar uma perfumaria em vez do conteúdo. 

Como, para mim, o futuro das bebidas está no desengaço das tradições, eu acho que daqui a alguns anos eu vou pagar pau para mim mesmo por ter pagado pau para este projeto da Gabriela hoje. Não se enganem, não é um projeto para baratear o vinho (para isso ela tem os vinhos de growler lá): é uma escolha estética, pensada com carinho, e feita para foder com o meu fim de semana, porque até segunda-feira eu estarei com o nariz e a cabeça enfiados dentro da taça tentando reconhecer meus privilégios de hétero-branco-cis… brinks, nem hétero eu sou. Mas eu me senti provocado e estou inquieto com a ideia de que somos todos um bando de bundões e xiitas por motivo inútil. É bom que o mundo do vinho saia para além das taças e entre um pouco nas nossas ideias. Até segunda-feira.