DONA MARIQUITA

A Bahia é tão independente culturalmente, que transforma cantores em milionários antes que eles cheguem ao sudeste. O artista surge por lá e, quando a gente descobre por aqui, ele já está no terceiro disco, tem jatinho particular e ninguém mais aguenta ouvi-lo cantar no carnaval de Salvador. Isso porque a Bahia, além de riquíssima em todos os elementos culturais (música, teatro, dança, comida, religião, arquitetura, etc), ela se consome. E talvez seja por isso, esse orgulho e independência (e por um tanto de umbigocentrismo do sudeste) que a gente ainda trate a cozinha baiana como exótica – a gente não faz questão de se apropriar como nossa comida cotidiana, e eles não fazem questão de exportá-la, porque já se bastam.

Em Salvador, come-se muito bem, em vários lugares e tipos de bares e restaurantes. Na cozinha mais alta, está no top 5 cidades do país; na cozinha média, é top 3. E, no topo da pirâmide, está Leila Carreiro, dona do melhor restaurante de Salvador, o Dona Mariquita. Ninguém, absolutamente ninguém, cozinha e pensa melhor a comida baiana do que esta mulher. Leila é, além de baita cozinheira e mulher maravilhosa, uma enciclopédia da culinária baiana. Se a cozinha do Dona Mariquita é patrimonial, a cozinheira é um patrimônio soteropolitano por si só. Cinco minutos conversando com ela e você se sente um jumento gastronômico – eu já passei mais de hora, que vergonha. Também é estudiosa das comidas de santo e da influência do candomblé naquilo que vai à mesa – o cardápio físico do Dona Mariquita, aliás, é uma aulinha de nomes e referências, tem glossário e notas de rodapé.

A casa é uma metralhadora de detalhes e belezas: das fotos lindas penduradas na parede ao uniforme das garçonetes também lindas, a riqueza do cardápio, das descrições, o cuidado na apresentação dos pratos, as louças, os sorrisos, tudo. É autêntico e exuberante, mas não é forçado – talvez essa seja a definição da própria cidade.

Não é só o melhor restaurante de lá, é o melhor bistrô brasileiro do país (junto com o Jiquitaia, acho). É disso que se trata o Dona Mariquita, um bistrô baiano de comida boa, muito acima da média, com respeito à tradição e às técnicas culinárias, num lugar bonito, sem frescurite, mas com ar-condicionado e cerveja gelada. Obrigado.

Em duas visitas a Salvador, eu fui quatro vezes ao Dona Mariquita. Voltaria (e voltarei) muitas outras, para zerar e repetir o cardápio inteiro. A cozinha é muito consistente. De qualquer forma, aqui vai minha sugestão de sequência para quem estiver na cidade. De nada.

SIRI MOLE FRITO

Depois de sentar e pedir sua cerveja, nem precisa olhar o cardápio: é siri mole frito. Os bichinhos vêm perfeitos, inteiros, fritos com técnica digna de um izakaya – o empanamento lindo e crocante, a carne úmida. A pimenta da casa (como na maioria das casas da cidade) acompanha com louvor.

EFÓ & ACAÇÁ

Efó é um refogado de taioba com camarão defumado, dendê, amendoim e castanha de caju. É das melhores coisas que já comi no Brasil. Acaçá de leite é um “bolinho” feito de milho branco com coco, ligeiramente adocicado, que serve como acompanhamento ou para comer separado – quase como um onigiri baiano. Aqui, junto com o efó, foi combinação fruto da minha cabeça mesmo e, peço licença para um arroubo arrogante, funciona demais.

XINXIM DE MOELA

Oxinxim é o nome do método de preparo. Aqui, o de moela é uma delícia e vem em porção menor, como entrada.

CARURU DE COSME E DAMIÃO

O caruru de Cosme e Damião do Dona Mariquita é o melhor que já provei na vida e, apesar de ser servido só em setembro, eu acho (só acho) que é possível encomendar com a Leila. De qualquer forma, existe porção de caruru para pedir no cardápio e considero indispensável.

MOQUECA DE CAMARÃO COM MATURI

Come-se moqueca na cidade inteira, mas eu sou meio viciado, então peço e recomendo pedir, apesar de ser o único prato que já vi oscilar na execução (da última vez veio com pouco caldo e menos quente do que eu amo). A vantagem da moqueca aqui é: menos leite de coco e mais dendê.

PUDIM DE FAVA DE ARIDAN

Dona Mariquita compra as favas de aridan de um japonês na Feira De São Joaquim. É uma fava meio gigante, com cheiro de fruta passa (banana, figo, essas mais gordinhas), mas bem delicada. O pudim é lindo, liso e pouco doce. Vitória.

DONA MARIQUITA

Rua do Meio, 178 – Rio Vermelho – (Salvador/BA)

Instagram: https://www.instagram.com/donamariquita/ 

METZI

A pantone de sabores mexicanos aqui em São Paulo sempre foi pastel – com exceção de Dona Lourdes Hernández, da antiga Casa Dos Cariris, onde comi uma só vez. Quando não é pastel, é aquele alaranjado Clicquot, que colore o diesel que chamam de cheddar nas franquias tex-mex. No, Señor! Gracias.

Daí eu fui ao Metzi, o pico mexicano de comida meio Cosme NYC de Pinheiros (parece que o pessoal trabalhou lá mesmo). E é bom. Sólido. Tá tudo lá. É bom sim. Bem gostoso. Nota 8 da Kogut.

Digo isso repetidamente porque um lugar não precisa ser espetacular para ser bom. E, se o preço é condizente (como é no caso do Metzi, em que se pagam justos 180 reais por um menu degustação que envolve matéria prima cara e bem trabalhada), vale a pena. O salpicão de peixe e polvo, ele sim, é mais que bom, bem mais – e é estranho, funky, intenso, adulto… delicioso. O “camarão, chorizo, huatape e mojo de ajo” também é bem acima da média. O mole verde com brócolis e castanha (uma óbvia importação do Cosme) é direito, como é também o guacamole: gostoso, mas padrão, na média… tipo “Pegaria? Ah, pegaria”. A barbacoa de cordeiro também é saborosa (mais que o caldo dela). Os molhos de pimenta são blasés e esquecíveis – dá para botar uma colher de chá e passar despercebido. Os pratos são lindos, o esquema permite compartilhar, a mesa vai bem. As sobremesas, eu passo.

No que não diz respeito à comida, o Metzi é mediano: as cadeiras são marromeno, o ambiente é quente (26ºC confirmados graças ao medidor de temperatura e umidade do Alex), a música é meio alta e, por vezes, chatinha, um coquetel pode ser bem gostoso (Paloma) e, em seguida, outro pode ser bem doce (Tequilita). Há poucos vinhos, todos de uma só importadora, Uva Vinhos, como eles fazem questão de informar (sabe Deus por quê). O ritmo dos pratos também é estranhamente super rápido. Termina de comer um, chega outro e outro… Está tudo um passo antes do incômodo. Não é, mas é quase. Já o serviço é ágil, discreto e simpático, a mesa está sempre limpa, a garçonete tem senso de humor.

O Metzi é bem vindo. Come-se bem. Mas me venderam como se, nossa, alguém tivesse trazido Oaxaca na mala – ouvi gente que preferiu o Metzi ao Cosme (não duvido e o hype é parecido). A sensação é como a que tive com “Parasita”, que é um filme divertido, bem feito, bem atuado e com bons momentos. Ele nada sozinho numa piscina com 8 raias, portanto é ouro na categoria. Mas não justifica essa gritaria toda.

Instagram: @metzirestaurant

Rua João Moura, 861, Pinheiros

LE FIGADO EXPRESS 02

O QUE ESTAMOS BEBENDO?

Frappato COS (Wines4U, R$215)

A Sicília é o lugar a que eu gosto de recorrer quando quero beber algo aborgonhado sem esfolar o bolso. Em geral, os Nerello Mascalese do Etna é que oferecem esse serviço de suplente geográfico para quem não pode gastar um Fiat Elba numa garrafa, mas o Frappato da COS, um pouco mais ao sul da ilha, cumpre perfeitamente. Eu sou muito partidário (e parcial na avaliação) de tintos leves, e gosto porque este é um vinho para iniciados e iniciantes (eu já apresentei com sucesso para, vejam só, Carlinhos Maia). É descomplicado, porém delicioso e cheio de estilo, não faz feio com ninguém. Com o verão do sacripantas que se aproxima, eu já deixaria engavetado na adega, ali junto dos brancos.

O QUE ESTAMOS COMENDO?

Art & Richies (@artandrichies

Vou ser sucinto: nada, absolutamente nada, do que eu comi da Art & Richie’s foi menos do que excelente. Do Patê En Croute de galinha d’angola com foie gras e pistache à rillette de pato e a terrine de coelho com ameixas, as salsichas e o boudin blanc, a espetacular mostarda caseira. Charcutaria e conservas de altíssimo padrão.

Alerta: eu vou desejar duas doenças venéreas para cada Robert que vier me perguntar (favor ler fazendo aquela voz de idiota com a boca torcida) “Mas é melhor que A Table Charcutaria?”. Gente que vive de comparação não vive de prazer. Em tempo, os dois são muito, mas muito, bons.

O QUE ESTAMOS VOMITANDO?

Nathans’ Famous Hot Dog, essa importação mais desnecessária que o Benihana, poderia ter ficado em Coney Island, custando 2 dólares. É um lixo? Não. Vale a pena? Também não. Salsicha numa bisnaga safada, com ketchup e mostarda. Para não ser injusto, o corn dog e a mostarda que veio com ele estavam direitinhos (e apenas direitinhos). O resto, pode prestigiar o pessoal da Seara mesmo, que cê sai no lucro.

O QUE ESTAMOS LENDO?

Cocktail Culture Has a Nostalgia Problem

Artigo da Punch, enviado pelo Bernardo, que versa sobre o fetiche da indústria coqueteleira por um formato único, enquadrado num só curto período da história etílica, e que limita o progresso da própria indústria. Talvez, isso que a gente chama de “coquetelaria clássica” seja mais uma zona de conforto do que exatamente um indicativo de excelência.

https://punchdrink.com/articles/cocktail-culture-has-a-nostalgia-problem/?utm_campaign=later-linkinbio-punch_drink&utm_content=later-19351142&utm_medium=social&utm_source=linkin.bio

O QUE ESTAMOS OUVINDO?

quickly, quickly – The Long And Short Of It

Indicação do Léo, amigo de muito bom gosto musical, saiu esta semana e é o melhor disco do ano até agora, com folga. Que raro é o equilíbrio entre a pouca obviedade e a naturalidade – as pinceladas de estranheza e quebra de tempo são conscientes, sem parecer um “olha como eu faço loucurinhas”. É desconcertante e, ao mesmo tempo, fácil de ouvir. De nadinha.

RESTAURANTE CAIS (nem sempre um restaurante é um restaurante)

No mundo ideal, os vinhos viriam com um “modo de usar” esperto, tipo “abre no almoço com seu tio que só gosta de cerveja vagabunda”, “compre caso não saiba se vai cozinhar frango ou boi”, “a beira da piscina é o ambiente ideal”. Mas não, em vez disso, fazem enoastrologia, te contam coisas que não farão a menor diferença na vida, na ocasião, no prazer, é só frase de efeito para concordar. Se um rótulo (ou mesmo um sommelier) te diz “a boca amanteigada é resultado dos 6 meses de barrica e o floral do nariz é aportado pela gewurztraminer” é a mesma coisa que um jovem místico falar “é… libra é mais em cima do muro mesmo, e o ascendente em escorpião é que dá essa coisa sensual em você”. Sabe o que acontece depois disso? Você diz “é verdade”, ou “olha, vou até prestar atenção”. Ou seja, NADA. 

Da mesma forma, a gente costuma usar os lugares segundo a instrução inicial basicona. Alguns, porém, têm mais de uma vocação – e às vezes, a vocação secundária funciona mais do que a da bula. 

No Restaurante Cais, lugar lindo na fronteira de Pinheiros e Vila Madalena, eu voto a favor da segunda via. É um restaurante, claro, o nome evoca diretamente a cozinha focada no mar, mas o que me parece mais vantajoso é usá-lo com um bar de vinhos – até porque a cidade é bastante deficitária na categoria. Um lugar com 6 tipos de Jerez e mais 5 vinhos orgânicos/naturais/biodinâmicos à disposição por copo, todos gostosos (eu disse todos) e com a cara do sommelier, é mais do que a maioria dos ‘bar à vin’ consegue oferecer. 

Da primeira vez que fui, almocei no salão, comi o cardápio quase inteiro, e bebi uma garrafa. Ontem, fui com quatro pessoas, cheguei mais cedo, tomei uma Manzanilla (Romate) e um Riesling (Pfaffman), antes dos amigos chegarem. Depois, veio uma garrafa de Muscadet, quatro entradas, outro vinho (nem me lembro qual), mais duas entradas, uma rodada de Trebbiano On The Rocks (Era Dos Ventos), pão, mais uma taça de riesling, dois cafés e a conta, isso tudo numa “mesa” com quatro banquetas altas, entre a varanda e o salão. Caralho, se isso não é a perfeita dinâmica de uma noite num bar de vinhos…

E, se elogio o esquema de vinhos, é obrigatório dizer que a comida do Cais é excelente e chama a mesa pro lugar em que ela mais cabe: o compartilhamento. Mesmo os pratos principais chegam com cara de que aquilo poderia ser dividido em duas, três, cinco pessoas. O pastel de siri é delicioso (com molho de pimenta que deixa Ivan Marchetti constrangido), o vinagrete de polvo é ótimo e o mini polvo com romesco idem. Que o Adriano (chef e dono junto com o Guilherme) não me odeie, mas é mandatório chegar e perguntar se tem bochecha de peixe – nunca está no cardápio, mas é o que comi de melhor em todas as vezes que fui. Vem salteada na manteiga noisette (uma vez com rabanetes, outra com alcaparras). Chora e chama no país basquinho, neném.

O Cais é mais inteligente do que eu pensava – nem sei se eles pensam que é isso que eu estou falando. No fundo, bares e restaurantes legais são feitos assim, com liberdade para que o frequentador aproveite da maneira que melhor lhe couber. Espero que caiba assim a mais alguém, além de mim.

INSTAGRAM: @restaurantecais

R. Fidalga, 314 – Vila Madalena, São Paulo

Telefone(11) 3819-6282

SÃO CARLOS LANCHES

Desde que comecei a seguir a São Carlos Lanches no Instagram, há pouco mais de uma semana, por indicação da Nina Bastos, não houve um dia sequer em que eu não senti vontade de pedir um x-salada para jantar. As fotos são bonitas e deixam claro: não há como aquilo não ser uma delícia. Lanches prensados, como se fazia em Londrina, na minha adolescência, alface fresca e verdona, tomate em cubos (por favor, problematizem o tomate em rodelas cortadas na enxada, que sai de uma vez na mordida, zoa o lanche e derruba recheio na sua calça), maionese a rodo, batatas bonitas, ingredientes em proporções coerentes uns com os outros, segue lá que você entende (@saocarloslanches)

Pedi ontem. E não pretendo pedir nunca mais. Mas a culpa é minha. O lanche, como previa, é uma delícia, bem feitíssimo, hambúrguer prensado com ponto rosado, grande, a maionese verde é excelente, tá tudo lá. Porém, a São Carlos Lanches fica na Vila Mariana, a 7km aqui de Pinheiros e, como não tem espaço físico e não tenho carro para retirada, o jeito é pedir por delivery. Nos amenos 17 graus que faziam ontem, o lanche obviamente chegou frio, o pão deu uma umedecida e a batata entristeceu. Foi tipo um show do Guns com o Axl gordo – o tempo transcorrido tende a ser grande inimigo da performance.

É provavelmente o melhor lanche prensado que comi em São Paulo, o único feito com esmero, montado e embalado bonitão, comida com gosto de comida, o upgrade daquilo que antecedeu os food trucks feito de maneira muito mais acertada do que os food trucks que vimos na última década tentaram. Mas, pelos salgados R$16 reais cobrados de taxa de delivery (que, quando anunciou a “saída para entrega”, estava na Rua Augusta, o que me faz pensar que meu lanche ainda deu uma rodada boa pela cidade antes de chegar aqui, depois de 40 ou 50min), fui obrigado a chorar baixinho, resignado, e entender que feliz mesmo é quem mora perto da São Carlos Lanches e pode comer aquele x-salada em sua fase plena, como não tive a sorte.

UM INTELECTUAL SENTADO NO CANTO DA SALA

Existem provadores competentes e existem provadores alegóricos. Faço parte do segundo grupo: não busco (nem sou bom em buscar) notas de caramelo e resina, aquela fruta específica que brota no aroma de um vinho, o nib de cupuaçu que se sente no fim de boca. Eu procuro entender as qualidades básicas (acidez, amargor, persistência, álcool, volume, peso, intensidade, etc) e, principalmente, o estilo. Aliás, eu prefiro o estilo ao rigor técnico: gosto mais da oralidade do Emicida, que ignora plurais e concordâncias, mas tem estofo intelectual e linguagem própria, do que do discurso de muito acadêmico – meus dois piores professores de faculdade eram doutores pela Sorbonne; prefiro a caipirinha do Jiquitaia, feita e servida com carinho, do que um drink espalhafatoso, que leva quatro dias para ser produzido, envolve cinco técnicas novas e duas máquinas… estilo e conteúdo, no fim das contas, valem mais do que o checklist de ensino médio.

Além dos dois tipos de degustadores, existe um terceiro: o que é competente e também alegórico. Por isso, combinei com a Laís Aoki, sommelière do Oteque (o melhor restaurante do país), de irmos juntos à nova loja de sakês do Fábio Ota: a Mega Sakê. A ideia era conhecermos o espaço, uma casinha linda nos Jardins, e provarmos as novas bebidas que o Fábio está importando. Com a Laís, além de adorar a companhia e o estilo dela mesma, eu tinha uma degustação mais rigorosa garantida. Conosco, estavam a Nayara Tonani (cozinheira do Oteque), a Michelly Rossi (que, entre tantas qualidades que eu vivo enunciando, ainda tem a paciência de ser minha amiga) e o próprio Fábio Ota, o verdadeiro especialista em sakês da roda (o Fábio é o primeiro e único brasileiro a conquistar o título de Master Sake Sommelier).

A loja ainda não abriu, acho que em até um mês deve começar a atender pessoa física, mas já está montada. Alguns sakês ainda estão para chegar, outros estão em processo de liberação governamental, aqueles carimbos todos pelos quais o importador precisa se aventurar antes de conseguir vender uma garrafa ou trocar um rótulo. No primeiro salão, fica o portfólio da casa, já com preço e fichas técnicas à vista. Na parte dos fundos, um sake bar, que servirá pequenas porções de comida (otsumami) em colaboração com o Egashira (Kan Suke), e uma Enomatic, que permite ao comprador conhecer os sakês antes de comprá-los ou fazer o que eu fiz, provar 7 tipos numa sentada.

Provamos Junmai Daiginjo, Ginjo, Honjozo, sakê de mesa, e até um Azuma Kirin, a título de comparação. Para minha ótima surpresa, a gama de sakês que o Fábio trouxe difere muito dos estilos a que eu estava acostumado, parece ampliar o léxico da bebida no país. Em geral, são sakês menos gordos e mais frescos, a maioria com boca bem elegante e notas menos superlativas. Entre tudo, destaco: 

Toko Junmai Ginjo Cho-Karakuchi: um estilo meio esquizofrênico, aromático no nariz e super seco na boca. Em japonês, “cho” é muito, e karakuchi é “seco”. A Laís percebe uma nota láctea. Faz sentido. É curioso justamente por essa discrepância entre o que o nariz anuncia (aromas vivos) e o que a boca imprime (austeridade), uma água da fonte mais mineral de todas. É como estar nas montanhas lambendo mármore. Para quem gosta de provar com carinho, ele rende uns 30 segundos de caretas e desconcerto. (R$259)

Miyako Homare Dry: sakêzão de mesa, vendido numa caixa de dois litros, que custa R$150 reais. Um dos ótimos sakês de guerra que já provei. É menos agressivo do que os rusticões, para beber frio, em quantidades generosas e, se me permite, servir sem culpa nem prejuízo de qualidade pro pessoal que fica na sua casa bebendo até as 3 da manhã. Sentiu que a galera já está entortando a cara e não merece mais coisa tão fina? Miyako Homare Dry neles. Sua gerente bancária agradece. (R$150)

Por fim, quero destacar a estrela daquela manhã etílica (começamos às 11am):

Gassan Hojun Karakuchi Junmai: aqui, o estilo bateu e bateu forte, joga no time dos mais elegantes do universo etílico. O nariz é gentil, tem fruta limpa – a Laís canta “algo como suco de uva verde” -, ele sussurra como um Vouvray classudo. É jovial e delicado. A boca é puríssima, limpa, como os Riesling austríacos, mais seco e cortante.. Quando ganha temperatura, engorda e fica mais cremoso. Não sei se eu amo isso. Eu gosto dele mais frio, quase intelectual, Timothée Chalamet lendo um livro no canto da sala. Ele te fita. Um gole não é suficiente, a língua pede mais informações, e elas vêm no segundo trago. Quanta sutileza, que delícia. (R$235)

O Gassan Hojun Karakuchi Junmai é produzido em Shimane, aos pés do Monte Gassan. É dele que desce a água, em processo lentíssimo, até o Rio Iinashi. Segundo uma das muitas lendas e reivindicações, Shimane é a província onde nasceu o sakê. E a mesma lenda conta que em determinado dia do ano (o Fábio não soube especificar qual), todos os deuses se reúnem por lá para fazer uma reunião, uma cúpula que vai decidir o futuro. Por isso, é o dia em que as outras províncias são abandonadas pelos deuses. Mas eu não sou idiota para acreditar em lenda. Cúpula é um caralho. Os deuses vão a Shimane é para encher a fuça dessa delícia.

*A Mega Sakê fica na Rua Joaquim Eugênio De Lima, 1416.

Instagram: @megasake

Website: https://www.megasake.com.br/