UM INTELECTUAL SENTADO NO CANTO DA SALA

Existem provadores competentes e existem provadores alegóricos. Faço parte do segundo grupo: não busco (nem sou bom em buscar) notas de caramelo e resina, aquela fruta específica que brota no aroma de um vinho, o nib de cupuaçu que se sente no fim de boca. Eu procuro entender as qualidades básicas (acidez, amargor, persistência, álcool, volume, peso, intensidade, etc) e, principalmente, o estilo. Aliás, eu prefiro o estilo ao rigor técnico: gosto mais da oralidade do Emicida, que ignora plurais e concordâncias, mas tem estofo intelectual e linguagem própria, do que do discurso de muito acadêmico – meus dois piores professores de faculdade eram doutores pela Sorbonne; prefiro a caipirinha do Jiquitaia, feita e servida com carinho, do que um drink espalhafatoso, que leva quatro dias para ser produzido, envolve cinco técnicas novas e duas máquinas… estilo e conteúdo, no fim das contas, valem mais do que o checklist de ensino médio.

Além dos dois tipos de degustadores, existe um terceiro: o que é competente e também alegórico. Por isso, combinei com a Laís Aoki, sommelière do Oteque (o melhor restaurante do país), de irmos juntos à nova loja de sakês do Fábio Ota: a Mega Sakê. A ideia era conhecermos o espaço, uma casinha linda nos Jardins, e provarmos as novas bebidas que o Fábio está importando. Com a Laís, além de adorar a companhia e o estilo dela mesma, eu tinha uma degustação mais rigorosa garantida. Conosco, estavam a Nayara Tonani (cozinheira do Oteque), a Michelly Rossi (que, entre tantas qualidades que eu vivo enunciando, ainda tem a paciência de ser minha amiga) e o próprio Fábio Ota, o verdadeiro especialista em sakês da roda (o Fábio é o primeiro e único brasileiro a conquistar o título de Master Sake Sommelier).

A loja ainda não abriu, acho que em até um mês deve começar a atender pessoa física, mas já está montada. Alguns sakês ainda estão para chegar, outros estão em processo de liberação governamental, aqueles carimbos todos pelos quais o importador precisa se aventurar antes de conseguir vender uma garrafa ou trocar um rótulo. No primeiro salão, fica o portfólio da casa, já com preço e fichas técnicas à vista. Na parte dos fundos, um sake bar, que servirá pequenas porções de comida (otsumami) em colaboração com o Egashira (Kan Suke), e uma Enomatic, que permite ao comprador conhecer os sakês antes de comprá-los ou fazer o que eu fiz, provar 7 tipos numa sentada.

Provamos Junmai Daiginjo, Ginjo, Honjozo, sakê de mesa, e até um Azuma Kirin, a título de comparação. Para minha ótima surpresa, a gama de sakês que o Fábio trouxe difere muito dos estilos a que eu estava acostumado, parece ampliar o léxico da bebida no país. Em geral, são sakês menos gordos e mais frescos, a maioria com boca bem elegante e notas menos superlativas. Entre tudo, destaco: 

Toko Junmai Ginjo Cho-Karakuchi: um estilo meio esquizofrênico, aromático no nariz e super seco na boca. Em japonês, “cho” é muito, e karakuchi é “seco”. A Laís percebe uma nota láctea. Faz sentido. É curioso justamente por essa discrepância entre o que o nariz anuncia (aromas vivos) e o que a boca imprime (austeridade), uma água da fonte mais mineral de todas. É como estar nas montanhas lambendo mármore. Para quem gosta de provar com carinho, ele rende uns 30 segundos de caretas e desconcerto. (R$259)

Miyako Homare Dry: sakêzão de mesa, vendido numa caixa de dois litros, que custa R$150 reais. Um dos ótimos sakês de guerra que já provei. É menos agressivo do que os rusticões, para beber frio, em quantidades generosas e, se me permite, servir sem culpa nem prejuízo de qualidade pro pessoal que fica na sua casa bebendo até as 3 da manhã. Sentiu que a galera já está entortando a cara e não merece mais coisa tão fina? Miyako Homare Dry neles. Sua gerente bancária agradece. (R$150)

Por fim, quero destacar a estrela daquela manhã etílica (começamos às 11am):

Gassan Hojun Karakuchi Junmai: aqui, o estilo bateu e bateu forte, joga no time dos mais elegantes do universo etílico. O nariz é gentil, tem fruta limpa – a Laís canta “algo como suco de uva verde” -, ele sussurra como um Vouvray classudo. É jovial e delicado. A boca é puríssima, limpa, como os Riesling austríacos, mais seco e cortante.. Quando ganha temperatura, engorda e fica mais cremoso. Não sei se eu amo isso. Eu gosto dele mais frio, quase intelectual, Timothée Chalamet lendo um livro no canto da sala. Ele te fita. Um gole não é suficiente, a língua pede mais informações, e elas vêm no segundo trago. Quanta sutileza, que delícia. (R$235)

O Gassan Hojun Karakuchi Junmai é produzido em Shimane, aos pés do Monte Gassan. É dele que desce a água, em processo lentíssimo, até o Rio Iinashi. Segundo uma das muitas lendas e reivindicações, Shimane é a província onde nasceu o sakê. E a mesma lenda conta que em determinado dia do ano (o Fábio não soube especificar qual), todos os deuses se reúnem por lá para fazer uma reunião, uma cúpula que vai decidir o futuro. Por isso, é o dia em que as outras províncias são abandonadas pelos deuses. Mas eu não sou idiota para acreditar em lenda. Cúpula é um caralho. Os deuses vão a Shimane é para encher a fuça dessa delícia.

*A Mega Sakê fica na Rua Joaquim Eugênio De Lima, 1416.

Instagram: @megasake

Website: https://www.megasake.com.br/

A CURA PRA RESSACA

O meu fígado é das coisas de que mais me orgulho na vida – não à toa, dá nome a este blog que você está lendo. Faço exames anuais e, mesmo bebendo com regularidade há duas décadas, ele segue em boa forma, sem gordura, sem cirrose ou grandes avarias. E não é que eu só beba néctares etílicos. A média é até boa, mas, aqui e ali, mando umas pingas safadas para dentro, catuaba no carnaval, uma brahma no boteco 24 horas, já tomei até corote sabor esmeralda. Não posso reclamar. Fígado é que nem talento: não se adquire, só se rega.

Outro motivo do meu orgulho hepático é a boa performance que tenho no dia seguinte. Com 5 ou 6 horinhas de sono, eu seguro o tranco com qualidade, trabalho atento, lavo louça e cozinho pras visitas. O que não significa que não tenho ressaca. Imagino que, em maior ou menor intensidade, todos tenham, ela está aí e cai até quem não quer. A minha é uma ressaca amistosa, como uma amiga sábia, que não grita, mas te lembra de que ela está ali, quase uma companheira. Ela me alerta do quanto bebi no dia anterior, mas não me impede de seguir na batalha e jogar o carnê pro dia seguinte. Eu converso com a minha ressaca, e a gente não costuma brigar.

Porém, eu conheço gente que padece no calvário, numa espécie de dengue por um, dois, três dias, como um Sísifo tentando carregar o próprio corpo ladeira acima. Aqui, não tem negociação, o boleto é caro, compulsório e imparcelável. Deve ser muito triste.

O sabor da ressaca também é muito particular. Há quem prefira se entupir de comidas gordas (eu!), feijoada, puchero, McDonald’s, comida chinesa ou isso que chamam de chinesa, um costelão com polenta frita – haja serviço de guincho na cidade. E há quem não dê conta, prefira uma salada com arroz integral, grãos, cházinho, essas coisas de quem lê só com a luz do abajur e que consegue dormir e acordar ainda coberto, na mesma posição.

No ano passado, eu convidei o amigo Júlio Bernardo (o Jota Bê) para copiarmos essa moça aqui, uma jornalista da Vice britânica que decidiu testar todas as curas de ressaca que os ricos usam e dizem funcionar: desde Bloody Mary e “Limonata” San Pellegrino, latte de carvão ativado, até passar um dia num spa no País de Gales. A que mais deu certo foi uma genial: pagar uma ambulância para vir até você aplicar soro na veia. Com o Júlio, como tudo que fazemos juntos, daria muito prejuízo e, por isso mesmo, restar-nos-ia a diversão. Imagina que cena linda, os giroflex ligados, a gente deitado numa maca, cobertores prateados, aquele cabide de soro gotejando, eu fumando na ambulância, o Júlio intercalando soro com whisky… seria épico.

Aliás, fica aqui o convite para quem quiser financiar este projeto. A gente providencia as bebidas de boa qualidade, enche a cara com nosso mecenas, e ele banca as curas (spas, ambulâncias, sucos verdes e águas com gás superfaturadas, etc). Se quiser eternizar, eu ainda providencio a equipe para captar em vídeo. Grato.

Existem fórmulas mais baratas, claro, de pagar o resgate da dignidade. Muita água (antes, durante e depois) é sempre fundamental; soro caseiro é ruim para burro, mas dá uma força; sexo rápido e banho longo; banana e maçã; Tecta 40mg pro estômago; gatorade; dipirona 1G ou dois Cafilisador 500mg; bater o dedinho na quina, de propósito… tirando Engov, tudo ajuda.

Ocorre que, em dezembro passado, eu descobri um negócio meio milagroso. Outro amigo, o Marcel Miwa, postou algo sobre uma substância hepatoprotetora que o cachorro dele usava: Silimarina. Até aí, eu ainda estava com aquela cara de “não me venha com essas coisas de farmácia de manipulação pois não tenho nem roupa para isso”. Mas quando ele disse o nome comercial do remédio (que não é para cachorro), tocou um sino na cabeça, era o mesmo nome do remédio que meu primo Lema (que bebe como eu) tinha recomendado um mês antes, como valente soldado contra a ressaca. Então, damas e cavalheiros, anotem este nome: FORFIG 200MG, uma pílula alaranjada que, para a inveja da azulzinha, levanta um macho inteiro.

Uma médica alertou minha amiga Fernanda de que é enganação. Eu truco. Meus vinte e poucos anos de pinga nas costas devem ter me trazido algum conhecimento. Até hoje, absolutamente nada que eu tomei conseguiu ser tão eficaz contra a ressaca. A minha, que já não é tão violenta, com Forfig meio que zera. O segredo é tomar antes – ou seja, não é cura, é tratamento precoce. Sabe que vai beber até enrugar? Bota o Forfig para jogo. Não tem certeza, mas acha que pode terminar a noite apagando o cigarro na farofa? Forfig também. Não tem contraindicações, é fitoterápico e não precisa de receita. Tem em toda farmácia. A caixa com 60 cápsulas deveria durar uma eternidade, sendo que tomo umas duas vezes por semana, mas o negócio é tão revolucionário, que eu não consigo ir beber na casa de alguém sem levar uma cartela de presente. Até hoje, praticamente todo mundo que eu presenteei me ligou ou mandou mensagem no dia seguinte, contando sua experiência de Lázaro. Se a médica estiver certa, é a balela mais unânime que eu conheço, em termos de eficácia. Vai por mim, funciona e não é pouco.

No final do ano, quando vierem os insuportáveis amigos secretos da firma, da família, da igreja, do grupo de zap, aqueles que só deixam gastar até R$20 – que hoje devem comprar uns três Derby avulsos -, eu vou adquirir uma caixa de Forfig (entre R$80 e R$120) e dar uma cartela com 10 unidades para cada bem aventurado que eu sortear. Faça o mesmo. Nunca na história haverá presente mais bem pensado e valioso do que este. Aguarde os agradecimentos. De nada.

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*** A bula do Forfig afirma: “De acordo com as monografias de plantas medicinais da Organização Mundial da Saúde e da Comissão E, o extrato de Silybum marianum (L.) Gaertn (silimarina) está aprovado para o tratamento de vários distúrbios hepáticos, entre os quais cirrose hepática, hepatite alcoólica, hepatite secundária à exposição a substâncias tóxicas e hepatites virais agudas e crônicas 1-4.”

VERMUTE & TERNO ARMANI

Eu tenho uma crítica chatinha para fazer à indústria vitivinícola brasileira: tirando um pessoal muito legal (em geral, de projetos mais recentes), a média do produtor de vinhos brasileiros é de caipiras enfiados em ternos Armani. E o caipirismo, tenho lugar de fala, não se refere à origem geográfica, mas a um desejo de se parecer com os grandalhões, tipo quem usa boina só porque está em Paris. Não é surpresa que os vinhos se pareçam com seus donos. São produtos embalados em roupas que não lhes representam, garrafas opulentas, com aqueles fundos em que dá para fazer um fisting, bem caras e com apelidos completamente desnecessários no rótulo: premium, collector’s, selection, winemaker’s choice… que preguiça. O produto nesta embalagem, como os donos em ternos Armani, não está chique: está fantasiado. Às vezes é isso, e às vezes é o tio gordão que grita, calça jeans comprada na Flórida, dá carteirada em porta de restaurante e constrange a tia do balcão da TAM porque ele comprou de econômica mas quer dar um upgrade de última hora pra executiva. Esta figura superlativa é ainda pior, um estereótipo meio repulsivo. 

*NOTA: falo aqui dos vinhos de uma indústria grande, que é quem toca o grosso da produção nacional e tem zero interesse em ser diferente disso. Os esforços, aliás, não são para que isso mude, basta olhar para a salvaguarda dos vinhos nacionais, que não raro entra em pauta. 

Uns 5 anos atrás, eu inventei de fazer um vermute com os dois gênios que comandam a Morada Cia Etílica, André Junqueira e Fernanda Lazzari. E eu não tinha a menor dúvida de que, estando amparado por gente tão competente, conseguiria criar um produto bom. O primeiro passo, porém, antes de criar a receita, foi o mais doloroso de todos: achar um vinho decente e com preço idem que servisse como base para o vermute. Foram meses deles dois viajando e me enviando amostras pelo correio. Era tudo, ou ruim, ou caro demais para caber no nosso objetivo. Acho que levou mais de um ano conversando com os enólogos e negociando a produção, até enviarmos amostras de vermutes com o perfil de que mais gostávamos. Tardou, mas chegou: um cara encontrou uma combinação de Moscato Giallo com outra uva que já nem me lembro e fez uma espécie de cozimento dela, estilo Vinho Madeira. Bingo. Quer dizer… a realidade é mais dura do que os sonhos e logo já surgiram problemas de logística e de negociação que inviabilizaram o projeto. Era muito trabalho para algo que, a princípio, seria um bom hobby. Desistimos.

Enquanto a produção de vinhos brasileiros se mantiver no conforto de seus preços e sua qualidade, enquanto o preço para se tomar algo minimamente ok começar em R$30 (com MUITA sorte), enquanto os tios mirarem mais no esquema de latifundiário do que de agricultor, o consumo nacional de vinho decente vai continuar nesse limbo aí de pouco mais de dois litros anuais per capita. Essa lenda que contam que “ai, na Itália, você senta em qualquer bistrozinho e o vinho de 3 euros é maravilhoso” é mentira de quem está deslumbrado com o local e passa um dia inteiro na Via Del Corso, em Roma. Mas ele existe, o puto do vinho de 3 euros. Ele é bom? Não. Mas é potável. E é disso que se faz a mesa média do europeu: de vinho marromeno, mas que habita quase diariamente a vida do cidadão. 

E é talvez por isso que a produção brasileira de vermutes é quase inexistente. Houvesse vinho direito a preço acessível, a probabilidade de termos uma cena local de vermutes e vermuteiros seria altíssima – só olhar rapidinho pra Argentina. Por aqui, não. A gente vive de Carpano Classico, Punt e Mes, Martini, Dolin, Antica Formula pros mais ricos e… e já começam a me faltar outros nomes. Se não for isso, sabe o que temos que beber? Ele mesmo, o velho e triste Cinzano.

Isso também complica diretamente a cena de coquetelaria – porque, com a alta do dólar, o custo de meter 30ml de bom vermute no seu Negroni, Hanky Panky ou Manhattan, será altíssimo – espere só a reabertura dos bares para ver o tamanho do estrago.

Agora, existe gente que, ao contrário de mim, não encara isso como um hobby. A Cris Beltrão, do Bazzar (Rio De Janeiro), é das pessoas mais estudiosas e empenhadas que conheço. Mais que isso, ela investe em coisas que ninguém tem coragem, e por pura paixão às bebidas – basta ver os vinhos disponíveis por taça, no Bazzar… coisas que, juro, a clientela dela não deve nem passar perto, infelizmente. E foi assim que, milagrosamente, chegou aqui em casa uma caixa da Cris com duas garrafinhas do novo vermute deles.

Eu costumo concordar por antecedência com a Cris – ela prova bem, come bem, é uma ratazana de restaurantes desconhecidos, conhece tudo, viaja o mundo inteiro, e tem referência para cacete. Conheço pouca gente com dicas tão certeiras quanto as dela… Paris, Nova York, Malta, Pyongyang. Não deu outra: o vermute do Bazzar é uma aula inaugural de alto nível para que a cena local comece bem localizada.

Em primeiro lugar, penso que é um vermute mais para se beber puro do que para misturar em coquetéis. Ele está alinhado aos vermutes modernos, em que há mais elementos nítidos do que nos classicões – gosto de ambos estilos. Mas o primeiro elemento que eu noto (na cor e no nariz) é um alívio: o vinho base é bom. Acho que é por isso que eu estou mais inclinado a bebê-lo puro do que enfiá-lo em coquetéis… talvez, fazendo as vezes do vinho num New York Sour, ele brilhe. E é essa mesma cor e nariz que revelam a grande beleza do vermute do Bazzar: ele é fresco, leve e pronto para ser bebido logo, longe daquele diesel caramelado que vemos nos produtos super industriais. O nariz tem álcool bem integrado e o ataque mais direto é um aroma meio junino (canela e gengibre talvez, o lírio-do-brejo, certamente), mas tem notas verdes e bem especiadas também. Chega a lembrar um pouco o primeiro ataque de Sacred Spiced Vermouth (calma, gente), mas com menos intensidade. Aliás, isso é grande ponto a ser feito, porque é um vermute nada superlativo. Pelo contrário, é equilibrado, os aromas estão lá, mas ninguém sai gritando, os aromas não furam fila. A boca tem volume, uma gordurinha, e confirma os botânicos do nariz. É menos doce que a média, tem amargor sutil e taninos finos. E, o melhor, dá vontade de beber mais e mais. 

Provei puro em temperatura ambiente (19ºC), depois com gelo, e depois com 15 minutos de congelador, o que lhe rendeu sua melhor performance. Resfriá-lo sem diluir rende uma textura mais firme e licorosa – mas com gelo e casca de laranja também deu bom. Não sou expert em vermutes, mas sou um fã inveterado há mais de uma década, volto(ava) do exterior com a mala cheia deles, vários, de todos os países, já acertei e já errei. A falta de boa produção local talvez também implique um déficit de bons bebedores locais, eu incluso. Com tempo e milhagem etílica, porém, vai se criando o gosto. O que se busca num vermute, para mim, é distinto do que se busca num vinho – talvez mais próximo dos objetivos de um coquetel. Para quem quiser se aprofundar, em janeiro a Arnica Rowan publicou um ótimo artigo sobre como provar vermutes, no site da Jancis Robinson (rainha, o resto nadinha). Vale muito a leitura. Segue o link:

https://www.jancisrobinson.com/articles/how-taste-vermouth

Não sei qual é o vinho base do vermute do Bazzar – sei que é orgânico e brasileiro (vitória!) e que o produto final não leva conservantes ou aromatizantes. Também não sei o preço porque tenho a sorte de ter amigos como a Cris – que luxo, ser amigo dos seus ídolos. Por enquanto, só está disponível para comprar no Rio De Janeiro. É uma pena, mas é um golaço.

*Edit: o vermute do Bazzar é filho do @aragaowilton.

@crisbeltrao
@bazzar_procedencia
@bazzar_restaurante

GUILTY PLEASURE

Eu adoro hot dog safado feito em casa, com salsicha merda e pão de saquinho, maionese industrial, vinagrete e batata palha, mostarda. Umas duas vezes ao ano, peço pizza 4 queijos. Sou consumidor inveterado de coca zero. Meu doce favorito, que como de vez em quando, é o tristíssimo bombom Ouro Branco. Sabe do que eu também gosto? McDonalds. Quarterão com queijo e McChicken (2 por R$20,90), para comer na cama, vendo Globonews. Tá pouco? Bufê de churrascaria rodízio… pego quilos de maionese (mais de um tipo), palmito e agrião. Os guilty pleasures são muitos – e deliciosos. Até porque, tirando pipoca e frango xadrez, eu não nego muito fogo para comida. Até como os dois, mas tenho zero apreço.

Nesta pandemia, além de fazer lives embriagadas na madrugada (com mais público do que as da Maitê Proença), eu tenho cozinhado como nunca. Mas quando bate a preguiça ou a ressaca, o que não é tão raro, eu me torno um rato de Ifood e Rappi e Uber Eats. Comparo preços entre os restaurantes que estão em mais de um aplicativo (variam muito), faço simulações com os cupons, economizo burramente em itens que jamais deveria, aposto em restaurantes muito duvidosos. E foi assim que eu a encontrei, minha grande descoberta da quarentena, a musa da minha pandemia: a maionese de batata do Bier & Bier. Eu juro. Não consigo defender e recomendá-la sem dar uma risada meio amarela, que diz “não tô brincando, é boa mesmo”. Tem zero sofisticação, é só batata e maionese, uns 5 fiapos de cheiro verde para decorar (?), mais nada. Custa R$22,90, e vem um tolete suficiente para três pessoas, num isopor vagabundo.

No Bier & Bier, um barzão de comida alemã em que nunca pisei, ali na Avenida Sumaré, ela acompanha o Schnitzel de porco – que, é óbvio, não viaja tão bem. Mas tem um frango desossado e grelhado que chega melhor e alimenta batalhões, e também um Kassler, que é bem mais ou menos, mas viaja direitinho, dá para requentar sem muito prejuízo, e ainda está sempre em promoção, mas fica migrando de aplicativo. Vale comparar. O Kassler vem com péssimas batatas cozidas e chucrute, o frango vem com legumes. Mas eu peço para trocar pela musa. Nunca me negaram.

Eu só queria escrever isso mesmo: a maionese (salada de batata, batatonese, como você preferir) do Bier & Bier é daquelas coisas inacreditáveis, completamente deslocadas, e muito difíceis de contar pros outros. Dá vergonha. Mas é boa para cacete.