PANELA DE OPRESSÃO

Vejo no jornal O Globo que alguns pratos têm sido vetados dos cardápios do iFood, por conta de de seus nomes ou do nome de algum ingrediente. Exemplo? “Punheta de Bacalhau”, um clássico português. Outro? “Batatas ao murro”, também clássico. A matéria diz que “a empresa [iFood] explicou ao chef Alexandre Henriques que “murro” é uma palavra de agressão, considerada um item que vai contra os termos de uso do iFood.”. 

Não, não é brincadeira. O pessoal anda com umas prioridades… Estão transformando a gastronomia numa casa da Dona Bela, da Escolinha Do Professor Raimundo.

Então, para não ser injusto com ninguém, eu e Daniela Garuti fizemos uma lista de outros pratos e nomes que, pela mesma lógica, deveriam entrar no radar da plataforma e ser sumariamente banidos dos cardápios. Quer acabar com a punheta? Acabe logo com a porra toda. Segue:

Bar De Tapas – apologia à agressão, com crime previsto em lei (Maria da Penha)

Batidinha – passada de pano para agressão, com eufemismo.

Carne Louca – pelo gaslighting com o ingrediente.

Brigadeiro – pela militarização da gastronomia.

Bomba De Chocolate – por referência à indústria bélica (faça choux, não faça guerra).

Affogato – indelicadeza com as vítimas de naufrágio.

Pollo Alla Cacciatora – por incentivar a matança cruel e o genocídio de animais por esporte.

Menu Executivo – pela exaltação a quem explora o proletariado.

Ovos No Purgatório – você tem ideia do sofrimento e ansiedade que acometem quem está neste lugar?

Cosmopolitan – ode elitista, que oprime o homem rural

Negroni – nomenclatura racista

Old Fashioned – etarismo

Pintxos – glotofobia

Miúdos – gordfobia

Escondidinho – desrespeito com quem ainda não saiu do armário.

Focaccia – gatilho para quem tem TDAH.

Molho Branco – por reforçar privilégios.

Bem Casado – propaganda enganosa.

Bloody Mary – alusão machista ao período do ciclo feminino.

Americano – coquetel imperialista.

Pratos à moda do chef – discriminação fashion (todo mundo sabe que chef nunca tá na moda).

Aipim – por desconsiderar uma interjeição de dor (se alguém diz que dói, temos que parar).

Baião De Dois – por excluir casais poliamorosos.

Maminha – por erotizar o seio bovino.

Água Tônica – por marginalizar os sem tônus.

Mac N Cheese – segregação com quem usa PC.

Puro Malte – por ser contra a miscigenação.

Carbonara – por romantizar aqueles que sofreram com incêndios

Ford Cocktail – reverência ao fordismo, opressor da classe operária

Bacalao al Pilpil – bem…

Fica aí a reflexão. Imagina se, em vez disso, o aplicativo olhasse para restaurantes cujos chefs e donos de fato agredissem seus funcionários? Já pensou se vetasse casas cujos patrões falassem palavrões e fossem preconceituosos com a própria brigada? Melhor não, né? Aí não teria quórum, sobrariam uns 3 ou 4 pro delivery. Enquanto brigam por nomenclatura idiota, pelo murro nas batatas, tem gente socando a fuça de cozinheiro e xingando a mãe do pia. 

PINHEIROS & SAUDADE

Eu moro em Pinheiros há mais de uma década e testemunhei parte da transformação do bairro: o desaparecimento dos tios que consertavam TV de tubo e controle remoto, a demolição de bancas de jornais, o levante de novos prédios, todos bem feios e com nomes tipo “Spazzio 743”, “Studio Villa Pinheiros”, “Mourato View”. Eu vi a chegada do Coffee Lab, do Guarita, dos novos restaurantes veganos, das lojas de discos e galerias de arte, da Cacau Show, da Carlo’s Bakery. Foi tudo muito rápido. No princípio, era uma população mais velha, vizinhos que patrulhavam sua vida, aí chegou uma leva hipsterizada e blasé, que logo foi substituída por almofadinhas e novos milionários, ou herdeiros deles. Não precisa nem levantar a cabeça, dá para notar a mudança só pelas raças de cachorro que hoje circulam pelo bairro. 

Mas não sou exatamente dos que lamentam o que chamam de gourmetização, hipsterização, gentrificação, ou qualquer rancorzinho disfarçado de purismo. O pessoal que fica choramingando “o fim dos bairros em sua essência” nunca vai ao mercadinho da tia coreana e pede até serviço de chaveiro pelo Rappi. Boa parte desses estabelecimentos que fecharam, aliás, nem eram exatamente muito bons – eram só parte da memória já pálida de quem os reclama, mas não os frequentava há anos. Outra parte não sobrevive porque já não há mais tanta gente que goste de locar fitas VHS, DVDs, revelar fotos ou usar relógios (que dirá consertá-los). Eu aceito, porque dói muito menos. As cidades e os bairros, ao contrário de nós, não tendem a envelhecer, mas a modernizar. Resta-nos acompanhar e, em caso de incômodo, o ditado clássico é serventia da casa, porque piranha também ama, piranha também chora, mas piranha não sofre se você vai embora. (VITTAR, Pabllo. 2021)

Imagina se a Isabela Raposeiras tivesse que esperar o choro do pessoal secar para melhorar o cenário de café, não só do bairro, da cidade inteira? Imagina se o Chou ponderasse que, para trazer sua excelente comida ao bairro, teria que ocupar um imóvel que já fora de um senhorzinho que vendia uns doces ordinários? Não, obrigado.

O pessoal só sente saudade de brincar na rua, mas brincar que é bom mesmo, nada… Quer a manutenção dos lugares truezões? Frequente e gaste seu dinheiro neles, porque em algum momento eles irão à falência, ou se mudarão de bairro – assim como acontece com lugares menos truezões. Quem ama cuida. Terceirização da culpa que chama, né?

Full Lanchonete

Na Rua Fradique Coutinho 601, aqui do ladinho de casa, ficava o Bar Do Seu Nenê (o nome oficial mesmo era Full Lanchonete, vai entender). Sim, ficava. Seu Nenê foi mais um bar tradicional vitimado pela pandemia. Abria todos os dias às 04:00 da manhã e seguia direto até a noite, servia boas esfihas de boteco, era tocado por dois senhores fofos, o típico lugar fácil de sentir saudade. Mas, tirando as esfihas, a comida era meia-sola e não era raro estar muito salgada. Não se engane, o Bar Do Seu Nenê já vinha às moscas há um bom tempo, era frequentado apenas por alguns senhores do bairro, uns bêbados, pedreiros em busca de porções generosas, e o Mohamad Hindi, que ia lá de madrugada. Eu ia bem de vez em quando, mas não era assim, um boteco genial.

Na Rua Fradique Coutinho 527, na mesma quadra do Seu Nenê, ficava a Doce & Cia. Sim, ficava. Era mais conhecida como ‘japonês da fradique’, servia a melhor coxinha do bairro, tinha ótimo quindim e delicioso sanduíche de porco no missô com gengibre. Mas a Doce & Cia não faliu. Chegou à minha atenção que algum cliente publicitário (óbvio) e aventureiro convenceu o japonês de que era preciso um nome mais chamativo, que representasse o local, e agora o rolê se chama “Do Jorge”. O nome, apesar de perder a delícia irônica pela qual a gente amava o anterior, tudo bem. Mas se liga no novo logo, que mais parece uma capa de trabalho infantil: 

Por sorte, a coxinha, o croquete, o sanduíche, os doces & cia continuam lá, porque ao contrário do Seu Nenê, o lugar lota que é uma beleza. No frio, enche de USPster tomando sopa de mandioquinha; de dia, o PF é concorrido entre as secretárias de consultórios e alguns senhores da vizinhança; e os salgados vendem muito, o dia todo, por isso estão sempre quentinhos. A novidade é que o “Do Jorge” agora vai abrir outra unidade. Onde? Lá mesmo, no número 601 da mesma rua, onde antes ficava o Bar Do Seu Nenê.

É uma pena, jamais comemoraria o fechamento de um negócio familiar, mas o devir dos bairros é muito natural – acontece aqui e na Liberdade, a Barra Funda tá na mira, dizem que num passado distante até o Itaim Bibi já foi um lugar habitável. Também não comemoro a chegada de estabelecimentos intitulados La Sacaderia, Mule Mule Muleria, Jamp Burger, Hi Pokee. Mas para cada um desses, eu também vi chegarem um Boca De Ouro, um Santana Bar, um Chou, Cais, Hirá, Izakaya Matsu, Sede 261, Coffee Lab, Bráz Elettrica, Le Jazz, Marilia Zylbersztajn, a lista de boas vindas é enorme e um dia, espero, eles serão parte do cenário tradicional do bairro, classicões estabelecidos há décadas. Mas, convenhamos, chegaram no melhor estilo invasor e gourmetizador. Sim, obrigado.

A nossa memória afetiva das portinhas queridas diz mais sobre nós do que sobre as próprias portinhas. Muitas vezes, é por exclusivismo, como quem diz “pobre de você, que não provou aquela iguaria, agora é tarde”. E talvez seja bom assim, que a gente se lembre dos lugares como algo muito melhor do que de fato eram. Meu amigo John Freeman traduziu lindamente o sentimento para o inglês, em seu poema Saudade

“Here, again, grief fashioned in its cruelest translation: my imagined you is all I have left of you.” 
(“Aqui, novamente, a dor moldada em sua tradução mais cruel: meu você imaginado é tudo o que me resta de você.”)

A CURA PRA RESSACA

O meu fígado é das coisas de que mais me orgulho na vida – não à toa, dá nome a este blog que você está lendo. Faço exames anuais e, mesmo bebendo com regularidade há duas décadas, ele segue em boa forma, sem gordura, sem cirrose ou grandes avarias. E não é que eu só beba néctares etílicos. A média é até boa, mas, aqui e ali, mando umas pingas safadas para dentro, catuaba no carnaval, uma brahma no boteco 24 horas, já tomei até corote sabor esmeralda. Não posso reclamar. Fígado é que nem talento: não se adquire, só se rega.

Outro motivo do meu orgulho hepático é a boa performance que tenho no dia seguinte. Com 5 ou 6 horinhas de sono, eu seguro o tranco com qualidade, trabalho atento, lavo louça e cozinho pras visitas. O que não significa que não tenho ressaca. Imagino que, em maior ou menor intensidade, todos tenham, ela está aí e cai até quem não quer. A minha é uma ressaca amistosa, como uma amiga sábia, que não grita, mas te lembra de que ela está ali, quase uma companheira. Ela me alerta do quanto bebi no dia anterior, mas não me impede de seguir na batalha e jogar o carnê pro dia seguinte. Eu converso com a minha ressaca, e a gente não costuma brigar.

Porém, eu conheço gente que padece no calvário, numa espécie de dengue por um, dois, três dias, como um Sísifo tentando carregar o próprio corpo ladeira acima. Aqui, não tem negociação, o boleto é caro, compulsório e imparcelável. Deve ser muito triste.

O sabor da ressaca também é muito particular. Há quem prefira se entupir de comidas gordas (eu!), feijoada, puchero, McDonald’s, comida chinesa ou isso que chamam de chinesa, um costelão com polenta frita – haja serviço de guincho na cidade. E há quem não dê conta, prefira uma salada com arroz integral, grãos, cházinho, essas coisas de quem lê só com a luz do abajur e que consegue dormir e acordar ainda coberto, na mesma posição.

No ano passado, eu convidei o amigo Júlio Bernardo (o Jota Bê) para copiarmos essa moça aqui, uma jornalista da Vice britânica que decidiu testar todas as curas de ressaca que os ricos usam e dizem funcionar: desde Bloody Mary e “Limonata” San Pellegrino, latte de carvão ativado, até passar um dia num spa no País de Gales. A que mais deu certo foi uma genial: pagar uma ambulância para vir até você aplicar soro na veia. Com o Júlio, como tudo que fazemos juntos, daria muito prejuízo e, por isso mesmo, restar-nos-ia a diversão. Imagina que cena linda, os giroflex ligados, a gente deitado numa maca, cobertores prateados, aquele cabide de soro gotejando, eu fumando na ambulância, o Júlio intercalando soro com whisky… seria épico.

Aliás, fica aqui o convite para quem quiser financiar este projeto. A gente providencia as bebidas de boa qualidade, enche a cara com nosso mecenas, e ele banca as curas (spas, ambulâncias, sucos verdes e águas com gás superfaturadas, etc). Se quiser eternizar, eu ainda providencio a equipe para captar em vídeo. Grato.

Existem fórmulas mais baratas, claro, de pagar o resgate da dignidade. Muita água (antes, durante e depois) é sempre fundamental; soro caseiro é ruim para burro, mas dá uma força; sexo rápido e banho longo; banana e maçã; Tecta 40mg pro estômago; gatorade; dipirona 1G ou dois Cafilisador 500mg; bater o dedinho na quina, de propósito… tirando Engov, tudo ajuda.

Ocorre que, em dezembro passado, eu descobri um negócio meio milagroso. Outro amigo, o Marcel Miwa, postou algo sobre uma substância hepatoprotetora que o cachorro dele usava: Silimarina. Até aí, eu ainda estava com aquela cara de “não me venha com essas coisas de farmácia de manipulação pois não tenho nem roupa para isso”. Mas quando ele disse o nome comercial do remédio (que não é para cachorro), tocou um sino na cabeça, era o mesmo nome do remédio que meu primo Lema (que bebe como eu) tinha recomendado um mês antes, como valente soldado contra a ressaca. Então, damas e cavalheiros, anotem este nome: FORFIG 200MG, uma pílula alaranjada que, para a inveja da azulzinha, levanta um macho inteiro.

Uma médica alertou minha amiga Fernanda de que é enganação. Eu truco. Meus vinte e poucos anos de pinga nas costas devem ter me trazido algum conhecimento. Até hoje, absolutamente nada que eu tomei conseguiu ser tão eficaz contra a ressaca. A minha, que já não é tão violenta, com Forfig meio que zera. O segredo é tomar antes – ou seja, não é cura, é tratamento precoce. Sabe que vai beber até enrugar? Bota o Forfig para jogo. Não tem certeza, mas acha que pode terminar a noite apagando o cigarro na farofa? Forfig também. Não tem contraindicações, é fitoterápico e não precisa de receita. Tem em toda farmácia. A caixa com 60 cápsulas deveria durar uma eternidade, sendo que tomo umas duas vezes por semana, mas o negócio é tão revolucionário, que eu não consigo ir beber na casa de alguém sem levar uma cartela de presente. Até hoje, praticamente todo mundo que eu presenteei me ligou ou mandou mensagem no dia seguinte, contando sua experiência de Lázaro. Se a médica estiver certa, é a balela mais unânime que eu conheço, em termos de eficácia. Vai por mim, funciona e não é pouco.

No final do ano, quando vierem os insuportáveis amigos secretos da firma, da família, da igreja, do grupo de zap, aqueles que só deixam gastar até R$20 – que hoje devem comprar uns três Derby avulsos -, eu vou adquirir uma caixa de Forfig (entre R$80 e R$120) e dar uma cartela com 10 unidades para cada bem aventurado que eu sortear. Faça o mesmo. Nunca na história haverá presente mais bem pensado e valioso do que este. Aguarde os agradecimentos. De nada.

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*** A bula do Forfig afirma: “De acordo com as monografias de plantas medicinais da Organização Mundial da Saúde e da Comissão E, o extrato de Silybum marianum (L.) Gaertn (silimarina) está aprovado para o tratamento de vários distúrbios hepáticos, entre os quais cirrose hepática, hepatite alcoólica, hepatite secundária à exposição a substâncias tóxicas e hepatites virais agudas e crônicas 1-4.”

VERMUTE & TERNO ARMANI

Eu tenho uma crítica chatinha para fazer à indústria vitivinícola brasileira: tirando um pessoal muito legal (em geral, de projetos mais recentes), a média do produtor de vinhos brasileiros é de caipiras enfiados em ternos Armani. E o caipirismo, tenho lugar de fala, não se refere à origem geográfica, mas a um desejo de se parecer com os grandalhões, tipo quem usa boina só porque está em Paris. Não é surpresa que os vinhos se pareçam com seus donos. São produtos embalados em roupas que não lhes representam, garrafas opulentas, com aqueles fundos em que dá para fazer um fisting, bem caras e com apelidos completamente desnecessários no rótulo: premium, collector’s, selection, winemaker’s choice… que preguiça. O produto nesta embalagem, como os donos em ternos Armani, não está chique: está fantasiado. Às vezes é isso, e às vezes é o tio gordão que grita, calça jeans comprada na Flórida, dá carteirada em porta de restaurante e constrange a tia do balcão da TAM porque ele comprou de econômica mas quer dar um upgrade de última hora pra executiva. Esta figura superlativa é ainda pior, um estereótipo meio repulsivo. 

*NOTA: falo aqui dos vinhos de uma indústria grande, que é quem toca o grosso da produção nacional e tem zero interesse em ser diferente disso. Os esforços, aliás, não são para que isso mude, basta olhar para a salvaguarda dos vinhos nacionais, que não raro entra em pauta. 

Uns 5 anos atrás, eu inventei de fazer um vermute com os dois gênios que comandam a Morada Cia Etílica, André Junqueira e Fernanda Lazzari. E eu não tinha a menor dúvida de que, estando amparado por gente tão competente, conseguiria criar um produto bom. O primeiro passo, porém, antes de criar a receita, foi o mais doloroso de todos: achar um vinho decente e com preço idem que servisse como base para o vermute. Foram meses deles dois viajando e me enviando amostras pelo correio. Era tudo, ou ruim, ou caro demais para caber no nosso objetivo. Acho que levou mais de um ano conversando com os enólogos e negociando a produção, até enviarmos amostras de vermutes com o perfil de que mais gostávamos. Tardou, mas chegou: um cara encontrou uma combinação de Moscato Giallo com outra uva que já nem me lembro e fez uma espécie de cozimento dela, estilo Vinho Madeira. Bingo. Quer dizer… a realidade é mais dura do que os sonhos e logo já surgiram problemas de logística e de negociação que inviabilizaram o projeto. Era muito trabalho para algo que, a princípio, seria um bom hobby. Desistimos.

Enquanto a produção de vinhos brasileiros se mantiver no conforto de seus preços e sua qualidade, enquanto o preço para se tomar algo minimamente ok começar em R$30 (com MUITA sorte), enquanto os tios mirarem mais no esquema de latifundiário do que de agricultor, o consumo nacional de vinho decente vai continuar nesse limbo aí de pouco mais de dois litros anuais per capita. Essa lenda que contam que “ai, na Itália, você senta em qualquer bistrozinho e o vinho de 3 euros é maravilhoso” é mentira de quem está deslumbrado com o local e passa um dia inteiro na Via Del Corso, em Roma. Mas ele existe, o puto do vinho de 3 euros. Ele é bom? Não. Mas é potável. E é disso que se faz a mesa média do europeu: de vinho marromeno, mas que habita quase diariamente a vida do cidadão. 

E é talvez por isso que a produção brasileira de vermutes é quase inexistente. Houvesse vinho direito a preço acessível, a probabilidade de termos uma cena local de vermutes e vermuteiros seria altíssima – só olhar rapidinho pra Argentina. Por aqui, não. A gente vive de Carpano Classico, Punt e Mes, Martini, Dolin, Antica Formula pros mais ricos e… e já começam a me faltar outros nomes. Se não for isso, sabe o que temos que beber? Ele mesmo, o velho e triste Cinzano.

Isso também complica diretamente a cena de coquetelaria – porque, com a alta do dólar, o custo de meter 30ml de bom vermute no seu Negroni, Hanky Panky ou Manhattan, será altíssimo – espere só a reabertura dos bares para ver o tamanho do estrago.

Agora, existe gente que, ao contrário de mim, não encara isso como um hobby. A Cris Beltrão, do Bazzar (Rio De Janeiro), é das pessoas mais estudiosas e empenhadas que conheço. Mais que isso, ela investe em coisas que ninguém tem coragem, e por pura paixão às bebidas – basta ver os vinhos disponíveis por taça, no Bazzar… coisas que, juro, a clientela dela não deve nem passar perto, infelizmente. E foi assim que, milagrosamente, chegou aqui em casa uma caixa da Cris com duas garrafinhas do novo vermute deles.

Eu costumo concordar por antecedência com a Cris – ela prova bem, come bem, é uma ratazana de restaurantes desconhecidos, conhece tudo, viaja o mundo inteiro, e tem referência para cacete. Conheço pouca gente com dicas tão certeiras quanto as dela… Paris, Nova York, Malta, Pyongyang. Não deu outra: o vermute do Bazzar é uma aula inaugural de alto nível para que a cena local comece bem localizada.

Em primeiro lugar, penso que é um vermute mais para se beber puro do que para misturar em coquetéis. Ele está alinhado aos vermutes modernos, em que há mais elementos nítidos do que nos classicões – gosto de ambos estilos. Mas o primeiro elemento que eu noto (na cor e no nariz) é um alívio: o vinho base é bom. Acho que é por isso que eu estou mais inclinado a bebê-lo puro do que enfiá-lo em coquetéis… talvez, fazendo as vezes do vinho num New York Sour, ele brilhe. E é essa mesma cor e nariz que revelam a grande beleza do vermute do Bazzar: ele é fresco, leve e pronto para ser bebido logo, longe daquele diesel caramelado que vemos nos produtos super industriais. O nariz tem álcool bem integrado e o ataque mais direto é um aroma meio junino (canela e gengibre talvez, o lírio-do-brejo, certamente), mas tem notas verdes e bem especiadas também. Chega a lembrar um pouco o primeiro ataque de Sacred Spiced Vermouth (calma, gente), mas com menos intensidade. Aliás, isso é grande ponto a ser feito, porque é um vermute nada superlativo. Pelo contrário, é equilibrado, os aromas estão lá, mas ninguém sai gritando, os aromas não furam fila. A boca tem volume, uma gordurinha, e confirma os botânicos do nariz. É menos doce que a média, tem amargor sutil e taninos finos. E, o melhor, dá vontade de beber mais e mais. 

Provei puro em temperatura ambiente (19ºC), depois com gelo, e depois com 15 minutos de congelador, o que lhe rendeu sua melhor performance. Resfriá-lo sem diluir rende uma textura mais firme e licorosa – mas com gelo e casca de laranja também deu bom. Não sou expert em vermutes, mas sou um fã inveterado há mais de uma década, volto(ava) do exterior com a mala cheia deles, vários, de todos os países, já acertei e já errei. A falta de boa produção local talvez também implique um déficit de bons bebedores locais, eu incluso. Com tempo e milhagem etílica, porém, vai se criando o gosto. O que se busca num vermute, para mim, é distinto do que se busca num vinho – talvez mais próximo dos objetivos de um coquetel. Para quem quiser se aprofundar, em janeiro a Arnica Rowan publicou um ótimo artigo sobre como provar vermutes, no site da Jancis Robinson (rainha, o resto nadinha). Vale muito a leitura. Segue o link:

https://www.jancisrobinson.com/articles/how-taste-vermouth

Não sei qual é o vinho base do vermute do Bazzar – sei que é orgânico e brasileiro (vitória!) e que o produto final não leva conservantes ou aromatizantes. Também não sei o preço porque tenho a sorte de ter amigos como a Cris – que luxo, ser amigo dos seus ídolos. Por enquanto, só está disponível para comprar no Rio De Janeiro. É uma pena, mas é um golaço.

*Edit: o vermute do Bazzar é filho do @aragaowilton.

@crisbeltrao
@bazzar_procedencia
@bazzar_restaurante

A CAVALGADA DAS VALQUÍRIAS

O prenúncio é por conta dos violinos. Entram os trombones, as trompas wagnerianas, os tambores rufam e, finalmente, o splash dos pratos. É isso que se espera, uma Cavalgada Das Valquírias, das harmonizações de vinhos. A fé do comensal (porque é isso que lhe vendem) é que comida e vinho, quando unidos, formem um conjunto mais belo do que ambos a sós. A premissa é linda, só que ela ocorre menos do que a Aurora Boreal.

Que me perdoem os sommeliers sérios, mas eu penso harmonização de vinhos um pouco como astrologia gourmet. Existem tantas variações para tantas combinações que, no fim do dia, é mais interessante olhar para os indivíduos separadamente e saber que eles se viram sozinhos. Isso de Camembert com Chardonnay, Ostra com Chablis é um alinhamento dos astros muito semelhante ao de Áries com Gêmeos, Leão com Libra – dá mais certo nos livros do que na vida. E não é que seja uma completa mentira, mas o arrebatamento que acontece na boca quando se juntam o Yquem e o Roquefort (ou foie gras), o Champagne e o caviar, o Porto e o chocolate, é raríssimo.

Vou me defender de novo, que é para não me matarem com um saca-rolhas enfiado na minha retina: errado não tá. Mas criou-se na cabeça do bebedor médio que ele precisa harmonizar tudo – e, pior, que a harmonização tem que fazê-lo levitar a 4 centímetros do chão ao sentir cada elemento se fundindo na boca. É muita coisa para prestar atenção e por isso, provavelmente, ele há de negligenciar a única que realmente importa: se está tudo gostoso. São tantos empecilhos que colocam entre o vinho, a comida e a boca do cidadão, que ele mal consegue se divertir. É como se, antes de transar, você tivesse que ler o manual de instruções e assistir a um vídeo da tia falando sobre as saídas de emergência. Brocha. 

Existe uma regra funcional: harmonização boa é redução de danos – o famoso “não fode, mano”. Explico-me. Nos anos 1980 e 1990, não era raro eu entrar num restaurante italiano e ver uma garrafaça de Black Label no centro da mesa. Não é preciso muito esforço para saber que aquilo ali não dava muito jogo com os fettuccine à parisiense que os tiozões pediam. Existia um sommelier do grupo Kinoshita que indicava Barolo com Robalo (harmonização por anagrama). Tem também o cara que te liga de domingo pedindo para você ajudar a harmonizar o que já está planejado: “será que você pode ajudar o Sauvignon Blanc que eu já abri a harmonizar com o cordeirinho que eu já preparei?”. Creio que não.

Agora, atirando mais ou menos na direção certa, o risco de funcionar é alto. E isso já deveria bastar. Não sabe nem para onde atirar? Escolhe um vinho bom e uma comida excelente e o jogo tá ganho. A probabilidade maior é que funcionem separadamente – e é nela que eu aposto minhas fichas. Se juntos eles brigarem, você ainda pode tomá-los cada um na sua vez. É um gole delicioso e, depois, uma garfada idem. O que poderia dar errado aqui?

Via de regra, vinho vai bem com comida, porque vai bem com a mesa. O teor alcóolico é quase preciso para que as pessoas vão ficando embriagadas aos poucos, para que dê tempo de parar antes do vexame, para que a conversa vá se descongestionando e o tom de voz vá num crescendo homeopático, que torna imperceptível a evolução dos gestos e assuntos e palavrões.

Mas não. Em vez disso, o cara abre dois, três vinhos, fica cheirando e provando cada garfada com um diferente, pulando amarelinha de regra, “tem muita madeira pro linguado”; “talvez uma safra mais jovem fosse mais estruturada para sustentar o molho do assado”. É igual o cidadão que fica procurando o ponto G… e esquece de transar bem. Aí sim, ele não fode.

Nos restaurantes legais, vá lá, para isso estão os sommeliers e sommelières, para adequar o vinho ao prato ao seu gosto e ao seu bolso. Deixe também que a divisão das funções seja clara: o trabalho é deles e a catarse é sua. Caso ela não aconteça, bola para frente e pinga para dentro. Not a single fuck was given that day.

DRUK E OS BEBEZÕES ETÍLICOS

Em fevereiro, eu vi “Druk – Mais Uma Rodada”, e é uma delícia, um retrato de quatro adultos em crise tentando solucionar a paumolescência do cotidiano meia-boca com algumas doses. Você já deve ter visto, alguma das filhas do Silvio Santos também. Mas quem deveria ver, de fato, parece não ter visto. Então aqui vai minha dica: recomendo fortemente que o filme seja assistido pelas marcas de bebidas alcoólicas e seus publicitários. 

Já faz mais ou menos uns 5 ou 6 anos que eu vejo e ouço da indústria de bebidas um esforço brutal para promover o que chamam de “consumo consciente”, rogando-se fofa e inofensiva. Os jovens já não são tão afeitos ao porre, os coquetéis têm tendido a graduações alcoólicas mais baixas, já inventaram até uma maldição de bar de drinks sem álcool. É um movimento global. Porque, aos poucos, o discurso do bem-estar escancarou que álcool é veneno – como aconteceu com o cigarro. A vantagem é que a indústria tabagista jamais falou “fume com moderação”, ela fez análise e sabe que é cancerígena, mas também sabe o prazer que causa. Está lá estampado em cada maço de cigarros: “oi, meu nome é cigarro, eu transo bem mas te destruo, sou o famoso boy lixo”.

A caretice atual da indústria etílica me soa como uma farsa alinhada aos tempos modernos – ela só o faz porque não quer ficar para trás, passa noites insones atormentada pela ideia de ser quem é. Faz lembrar Don Draper, no primeiro episódio de Mad Men, defendendo que Lucky Strike é tostado, não venenoso. Ali, pelo menos, havia uma malícia, e não um pedido de desculpas por existir. E é logo em seguida que o próprio Don Draper diz que a publicidade é baseada tão somente em felicidade: “é o cheiro de um carro novo, um outdoor na estrada que grita com segurança que, o que quer que você faça, está tudo bem.” Na atual divulgação de destilados, não parece estar tudo bem – parece haver mais medo do que felicidade.

Anos atrás, montei o bar para um evento “open-bar” que dava direito a apenas 4 coquetéis (oi bem?), porque a marca não queria estar atrelada ao desregrado, ao alcoolismo, à cirrose de quem a consome. Parecia tratar o consumidor como um bebezão – aquele “mas só um, hein?”, que sua mãe dizia na infância. 

E eu não estou aqui para defender o consumo desenfreado de álcool, mas para dizer que a relação com a pinga é individual. Pelo menos, é o que eu vi em Druk. Para alguns, dá bom; para outros, é o fim; para uns, é só uma tacinha; eu não sou homem de uma dose só (e nem de três). A cena final, um musical redentor, não será para todos (imagino), mas ela acontece aqui e ali. Aposto nela. Se errar, a culpa é minha, não do sistema.

Esses pequenos venenos do cotidiano são parte do enfrentamento da existência e a moralização deles há de nos levar a outros deles. Como diz um amigo, “o vício é uma paixão que deu errado”. E quem há de me culpar pela minha própria paixão? Espero que as marcas de camisinha não sigam o mesmo caminho. No fim das contas, cito a Fran Lebowitz, no espetacular Faz De Conta Que NY É Uma Cidade (Netflix): “seus maus hábitos podem te matar, mas seus bons hábitos não vão te salvar”.