DEATH AND TAXES

Pego carona no post do Julio Bernardo, sobre cobrança de rolha, para falar sobre outras taxas cobradas por alguns estabelecimentos de comida e bebida. 

Eu vou contar um segredo, não sei se é de domínio público, não sei se já espalharam ou saiu na coluna da Mônica Bergamo, mas doravante está aberto: um restaurante, um bar, uma cafeteria, são todos empresas com fins lucrativos. Não são um serviço público, filantrópico, uma ONG, feitos para você levar vantagem financeira. Pelo contrário: a gente vai a um restaurante para pagar mais por aquilo que não a gente não tem competência ou saco para produzir em casa. Eles nos servem para lucrar e, quem sabe, poder contratar nossos serviços depois, com este dinheiro. Eu juro.

E eu insisto em contar este segredo porque parece que qualquer regra que um restaurante ou bar ou café apliquem ao serviço parece fazer com que o cliente médio saia gralhando insatisfeito: “nossa que absurdo, onde já se viu”. Qualquer coisa que coloque um empecilho entre o cara e a conveniência dele é motivo de chamar o Celso Russomanno. A Casa Do Porco não fazia reservas, acho que agora faz para alguns horários, mas no início só atendia por ordem de chegada. “Noffa, que absurdo”. O Omotebako, ao contrário, só trabalha com reservas e em um horário específico. “Meu Deus, que falta de traquejo.” Nada é bom.

Com taxa de rolha, há quem cobre, quem não cobre e há quem nem aceite. Via de regra, a rolha deveria servir para quem quer beber algo muito especial e deseja um serviço e comida à altura da garrafa. Mas uma galera entendeu que a rolha foi feita para baratear o custo da refeição – o que implica, automaticamente, perda de lucro para o restaurante, que tem brigada, estoque, impressão de cardápio e material comprado para aquele serviço. Quando você barateia sua refeição com um vinho de supermercado, perdem: o garçom, o sommelier, o dono do restaurante e as importadoras que poderiam girar um vinho naquela carta. É o objeto direto de renda do estabelecimento, a casa vive de vender comida e bebida. É tipo levar sua própria faxineira pro hotel e pedir para abaterem o valor da limpeza da conta; levar suas peças para borracharia para só pagar os custos de mão-de-obra; é tipo levar um bolo à padaria e pedir para fatiarem, servirem em pratos bonitos, talheres, guardanapos, e só pagar pelos cafés consumidos. Aliás, quantos amigos você já não viu pedirem para levar um bolo de aniversário a um restaurante que tem carta de sobremesas? Eu acho um desaforo.

Quando o Ed Motta reclamou dos preços da rolha no Rio De Janeiro, achei muito certeira a resposta que o Alberto Landgraf deu à Folha: “Não cobrar rolha é um desserviço e desrespeito ao restaurante, aos funcionários, aos importadores e aos profissionais do ramo que trabalham o mês todo para ganhar o que Ed Motta toma de vinho em uma noite”. Errado não tá.

De uns tempos para cá, o Restaurante Cais começou a cobrar R$50/pessoa antecipados e com horário de chegada restrito às 19h00 – o valor, claro, é abatido na conta do jantar, caso você cumpra sua promessa de comparecer à mesa que outra pessoa poderia estar ocupando e gastando. O Oteque cobra antecipado o valor do menu-degustação, sem bebidas. Eu sou a favor e não é pouco. Sabe por que as pessoas reclamam? Não é porque elas acham 50 reais um absurdo. É porque elas querem a livre delícia de poder desmarcar sem avisar, de desistir, de tocar um “foda-se” para quem as estava esperando. O Rafael Costa E Silva (Lasai) e a Cris Beltrão (Bazzar À Vins), não raro, comentavam publicamente sobre os clientes que reservavam mas não apareciam. É recorrente, quase diário. Eu entendo todas as desculpas: teve alagamento, a cunhada passou mal, o chefe pediu para ficar mais meia horinha e você quebrou a perna. Sinto muito, é a regra. Se você não sair no prejuízo, a casa sairá – e, no caso, a culpa é menos dela do que sua.

É bem comum fora do Brasil: estabelecimentos pequenos ou muito caros ou muito lotados cobram algum valor (quando não o valor cheio) antecipado. “Ah, mas no Brasil não funciona assim, nossa cultura é diferente”. Experimenta dar um perdido no voo da Latam, ou dizer que trouxe um cliente a mais de última hora para embarcar, ou chegar meia horinha atrasado, ou tentar embarcar com uma mala a mais do que o permitido. 

Sabe o que NÃO é praxe lá fora? O turista brasileiro passar num Carrefour City ou Tesco antes de sair para jantar e levar uma garrafa de Vin De Table a um restaurante famosinho, um Lyle’s, um Momofuku Ko, um Clamato. Sabe o que também não é praxe? O turista brasileiro reclamar da taxa antecipada do L’Ambroisie, Sushi Noz ou Alain Ducasse. Eu acho legal quem aceita vinho de fora, eu mesmo levo a alguns lugares que aceitam, cobrando ou não. Se não aceitam, paciência.

No meu bar, se e quando eu tiver um bar, não vai ser permitido levar nada: nem vinho, nem o próprio bitter, nem aquele gim trazido de Londres (que eu já provei mil vezes), mas que você quer muito provar um drink com ele. Tem bar que aceita, que gosta. No meu, não vai poder. Simples assim. Quer levar uma garrafa? Leve-a de presente para o dono ou para o staff – quem sabe eles não decidem fazer um drink para você? E isso só porque este vai ser o meu bar, não o seu bar, nem o do Raphael Despirite, nem o da Martha Suplicy, nem o do Taumaturgo Ferreira. 

De qualquer forma, nunca é demais repetir: caso não goste da regra, você pode sempre não frequentar aquela casa, frequentar outra casa, ou abrir o próprio estabelecimento com as regras dos seus sonhos. Eu juro.

POR QUE ESTAMOS SAINDO? (Just Dance)

Eram 21h00 de uma quinta-feira, meu primeiro dia na Suécia depois de 10 anos sem pisar no país pelo qual mais tenho carinho nesta vida, mais do que meu próprio país (Brasil). Eu tinha chegado no meio do dia, deixado minhas coisas no hotel, caminhado 5 ou 6 quilômetros pelas ilhas de Södermalm e Normalm e tomado 3 meias-taças de vinho no delicioso bar Folii (total: 225ml). Tomei um banho e, voltando para as 21h00, segui para o Marie Laveau para jantar. O Marie Laveau é um bar que costumava servir ótimo “bangers & mash” (linguiça com purê de batata), boas cervejas e, com o passar da noite, se transformava num bar/baladinha indie. Não sei mais como está, nem se a linguiça com purê continua boa, porque às 21h15 eu cheguei na porta do bar e, sem querer, meu pé esbarrou num suporte para vela de 15cm de altura e derramou um pouco de querosene no chão. Antes que eu conseguisse pedir desculpas, o rapaz de moletom que estava na porta já começou a me tocar como um gado dali, em sueco. Eu fui expulso antes de entrar. Acho que mais pessoas também foram porque o bar estava praticamente vazio. Dois outros rapazes muito gentis que estavam fumando um cigarro na porta me avisaram “parece que você já bebeu suficiente essa noite amigo”. Eu disse que não tinha bebido naquela noite, eles notaram, eu exalava sobriedade, o cabelo ainda úmido do banho. Tudo bem. A casa estava vazia e eu segui meu rumo para jantar no meu bistrô favorito, o Rolfs Kök. Ali sim, quatro homens alegremente embriagados no balcão estavam falando alto, rindo e contribuindo para a boa atmosfera do lugar. Ninguém saiu ferido.

No dia seguinte, eu fui ao Secret Garden, uma balada gay também em Estocolmo. Cheguei cedo, encontrei meus amigos. Ali, como em vários outros clubes que conheço na cidade, há dois funcionários que passam a noite inteira rodando a casa e pescando pessoas que “aparentam já ter bebido demais” para expulsá-las – algumas delas são chutadas antes da meia-noite, sem nem ter os olhos vermelhos. Veja bem: não são pessoas causando problemas, passando a mão na bunda de alguém, gritando com o garçom, é só alguém que, segundo a patrulha da pinga, já tomou mais do que a mãe do bedel dizia ser saudável no almoço de domingo. São vários retirados, um a um, gente que sequer está pisando no colchão d’água ou andando torto. Um amigo meu, alegre mas não bêbado, foi convidado a se retirar enquanto dançava alegremente e apenas isso. Não tem discussão, é tchau e bênção. Depois de cinco long necks de cerveja (R$38 cada), eu fui ao bar e, ao perguntar “can I get a beer, please?”, o bartender respondeu “no, you can get a water”, com cara de lacracinha. Eu achei que tivesse ido ao bar, não à terapia – e foi isso que respondi para ele, antes de pegar o casaco e voluntariamente me retirar.

Toda casa tem o direito à sua própria política de comportamento, não tenho dúvidas: meu clube, minhas regras. Bêbados podem ser um problemão, eu bem sei. A discussão que proponho é sobre os motivos para sairmos de casa. Por que deveríamos ir a um bar ou a uma balada?

Até onde eu consigo me lembrar, a ideia original de um bar era vender bebidas que, invariavelmente, alteram os sentidos (para melhor ou para pior). Não é que alguns bêbados invadiram a cena de bares, que antes era careta; não é que seja ilícito; e também não é que os suecos sejam assim bebedores comedidos. É uma tendência de comportamento. E a Suécia é o país que conheço onde as coisas acontecem primeiro – as tendências de comportamento social, a relação com o lixo, com a comida, a primeira Greta Thunberg. E aqui, parece mesmo uma tendência já bem disseminada:

“Um terço das pessoas entre 18 e 25 anos hoje não ingere bebidas alcoólicas, de acordo com relatório da plataforma global Innova Market Insights. Por trás, com essa nova leva de consumidores, ascende uma cultura mais consciente sobre os efeitos do álcool no organismo e, principalmente, que busca a preservação do corpo e da mente.” (matéria de março da IstoÉ Dinheiro)

Sinto que existe um medo latente e crescente da relação com o êxtase, o arrebatamento, a beleza de se descolar um segundo da razão. Uma vez, numa conversa com o Padre Fábio De Melo, ele disse que o ser humano não vive sem o êxtase (qualquer que seja ele), que é esse breve esquecimento da realidade, e que, para poder suportar a carga da existência, é preciso ter um breve esquecimento de tudo que nos pesa. Disse também que o êxtase enquanto esquecimento da realidade não é alienação, porque depois que a gente passa por ele, a gente é devolvido à realidade de uma forma diferente, transformado pelo êxtase, voltando mais leve. “É um movimento de euforia que depois se transforma numa certa leveza.” Num bar ou num clube, não só é isso que eu busco ter, como também é o que eu busco ver e compartilhar. Não tenho medo dos comportamentos da nova geração, já não faço mais parte dela. Só me dá um aperto, perder de vista aquilo que eu tinha como ideal de sair, ficar ultrapassado no quesito do prazer.

Os clubes em Estocolmo (todos a que fui) estavam incrível e ineditamente vazios – eu diria que menos da metade de gente que eu via até 2012. Saí numa quinta, numa sexta e num sábado. No Secret Garden, eu não vi ninguém se beijando.

SABER FAZER PARA PODER CRITICAR

Posto no meu Instagram e Twitter a seguinte frase: “O crítico de restaurantes não precisa saber cozinhar bem – assim como um cozinheiro não precisa saber avaliar restaurantes. Ajuda? Ajuda. Mas não é imprescindível. Em tempo, conheço mais críticos que cozinham direito do que chefs que sabem comer bem.” O número de respostas, concordando e discordando, é imenso. Então, aprofundo aqui a discussão.

Conheço bem os dois lados e, por sorte, não dependo de nenhum deles – sou roteirista, só escrevo sobre comida neste blog e nas minhas redes sociais, por puro gosto e sem qualquer financiamento. Mas conheço bem: sou formado em gastronomia há 10 anos, fui jornalista de comida e de bebida de jornais e revistas, já fui cozinheiro, bartender, consultor, tive um restaurante e convivo com boa parte do “alto escalão” da indústria (chefs, bartenders, sommeliers, jornalistas, cozinheiros e críticos gastronômicos). Esse portfólio me ajuda a escrever sobre comidas e bebidas e bares e restaurantes? Pessoalmente, ajuda. Mas não acho que o argumento “ele não sabe cozinhar” ou “criticar é fácil, quero ver fazer” seja válido para desmerecer alguém que julga estabelecimentos gastronômicos. 

Quando o crítico de jazz Ted Gioia rebaixou Jennifer Lopez por não saber o que era uma escala pentatônica, sendo jurada do American Idol, Mike Powell (do Pitchfork) retrucou com este texto. Violinista com treinamento clássico, ele escreve:

“Fico impressionado com a maneira como Brian Wilson usou aberturas de acordes alternadas em “God Only Knows” para criar a âncora de uma linha de baixo descendente, mas não me faz gostar de “God Only Knows” mais ou menos do que eu gostaria se não entendesse. Como qualquer vocabulário especializado, a linguagem da música dá nomes às coisas que existem, quer as chamemos ou não. E quando eu assisto à conversa de “American Idol” que o Gioia cita, o que me impressiona é que Harry Connick usa sua explicação das escalas pentatônicas para descartar a performance de um determinado cantor, não para iluminá-la. Sua perícia é usada como uma arma. No final, ele parece um profissional irritadinho (salty) que não consegue apreciar a magia porque já conhece o truque.”

Vou perguntar sobre outras áreas. Para ser crítico de cinema, é necessário saber escrever ou dirigir um filme? Talvez seja muito agregador para o conteúdo da crítica que ele conheça os movimentos de um roteiro, as dificuldades de luz e som, os planos de câmera. Mas talvez também não saber não o impeça de avaliar a beleza de um filme. E talvez também isso torne a crítica uma cagação de nomes e tecnicismos, os Yngwie Malmsteen da crítica.. Acontece muito.

E, convenhamos, quando eu digo “não saber cozinhar”, fica meio óbvio que não trato de alguém que não sabe botar um miojo pra jogo – é sobre não saber a diferença técnica entre guisado e braseado, os pontos de fumaça da manteiga e do óleo de girassol, o nome de cada nível de napé de molho e tamanho de corte, como se desossa uma codorna, como se torneia uma cenoura, o tempo de cocção do carnaroli pro vialone nano… entender de comida não carece de entender de panelas – e entender de panelas não implica entender de comida – até porque, né, o tanto de cozinheiro que sabe tudo isso mas não acerta no rango… paciência.

Mas o motivo pelo qual postei era outro. O trabalho do crítico gastronômico é, em tese, comer e reportar (em geral, escrevendo). Mesmo sabendo que a dimensão técnica da gastronomia é um ótimo recurso, existem outras coisas que fundamentam melhor o bom crítico, como: comer muito, em muitos lugares bons, prestar atenção, comer de tudo e sempre. Talvez por isso muitos cozinheiros entendam menos de comer do que os foodies. Cozinheiro não tem tempo, ganha mal e, com razão, prefere frequentar lugares que não se pareçam com seu próprio ambiente de trabalho, quando está de folga.

Outra coisa que incrementa muito a habilidade do crítico é conviver com gente inteligente e que pensa e consome comida boa. As discussões, provas, disputas e corrida pelos melhores restaurantes e pratos são um combustível violento para o mundo das ideias e do conhecimento gastronômico. Mais ou menos como Fran Lebowitz disse ao Michael Bloomberg “Sabe como você chama um punhado de gente inteligente fumando e bebendo em torno duma mesa de bar? Chama-se história da arte.” Vale para o meio de gastronomia.

Eu conheço muita gente sem treinamento clássico, que não sabe o que é um mirepoix, ou distinguir um rôti de uma demi-glace, nomear todas as partes de um porco, mas que sabe comer bem, muito bem. Agora, saber comer, comer muito e pensar comida em rodas inteligentes, essa é a descrição do foodie, não do crítico. Porque, se o trabalho do crítico é comer, o brilho dele é perceber. E a percepção é um talento, que pode ser ajudado pela técnica, mas é mais fruto do pensamento poético, do olhar subjetivo, de não tratar exclusivamente sobre “gostei / não gostei”. Ou seja, o crítico é um foodie que sabe perceber e fazer os outros perceberem. É bom saber do que se trata, mas é mais importante saber o que aquilo representa. 

A maioria dos críticos que conheço, porém, sabe cozinhar, um pouco que seja – alguns são geniais; outros são até melhores cozinheiros do que críticos. Já a maioria dos chefs que conheço, muitos que inclusive admiro, come mal prum diabo. 

Então, eu reitero: saber cozinhar bem ajuda o ofício da crítica? Ajuda. É imprescindível? Acho que não. O debate está aberto.

OS MELHORES DO MUNDO (WORLD’S 50 BEST)

Uns quinze anos atrás, lá por 2005/2006, eu assinava a Q Magazine, que lançou uma edição com os cem melhores discos da história (do rock, pelo menos). Que ousadia. Quando recebi a revista, tinha certeza de que não encontraria meus cinco favoritos sequer entre os vinte primeiros, mas era impossível não sair voando entre as páginas para confirmar minha decepção. No primeiro lugar, nada de Beatles, muito menos Rolling Stones, Bob Dylan ou Beach Boys, mas um disco do (tambores rufando) Radiohead. Sim. Sabe quem estava em segundo lugar? Ele mesmo (tambores rufando), outro Radiohead. E em décimo? Radiohead.

Três cabeças de rádio entre os dez primeiros, amigo. Acho que nunca vi a palavra ‘ridículo’ ser usada tantas vezes nos comentários de um site. Chequei meus prediletos e o mais bem colocado estava lá, em vigésimo terceiro. Humpf. Guardo a revista até hoje e, sempre que a revejo, dou risada e acho sensacional que tenham irritado tanta gente. Fico imaginando os beatlemaníacos roendo as vinte unhas de raiva, enquanto alguns adolescentes modernos esfregavam o OK Computer (do Radiohead), o The Bends (do Radiohead) e o Kid A (vejam só, do Radiohead) na cara de John, Paul, George & Ringo (que não são do Radiohead). Que delícia!

Ontem, saiu a lista anual dos 50 Melhores Restaurantes Do Mundo, da San Pellegrino/Acqua Panna. Noma em 1º, Geranium em 2º, Asador Etxebarri em 3º…  nada muito fora do previsível, mas o pessoal ainda fica puto, indignado. Meus dois restaurantes favoritos do mundo estão em 6º e 33º. Azar o meu (ou sorte, se pensar no que um primeiro lugar faz com os preços e disponibilidade dos restaurantes que ganham). É uma lista, não é absoluta, mas também não é sua – você pode fazer a sua própria, Deus permite, eu juro! 

É uma lista da indústria e feita para a própria indústria. É como o Oscar. Alguém realmente acha que Green Book foi o melhor filme de 2019? O Oscar premia para o crescimento da indústria, às vezes para dar uma lambida em determinado grupo, corporação, tem lobby para caramba, ultimamente tem privilegiado causas identitárias e discursos alinhados, tem uma agenda. Para quem sabe ver filme, ele é mais uma diversão do que uma necessidade; e se você sabe comer e discorda tanto da lista, deveria enxergá-la da mesma forma – já sabe tanto, por que precisa dela?

E digo mais: chamem do que quiserem, de marketing, de ação entre amigos, de lobby, de falcatrua, mas é uma lista que contribui sobremaneira, não só para os premiados, como para os injustiçados e para nós. No discurso final, René Redzepi (do Noma) contou o quanto ter sido o primeiro do mundo transformou a história e o cenário de gastronomia e turismo da Dinamarca inteira, onde antes “todo mundo pensava que só tinha coisa podre”. A lista fez as pessoas viajarem para um país que era inexistente no mapa gastronômico mundial; hoje é o, ou um dos, destinos mais cobiçados. Ter 16 latinoamericanos entre os 100 melhores do mundo certamente afeta o nosso cenário – porta que Alex Atala abriu e aos poucos a gente foi escancarando.

No nosso viralatismo, vi muita gente gralhando contra o único brasileiro que nos representou entre os 50, aliás, entre os 20 primeiros do mundo: A Casa Do Porco, que ficou em décimo-sétimo. Além da excelente comida que o Jefferson e a Janaína pensam, plantam, criam, cozinham e servem, o trabalho de relacionamento que fazem, com chefs latinos e do resto do mundo, com jornalistas e comedores importantes, ninguém faz – muitos por incompetência, outros por preguiça, outros por não terem as caras de fazer. A gente deveria estar vibrando e aplaudindo de pé. E agradecendo. Porque, se tem alguém neste país atraindo atenção e se esforçando para que a gente seja notado, é o casal Rueda. É capital intelectual e financeiro sendo aportado para nós em detrimento do suor deles.

Além disso, a lista do 50 Best é de ótima serventia para quem sabe ler além do óbvio. Pense no critério: são mil jurados (escolhidos com, no mínimo, algum crivo) que gastam fortunas viajando o mundo e indicando os melhores lugares em que comeram nos últimos meses. É gente calejada, conheço alguns deles, foram ao L’Ambroisie e ao Per Se algumas vezes na vida, têm milhagem de comida muito acima da média. Os votos, como a história da lista mostra, tendem a mirar em coisas novas, chefs mais jovens, gente que está fazendo um trabalho fora do padrão, dentro de uma linha editorial mais ou menos semelhante. É uma lista de tendências e, com um pouco de esperteza, dá para estudá-la e entender para onde a comida está migrando, em que os chefs estão mirando, que país ou tradição culinária despontam como promissores. Não gosta de tendência? Leia o Guia Michelin, cacete! Continua voltando no mesmo pico em que você come tão bem há vinte anos. É bem simples.

Então, eu sou a favor da lista, gosto do estilo e acompanho o prêmio ao vivo – até porque, assim como no carnaval, o melhor momento é a apuração. Mas é preciso ter leveza, saber discordar com resignação, entender que seu bistrozinho querido pode não dar as caras entre os vencedores (afinal a lista não é sua), ainda que a gente fique e deva ficar um pouco triste, decepcionado. E ela não define quem é melhor ou pior que o amiguinho – fosse o caso, acho que nem sobraria espaço para restaurantes ocidentais (ou você acha que é coincidência não ter um puto restaurante de sushi de Tóquio?) -, mas ela elenca os favoritos dos jurados nos últimos meses.

Calma, é só uma lista. É bastante relevante, mas é só uma lista e, se está incomodando, o papel está cumprido. Porque apontar para o futuro, ou pelo menos para o novo, é pedir em voz alta para que venham vinte e cinco saudosistas te dizer o quanto o passado era melhor. É difícil convencer sobre a modernidade, porque o clássico é a muleta de quem envelheceu e não se tornou um clássico, e isso para mim tem nome. Em 2006, o Radiohead ainda ditava muitas batidas, mas já tinha deixado sua digital e transformado a história da música. O Noma é meio isso, A Casa Do Porco, idem.

O OK Computer pode não ser o melhor disco da história do rock – ou pode, decide aí. Mas é um baita disco. O Noma também não é meu favorito do mundo – comi muito melhor no Frantzén, com uma semana de distância entre os dois (2010) -, mas é (ou era) também um baita restaurante e mudou e ainda muda o jeito que eu, você, e qualquer pessoa que possa pagar os lugares da lista comemos. Só não me venha com Massimo Bottura, porque aí eu fico puto… lista maldita. 🙂

*Link pra lista: https://www.theworlds50best.com/list/1-50

**Parabéns a todos os brasileiros que alcançaram o top 100 – Jefferson & Janaína Rueda, Alberto Landgraf, Gabriela Monteleone e Alex Atala, Vini Maciel e Rafa Costa E Silva. 

***Não tem sushi, mas tem o Zaiyu Hasegawa do DEN posando com foto da Mari Hirata (in memoriam) e deu um orgulhão de novo – aliás, servi drinks pros dois quando dava plantão no bar da Casa Do Porco, em 2017.

SONHOS

SONHO 01

Kennedy Nascimento assumir o bar do lobby do Fasano.

SONHO 02

Uma lei que permita fumar em 5 estabelecimentos etílicos de São Paulo. A ideia não é pela conveniência do cigarro dentro, mas por uma questão estética: alguns bares ficam muito mais lindos quando há fumaça subindo lentamente na luz do balcão. Portanto, a escolha seria feita por um conselho de arquitetos, estilistas, uma drag queen e dois senhores com litragem histórica. 

SONHO 03

Que os bares aprendam a servir cachaça na temperatura e/ou diluição corretas. A cerveja você gela, o vinho você climatiza, o whisky você dilui com gelo ou água, a vodka você mete no freezer… e a cachaça? A cachaça você toma fervendo, purona memo, na raça, indecentemente inadequada. O brasileiro é vira-latas até no porre.

SONHO 04

Um serviço de delivery que traga, junto com a maquininha do cartão, uma fritadeira portátil, para finalizar as batatas fritas na porta da sua casa.

SONHO 05

Um livro escrito por bartenders, cada um indicando um cliente que desejariam que fosse banido dos bares da cidade, com nome, motivo e uma história emblemática sobre o babaca em questão. Sugestões de título:

“Aprenda A Fazer Seu Próprio Coquetel”

“1001 Clientes Para Não Servir Antes De Morrer”

“Um Mané E A Conta”

SONHO 06

Um serviço chamado “Faxineiros Da Boemia”, que funciona da 00h00 às 08h00, limpando a zona que você e seus convidados fizeram na madrugada e deixando a casa impecável para que, quando você acorde e vá tomar sua água matinal, a primeira coisa que lhe venha à cabeça quando vir o estado da sala e da cozinha seja “Oh Glória!”.

SONHO 07

Em vez de música ao vivo, os bares poderiam colocar uns velhos para contarem histórias de bar no microfone.

O CRÍTICO IMPARCIAL

Se tem algo de que eu discordo frontalmente é que um crítico, especialmente de comida, tem que ser imparcial. Pelo contrário, eu acredito que o que torna grandes críticos grandes é justamente sua parcialidade, sua queda declarada por determinadas comidas, seu enviesamento (ou mesmo sua dureza) por conta da ascendência italiana, japonesa, peruana. Tire do crítico sua parcialidade e tirará, ainda que parcialmente, seu gosto pessoal e, mais ainda, seu estilo. É isso que nos faz amar alguns e odiar outros.

Frank Bruni, dos melhores que já pisaram neste planeta, quando assumiu o cargo de crítico de restaurantes no New York Times, deixou muito clara sua inclinação e preferência por restaurantes de cozinha italiana clássica – eu cheguei a ir ao Scarpetta por indicação dele e paguei caro por um restaurante mediano. Erro meu, que decidi seguir o gosto do outro. Bruni era estiloso, em texto e em gosto, mas ambos eram muito próprios, nunca meus, nunca seus ou dos outros.

O Robert Parker fez escola e fortuna sendo fã dos vinhos fruit-bombs e amadeirados; a Jancis Robinson tem claro apreço por Rieslings cortantes e longevos; AA Gill não era o maior entusiasta de vegetarianos (lugares e pessoas); Jonathan Gold era fã dos restaurantes étnicos de raiz; François Simon, de cozinha japonesa; o Jay Rayner prefere alguns bairros e odeia outros; o chef Ignacio Mattos, do Estela em Nova York, uma vez passou uma noite inteira reclamando para mim que o Eric Asimov (que era crítico interino do New York Times) era muito conservador para gostar do seu falido Isa. Paciência, amigo. Se você dá valor à crítica dele, dê valor ao gosto dele. Se não dá, continua cozinhando como julga direito e comendo onde acha gostoso. Não tem muito segredo.

Até porque, saibamos, críticos não têm o poder de esvaziar um restaurante de sucesso, de levar um estabelecimento à falência. Dizem que, há uns 20 anos, quando a Vejinha dava nota baixa a algum estabelecimento, no mesmo dia ele lotava – o pessoal ia conferir se a crítica estava correta e, vejam só, era a chance do chef provar o contrário. Imagina que sonho se um crítico, com meia dúzia de parágrafos, desse conta de falir o Coco Bambu, de espantar a clientela do Outback, de convencer a população a não comer mais nhoque da sorte no Quattrino? O país comeria muito, mas muito melhor. E isso é algo que o chef vaidoso e o leitor ferido não conseguem ler e pedem desesperadamente por “imparcialidade”.

Sabe quem é imparcial? O TripAdvisor, aquele infortúnio que reúne milhares de comentários de milhares de pessoas aleatórias, que colocam A Casa Do Porco e Ryo em pé de igualdade com El Mariachi, Capim Santo e Camarada Camarão. A imparcialidade é o fetiche de quem se sente injustiçado, ou a desculpa de quem se vê mal representado – em geral, gente que nunca reclama quando algum amigo fala bem por motivo de amizade. Quer reclamar do crítico que fala mal porque você acha que ele já foi disposto a isso? Reclama também da sua tia, do seu namorado, do camarada que elogiou o seu restaurante (seu mesmo ou do seu coração) pelo mesmo motivo que você fingiu achar legal aquele Zinfandel que ele levou no jantar que você fez sexta passada. Woody Allen diz que não vai ao Oscar porque, se ele aceita que um conselho pode deliberar que o filme dele é o melhor deste ano, tem que aceitar que, no ano seguinte, o mesmo conselho acha que o novo filme não é digno de nada, que é lixo. Um peso, uma medida.

Claro, algum rigor técnico é muito bem vindo, mas aí o darwinismo acaba operando. Os conservas vão dizer “ah mas o problema é que muita gente ruim acaba fazendo sucesso”, como se isso não tivesse sido a métrica do mundo desde sempre. No meu tempo, havia o Gourmet Blasé (só quem viveu sabe, Gabi), o Cukiers, os péssimos críticos de jornais e revistas, foi sempre assim. Gente boa, mesmo, sempre foi rara – as Nina Horta e Ruth Reichl, gente que tem o dom nato e ainda investe nele, acontecem muito pouco. E a elas deve-se dar o direito de serem completamente autorais, parciais, independentes (inclusive de você).

A gente lê os críticos por afinidade editorial, por um pouco de viés de confirmação, e também por confiar que naquela pessoa existe um crivo mais alto que o nosso. Seguir ou ler na esperança de que ali haja um julgamento apenas técnico é como tirar a roupa do crítico, pedir que ele tenha um parecer literalmente despido, com zero estilo e, portanto, sem alma. Desse jeito, o crítico nem deveria existir, bastaria jogar os restaurantes numa planilha de Excel.

Eu nutro a esperança de que as pessoas leiam críticas em busca de uma luz jogada onde elas nunca esperavam (ou teriam competência para jogar), em busca de uma ideia original, de uma percepção que justifique você argumentar por que motivo gostou do que gostou, que te faça comentar na firma, que garanta o discursinho pro seu próximo date, que te incentive a frequentar lugares que não cogitava. Ou, na melhor das hipóteses, pelo texto mesmo.

Em último caso, eu tenho uma dica muito boa: em vez de cobrar seu crítico de estimação de ser imparcial, de escrever segundo o seu critério, você pode simplesmente não lê-lo, não segui-lo e escrever você mesmo sua própria crítica. Quem sabe, com alguma competência, você se torne o primeiro grande crítico imparcial da história.