OTEQUE

Eu costumo anotar as coisas, porque bebo, minha memória falha aqui e ali. Mas Alberto Landgraf faz questão de me lembrar repetidamente que eu fui o primeiro jornalista a escrever sobre ele neste país, quando o Epice tinha acabado de abrir. É bem possível, até porque, na época (lá por 2011, talvez?), ele mesmo não bebia uma gota sequer de álcool. O cozinheiro que passa por lugares rígidos (Alberto passou pelo Tom Aikens, Gordon Ramsay e Pierre Gagnaire) sabe que o caminho da cachaça é perigosíssimo e muito recorrente. E a decisão de não beber, pelo menos quando se está começando a decolar, é bem esperta: o Epice abriu sóbrio e determinado a mudar o padrão do que a gente comia e, com uma cozinha minúscula, fez milagre e subiu o sarrafo da comida em São Paulo. Subiu muito. O menu de almoço que custava R$39,00 (entrada, principal, sobremesa e água grátis) às vezes tinha boudin de foie gras; à noite, servia o que hoje muita gente parece tentar emular em restaurantes recém-inaugurados. Trouxe James Lowe, ensinou um pessoal a fazer carne dry-aged, botou orelha de porco frita como entrada, criou chefs e sub-chefs que estão comandando a nova cena de comida. Fez escola.

O Epice tinha falhas, claro: uma sobremesa de abacaxi que logo saiu do cardápio, um bar completamente defasado, a decoração que não condizia muito com o DNA da comida, uma carta de vinhos que, apesar de bem escolhidinha, ainda era deficitária, não tinha um sommelier no salão. Algumas falhas foram sendo corrigidas ao longo do tempo – chegou a ter Kennedy Nascimento comandando o que, hoje, eu sei que foi o melhor bar de restaurante que esta cidade já teve. Hoje eu sei, mas é tarde demais. O Epice fechou – não sei se o Alberto falhou em São Paulo ou se São Paulo falhou com ele, mas o Epice era ouro e a gente achava pouco. Que erro. Porque enquanto procurávamos nosso nióbio, perdemos Landgraf justamente para quem? Pro Rio De Janeiro, terra que até pouco tempo atrás era um deserto de boa comida.

Se, por um lado, dói ver Landgraf a uma ponte aérea de distância, por outro, é com motivo justo: o Oteque é hoje o melhor restaurante do nosso continente e com larguíssima margem, uma vaga de estacionamento para um caminhão-cegonha entre ele e o segundo colocado, seja quem for. É meu restaurante favorito do hemisfério sul. Fui três vezes e só melhora. Na última, agora no final de setembro, não vi nada fora do lugar. Os erros do Epice estão resolvidos, a começar pelo serviço.

Com Laís Aoki e Léo Silveira no comando, ambos sommeliers, o salão está sempre um passo à frente da sua vontade e outro passo atrás da sua percepção. A água é reposta o tempo todo e os pratos são retirados em silêncio, mas com um sorriso. A explicação das bebidas vem com conhecimento pleno, mas é econômica. O serviço exala competência, só que é amável, às vezes até afetuoso, e faz um jantar importante perder a pompa do constrangimento engravatado – aquele tanto de sim que você tem que ficar repetindo e concordando. A taça é Zalto, mas não precisa falar baixo. “Hoje eu bebo vinho, mas o que eu sei, foram o Léo e a Laís que me ensinaram.”, diz o chef. Não duvido. 

Aliás, eu recomendo fortemente a harmonização de bebidas (existem duas: uma mais barata e outra mais cara, ambas ótimas). Se levar em consideração o preço de uma garrafa ali, a brincadeira sai muito mais barata e vantajosa. Além disso, você está num restaurante 3 estrelas Michelin (eu quero que se foda se o Guia ainda não se tocou disso), que investe alto para que a bebida tenha tanta originalidade quanto a comida, vale a pena pedir para que eles também escolham seu mundo ideal. É, inclusive, parte do preço que se paga pela comida e serviço, ter gente muito competente para te servir melhor do que você mesmo se serviria. E a harmonização é um primor, tem amplitude de vocabulário: começa com um sakê, passeia entre os vinhos que pautam as conversas de bar dos sommeliers moderninhos, mete um natureba radical, jorram Juras e Savoies, volta para a borgonha tradicional, solta uma cerveja da Trilha, um vinho Madeira, um Jurançon, sobe pra Espanha. Além disso, tem vinhos exclusivos que, no Brasil, só existem ali. Tem Champagne? Também tem (Chartogne Taillet). Mas, como Frank Bruni costumava dizer, a diferença entre a culinária boa e a excelente é saber exatamente o ponto em que “cremoso, amanteigado e untuoso” torna-se um bolo de gordura e parar logo antes disso. Vale para o serviço de vinhos e afins. É o melhor passeio entre bebidas que já vi no país, com o maior léxico e com nenhum tiro errado, nada menor do que impecável. 

Era meu aniversário, então também ganhei uma taça de Overnoy e uma de Gabrio Bini – eles conhecem o próprio cliente. E, se não conhecem, perguntam. A arrogância a que os restaurantes estrelados chegaram é assustadora. Por que diabos ninguém mais pergunta nada ao cliente? Lembro-me que no Frantzén, em Estocolmo, me perguntaram em que lado da mesa eu gostaria que minha cadeira estivesse (mais de frente pro salão ou pra cozinha); no Per Se, me perguntaram se eu preferia que minha cortesia fosse um Sauternes ou um Madeira velho (veja bem, a cortesia). No Oteque, em determinado momento da refeição, fui perguntado se o ritmo dos pratos estava ao meu gosto, se eu preferia mais lento ou mais rápido – que cuidado raro de ser visto.

Os pratos são trazidos pelos cozinheiros, confeiteiros, pelo Nilson (o sub-chef), pelo próprio Alberto. Seria proibitivo pagar R$550 por um menu degustação e ter um garçom do Spot que caga para a sua mesa e derrama os pratos e copos no seu colo como se fosse um Linguine de patins no final de Ratatouille; mas, tão horrível quanto, seria pagar alto para não poder desfrutar do jantar e ter que ouvir uma masterclass sobre onde os vegetais foram colhidos e como aquilo que você está comendo é valioso. Aqui, novamente, a explicação é precisa: “temos ostra, picles de maçã verde e uma emulsão de ostra”. Eu só fiquei sabendo de mais detalhes do preparo porque, depois de dar a primeira (e única) bocada, perdi, perdi feio. A ostra gorda e de sabor limpíssimo veio em contraste com um sabor de mato, grama cortada mesmo. Era chique, mas era ousado, um gosto que ninguém tem coragem de botar para jogo. Perguntei o que era. “É salsinha”, me disse o Alberto. As respostas existem, mas, como em Mad Men, o silêncio fala alto para quem quer ouvir o subtexto, e ele basta. 

O Oteque também tem um aquário próprio de ostras, que fica logo ao lado da mesa da cozinha, emulando água do mar, mas livre de quaisquer impurezas (novamente, eu que perguntei). “Foi o único jeito que eu encontrei para poder servir ostras e ter a certeza de que nenhuma pessoa passaria mal saindo daqui.” Nenhum jantar pode ser tão inesquecível quanto um jantar com ostra duvidosa. Num lugar inseguro, além de todo o processo utilizado na emulsão, o chef teria se gabado da procedência das ostras, do aquário, da salsinha, talvez tivesse falado o nome do Seu Isaías, que planta só três pés de hortaliça por estação. Dá palestra quem precisa te entregar, além do próprio prato, mais provas de que aquilo vai ser bom. Por favor, não coloque a insegurança da sua cozinha na conta dos meus ouvidos.

Depois disso, vieram beterrabas com leite de castanha, pato curado e fermento seco; um atum bluefin com maionese de peixe e caviar osetra; sardinha com foie gras e brioche, um clássico que começou lá nos tempos de Epice; camarão, pirão, vinagrete de pimenta de cheiro e azedinha; arroz de músculo com bottarga e trufa italiana; sorvete de castanha do pará crua. É tudo muito bom, muito acima da média. E é acima da média não só em gosto, mas também intelectualmente – é comida moderna, sem arroubos criativos gratuitos e, mais importante, é comida mesmo, comida de verdade, não uma ideia ou piadinha culinária que o chef pensou no banho. É possível “ter uma experiência gastronômica” (que horror) sem sofrer uma gavagem de fumaças e truques culinários, sem ter 24 passos no menu. O que chamam de experiência, eu chamo de comer bem, beber à altura, ser bem servido e, ao mesmo tempo, conseguir aproveitar a mesa, a companhia, a noite. Check.

Eu não vou passar horas superadjetivando prato a prato – isso você encontra em 20 outros blogs e resenhas. Até porque, em determinado momento do jantar, bem cedo, ali pelo terceiro prato, eu parei de anotar. Não vale a pena. No Oteque, não se comem palavras, come-se comida de quem está no topo da cadeia alimentar. E, se o Epice subiu o sarrafo do que é boa gastronomia em São Paulo, o Oteque muda a regra de novo, agora para o continente. Espero que não falhemos com ele.

*Mas quanto sai a conta inteira? Depende. Acho que quem pode pagar um duas estrelas Europa pode pagar um três no Brasil; quem pode levar a família na Fogo De Chão também pode; quem pode comprar um terno bonitinho pro casamento do amigo, também pode. Agora, se você prefere ir com a família à Fogo De Chão ou comprar um terno, você pode ir ao Oteque, mas não deve.

OTEQUE

Rua Conde de Irajá, 581 – Botafogo, Rio de Janeiro

Telefone: (21) 3486-5758

Instagram: https://www.instagram.com/oteque_rj/

OS MELHORES DO MUNDO (WORLD’S 50 BEST)

Uns quinze anos atrás, lá por 2005/2006, eu assinava a Q Magazine, que lançou uma edição com os cem melhores discos da história (do rock, pelo menos). Que ousadia. Quando recebi a revista, tinha certeza de que não encontraria meus cinco favoritos sequer entre os vinte primeiros, mas era impossível não sair voando entre as páginas para confirmar minha decepção. No primeiro lugar, nada de Beatles, muito menos Rolling Stones, Bob Dylan ou Beach Boys, mas um disco do (tambores rufando) Radiohead. Sim. Sabe quem estava em segundo lugar? Ele mesmo (tambores rufando), outro Radiohead. E em décimo? Radiohead.

Três cabeças de rádio entre os dez primeiros, amigo. Acho que nunca vi a palavra ‘ridículo’ ser usada tantas vezes nos comentários de um site. Chequei meus prediletos e o mais bem colocado estava lá, em vigésimo terceiro. Humpf. Guardo a revista até hoje e, sempre que a revejo, dou risada e acho sensacional que tenham irritado tanta gente. Fico imaginando os beatlemaníacos roendo as vinte unhas de raiva, enquanto alguns adolescentes modernos esfregavam o OK Computer (do Radiohead), o The Bends (do Radiohead) e o Kid A (vejam só, do Radiohead) na cara de John, Paul, George & Ringo (que não são do Radiohead). Que delícia!

Ontem, saiu a lista anual dos 50 Melhores Restaurantes Do Mundo, da San Pellegrino/Acqua Panna. Noma em 1º, Geranium em 2º, Asador Etxebarri em 3º…  nada muito fora do previsível, mas o pessoal ainda fica puto, indignado. Meus dois restaurantes favoritos do mundo estão em 6º e 33º. Azar o meu (ou sorte, se pensar no que um primeiro lugar faz com os preços e disponibilidade dos restaurantes que ganham). É uma lista, não é absoluta, mas também não é sua – você pode fazer a sua própria, Deus permite, eu juro! 

É uma lista da indústria e feita para a própria indústria. É como o Oscar. Alguém realmente acha que Green Book foi o melhor filme de 2019? O Oscar premia para o crescimento da indústria, às vezes para dar uma lambida em determinado grupo, corporação, tem lobby para caramba, ultimamente tem privilegiado causas identitárias e discursos alinhados, tem uma agenda. Para quem sabe ver filme, ele é mais uma diversão do que uma necessidade; e se você sabe comer e discorda tanto da lista, deveria enxergá-la da mesma forma – já sabe tanto, por que precisa dela?

E digo mais: chamem do que quiserem, de marketing, de ação entre amigos, de lobby, de falcatrua, mas é uma lista que contribui sobremaneira, não só para os premiados, como para os injustiçados e para nós. No discurso final, René Redzepi (do Noma) contou o quanto ter sido o primeiro do mundo transformou a história e o cenário de gastronomia e turismo da Dinamarca inteira, onde antes “todo mundo pensava que só tinha coisa podre”. A lista fez as pessoas viajarem para um país que era inexistente no mapa gastronômico mundial; hoje é o, ou um dos, destinos mais cobiçados. Ter 16 latinoamericanos entre os 100 melhores do mundo certamente afeta o nosso cenário – porta que Alex Atala abriu e aos poucos a gente foi escancarando.

No nosso viralatismo, vi muita gente gralhando contra o único brasileiro que nos representou entre os 50, aliás, entre os 20 primeiros do mundo: A Casa Do Porco, que ficou em décimo-sétimo. Além da excelente comida que o Jefferson e a Janaína pensam, plantam, criam, cozinham e servem, o trabalho de relacionamento que fazem, com chefs latinos e do resto do mundo, com jornalistas e comedores importantes, ninguém faz – muitos por incompetência, outros por preguiça, outros por não terem as caras de fazer. A gente deveria estar vibrando e aplaudindo de pé. E agradecendo. Porque, se tem alguém neste país atraindo atenção e se esforçando para que a gente seja notado, é o casal Rueda. É capital intelectual e financeiro sendo aportado para nós em detrimento do suor deles.

Além disso, a lista do 50 Best é de ótima serventia para quem sabe ler além do óbvio. Pense no critério: são mil jurados (escolhidos com, no mínimo, algum crivo) que gastam fortunas viajando o mundo e indicando os melhores lugares em que comeram nos últimos meses. É gente calejada, conheço alguns deles, foram ao L’Ambroisie e ao Per Se algumas vezes na vida, têm milhagem de comida muito acima da média. Os votos, como a história da lista mostra, tendem a mirar em coisas novas, chefs mais jovens, gente que está fazendo um trabalho fora do padrão, dentro de uma linha editorial mais ou menos semelhante. É uma lista de tendências e, com um pouco de esperteza, dá para estudá-la e entender para onde a comida está migrando, em que os chefs estão mirando, que país ou tradição culinária despontam como promissores. Não gosta de tendência? Leia o Guia Michelin, cacete! Continua voltando no mesmo pico em que você come tão bem há vinte anos. É bem simples.

Então, eu sou a favor da lista, gosto do estilo e acompanho o prêmio ao vivo – até porque, assim como no carnaval, o melhor momento é a apuração. Mas é preciso ter leveza, saber discordar com resignação, entender que seu bistrozinho querido pode não dar as caras entre os vencedores (afinal a lista não é sua), ainda que a gente fique e deva ficar um pouco triste, decepcionado. E ela não define quem é melhor ou pior que o amiguinho – fosse o caso, acho que nem sobraria espaço para restaurantes ocidentais (ou você acha que é coincidência não ter um puto restaurante de sushi de Tóquio?) -, mas ela elenca os favoritos dos jurados nos últimos meses.

Calma, é só uma lista. É bastante relevante, mas é só uma lista e, se está incomodando, o papel está cumprido. Porque apontar para o futuro, ou pelo menos para o novo, é pedir em voz alta para que venham vinte e cinco saudosistas te dizer o quanto o passado era melhor. É difícil convencer sobre a modernidade, porque o clássico é a muleta de quem envelheceu e não se tornou um clássico, e isso para mim tem nome. Em 2006, o Radiohead ainda ditava muitas batidas, mas já tinha deixado sua digital e transformado a história da música. O Noma é meio isso, A Casa Do Porco, idem.

O OK Computer pode não ser o melhor disco da história do rock – ou pode, decide aí. Mas é um baita disco. O Noma também não é meu favorito do mundo – comi muito melhor no Frantzén, com uma semana de distância entre os dois (2010) -, mas é (ou era) também um baita restaurante e mudou e ainda muda o jeito que eu, você, e qualquer pessoa que possa pagar os lugares da lista comemos. Só não me venha com Massimo Bottura, porque aí eu fico puto… lista maldita. 🙂

*Link pra lista: https://www.theworlds50best.com/list/1-50

**Parabéns a todos os brasileiros que alcançaram o top 100 – Jefferson & Janaína Rueda, Alberto Landgraf, Gabriela Monteleone e Alex Atala, Vini Maciel e Rafa Costa E Silva. 

***Não tem sushi, mas tem o Zaiyu Hasegawa do DEN posando com foto da Mari Hirata (in memoriam) e deu um orgulhão de novo – aliás, servi drinks pros dois quando dava plantão no bar da Casa Do Porco, em 2017.

METZI

A pantone de sabores mexicanos aqui em São Paulo sempre foi pastel – com exceção de Dona Lourdes Hernández, da antiga Casa Dos Cariris, onde comi uma só vez. Quando não é pastel, é aquele alaranjado Clicquot, que colore o diesel que chamam de cheddar nas franquias tex-mex. No, Señor! Gracias.

Daí eu fui ao Metzi, o pico mexicano de comida meio Cosme NYC de Pinheiros (parece que o pessoal trabalhou lá mesmo). E é bom. Sólido. Tá tudo lá. É bom sim. Bem gostoso. Nota 8 da Kogut.

Digo isso repetidamente porque um lugar não precisa ser espetacular para ser bom. E, se o preço é condizente (como é no caso do Metzi, em que se pagam justos 180 reais por um menu degustação que envolve matéria prima cara e bem trabalhada), vale a pena. O salpicão de peixe e polvo, ele sim, é mais que bom, bem mais – e é estranho, funky, intenso, adulto… delicioso. O “camarão, chorizo, huatape e mojo de ajo” também é bem acima da média. O mole verde com brócolis e castanha (uma óbvia importação do Cosme) é direito, como é também o guacamole: gostoso, mas padrão, na média… tipo “Pegaria? Ah, pegaria”. A barbacoa de cordeiro também é saborosa (mais que o caldo dela). Os molhos de pimenta são blasés e esquecíveis – dá para botar uma colher de chá e passar despercebido. Os pratos são lindos, o esquema permite compartilhar, a mesa vai bem. As sobremesas, eu passo.

No que não diz respeito à comida, o Metzi é mediano: as cadeiras são marromeno, o ambiente é quente (26ºC confirmados graças ao medidor de temperatura e umidade do Alex), a música é meio alta e, por vezes, chatinha, um coquetel pode ser bem gostoso (Paloma) e, em seguida, outro pode ser bem doce (Tequilita). Há poucos vinhos, todos de uma só importadora, Uva Vinhos, como eles fazem questão de informar (sabe Deus por quê). O ritmo dos pratos também é estranhamente super rápido. Termina de comer um, chega outro e outro… Está tudo um passo antes do incômodo. Não é, mas é quase. Já o serviço é ágil, discreto e simpático, a mesa está sempre limpa, a garçonete tem senso de humor.

O Metzi é bem vindo. Come-se bem. Mas me venderam como se, nossa, alguém tivesse trazido Oaxaca na mala – ouvi gente que preferiu o Metzi ao Cosme (não duvido e o hype é parecido). A sensação é como a que tive com “Parasita”, que é um filme divertido, bem feito, bem atuado e com bons momentos. Ele nada sozinho numa piscina com 8 raias, portanto é ouro na categoria. Mas não justifica essa gritaria toda.

Instagram: @metzirestaurant

Rua João Moura, 861, Pinheiros