SONHOS

SONHO 01

Kennedy Nascimento assumir o bar do lobby do Fasano.

SONHO 02

Uma lei que permita fumar em 5 estabelecimentos etílicos de São Paulo. A ideia não é pela conveniência do cigarro dentro, mas por uma questão estética: alguns bares ficam muito mais lindos quando há fumaça subindo lentamente na luz do balcão. Portanto, a escolha seria feita por um conselho de arquitetos, estilistas, uma drag queen e dois senhores com litragem histórica. 

SONHO 03

Que os bares aprendam a servir cachaça na temperatura e/ou diluição corretas. A cerveja você gela, o vinho você climatiza, o whisky você dilui com gelo ou água, a vodka você mete no freezer… e a cachaça? A cachaça você toma fervendo, purona memo, na raça, indecentemente inadequada. O brasileiro é vira-latas até no porre.

SONHO 04

Um serviço de delivery que traga, junto com a maquininha do cartão, uma fritadeira portátil, para finalizar as batatas fritas na porta da sua casa.

SONHO 05

Um livro escrito por bartenders, cada um indicando um cliente que desejariam que fosse banido dos bares da cidade, com nome, motivo e uma história emblemática sobre o babaca em questão. Sugestões de título:

“Aprenda A Fazer Seu Próprio Coquetel”

“1001 Clientes Para Não Servir Antes De Morrer”

“Um Mané E A Conta”

SONHO 06

Um serviço chamado “Faxineiros Da Boemia”, que funciona da 00h00 às 08h00, limpando a zona que você e seus convidados fizeram na madrugada e deixando a casa impecável para que, quando você acorde e vá tomar sua água matinal, a primeira coisa que lhe venha à cabeça quando vir o estado da sala e da cozinha seja “Oh Glória!”.

SONHO 07

Em vez de música ao vivo, os bares poderiam colocar uns velhos para contarem histórias de bar no microfone.

O CRÍTICO IMPARCIAL

Se tem algo de que eu discordo frontalmente é que um crítico, especialmente de comida, tem que ser imparcial. Pelo contrário, eu acredito que o que torna grandes críticos grandes é justamente sua parcialidade, sua queda declarada por determinadas comidas, seu enviesamento (ou mesmo sua dureza) por conta da ascendência italiana, japonesa, peruana. Tire do crítico sua parcialidade e tirará, ainda que parcialmente, seu gosto pessoal e, mais ainda, seu estilo. É isso que nos faz amar alguns e odiar outros.

Frank Bruni, dos melhores que já pisaram neste planeta, quando assumiu o cargo de crítico de restaurantes no New York Times, deixou muito clara sua inclinação e preferência por restaurantes de cozinha italiana clássica – eu cheguei a ir ao Scarpetta por indicação dele e paguei caro por um restaurante mediano. Erro meu, que decidi seguir o gosto do outro. Bruni era estiloso, em texto e em gosto, mas ambos eram muito próprios, nunca meus, nunca seus ou dos outros.

O Robert Parker fez escola e fortuna sendo fã dos vinhos fruit-bombs e amadeirados; a Jancis Robinson tem claro apreço por Rieslings cortantes e longevos; AA Gill não era o maior entusiasta de vegetarianos (lugares e pessoas); Jonathan Gold era fã dos restaurantes étnicos de raiz; François Simon, de cozinha japonesa; o Jay Rayner prefere alguns bairros e odeia outros; o chef Ignacio Mattos, do Estela em Nova York, uma vez passou uma noite inteira reclamando para mim que o Eric Asimov (que era crítico interino do New York Times) era muito conservador para gostar do seu falido Isa. Paciência, amigo. Se você dá valor à crítica dele, dê valor ao gosto dele. Se não dá, continua cozinhando como julga direito e comendo onde acha gostoso. Não tem muito segredo.

Até porque, saibamos, críticos não têm o poder de esvaziar um restaurante de sucesso, de levar um estabelecimento à falência. Dizem que, há uns 20 anos, quando a Vejinha dava nota baixa a algum estabelecimento, no mesmo dia ele lotava – o pessoal ia conferir se a crítica estava correta e, vejam só, era a chance do chef provar o contrário. Imagina que sonho se um crítico, com meia dúzia de parágrafos, desse conta de falir o Coco Bambu, de espantar a clientela do Outback, de convencer a população a não comer mais nhoque da sorte no Quattrino? O país comeria muito, mas muito melhor. E isso é algo que o chef vaidoso e o leitor ferido não conseguem ler e pedem desesperadamente por “imparcialidade”.

Sabe quem é imparcial? O TripAdvisor, aquele infortúnio que reúne milhares de comentários de milhares de pessoas aleatórias, que colocam A Casa Do Porco e Ryo em pé de igualdade com El Mariachi, Capim Santo e Camarada Camarão. A imparcialidade é o fetiche de quem se sente injustiçado, ou a desculpa de quem se vê mal representado – em geral, gente que nunca reclama quando algum amigo fala bem por motivo de amizade. Quer reclamar do crítico que fala mal porque você acha que ele já foi disposto a isso? Reclama também da sua tia, do seu namorado, do camarada que elogiou o seu restaurante (seu mesmo ou do seu coração) pelo mesmo motivo que você fingiu achar legal aquele Zinfandel que ele levou no jantar que você fez sexta passada. Woody Allen diz que não vai ao Oscar porque, se ele aceita que um conselho pode deliberar que o filme dele é o melhor deste ano, tem que aceitar que, no ano seguinte, o mesmo conselho acha que o novo filme não é digno de nada, que é lixo. Um peso, uma medida.

Claro, algum rigor técnico é muito bem vindo, mas aí o darwinismo acaba operando. Os conservas vão dizer “ah mas o problema é que muita gente ruim acaba fazendo sucesso”, como se isso não tivesse sido a métrica do mundo desde sempre. No meu tempo, havia o Gourmet Blasé (só quem viveu sabe, Gabi), o Cukiers, os péssimos críticos de jornais e revistas, foi sempre assim. Gente boa, mesmo, sempre foi rara – as Nina Horta e Ruth Reichl, gente que tem o dom nato e ainda investe nele, acontecem muito pouco. E a elas deve-se dar o direito de serem completamente autorais, parciais, independentes (inclusive de você).

A gente lê os críticos por afinidade editorial, por um pouco de viés de confirmação, e também por confiar que naquela pessoa existe um crivo mais alto que o nosso. Seguir ou ler na esperança de que ali haja um julgamento apenas técnico é como tirar a roupa do crítico, pedir que ele tenha um parecer literalmente despido, com zero estilo e, portanto, sem alma. Desse jeito, o crítico nem deveria existir, bastaria jogar os restaurantes numa planilha de Excel.

Eu nutro a esperança de que as pessoas leiam críticas em busca de uma luz jogada onde elas nunca esperavam (ou teriam competência para jogar), em busca de uma ideia original, de uma percepção que justifique você argumentar por que motivo gostou do que gostou, que te faça comentar na firma, que garanta o discursinho pro seu próximo date, que te incentive a frequentar lugares que não cogitava. Ou, na melhor das hipóteses, pelo texto mesmo.

Em último caso, eu tenho uma dica muito boa: em vez de cobrar seu crítico de estimação de ser imparcial, de escrever segundo o seu critério, você pode simplesmente não lê-lo, não segui-lo e escrever você mesmo sua própria crítica. Quem sabe, com alguma competência, você se torne o primeiro grande crítico imparcial da história.

METZI

A pantone de sabores mexicanos aqui em São Paulo sempre foi pastel – com exceção de Dona Lourdes Hernández, da antiga Casa Dos Cariris, onde comi uma só vez. Quando não é pastel, é aquele alaranjado Clicquot, que colore o diesel que chamam de cheddar nas franquias tex-mex. No, Señor! Gracias.

Daí eu fui ao Metzi, o pico mexicano de comida meio Cosme NYC de Pinheiros (parece que o pessoal trabalhou lá mesmo). E é bom. Sólido. Tá tudo lá. É bom sim. Bem gostoso. Nota 8 da Kogut.

Digo isso repetidamente porque um lugar não precisa ser espetacular para ser bom. E, se o preço é condizente (como é no caso do Metzi, em que se pagam justos 180 reais por um menu degustação que envolve matéria prima cara e bem trabalhada), vale a pena. O salpicão de peixe e polvo, ele sim, é mais que bom, bem mais – e é estranho, funky, intenso, adulto… delicioso. O “camarão, chorizo, huatape e mojo de ajo” também é bem acima da média. O mole verde com brócolis e castanha (uma óbvia importação do Cosme) é direito, como é também o guacamole: gostoso, mas padrão, na média… tipo “Pegaria? Ah, pegaria”. A barbacoa de cordeiro também é saborosa (mais que o caldo dela). Os molhos de pimenta são blasés e esquecíveis – dá para botar uma colher de chá e passar despercebido. Os pratos são lindos, o esquema permite compartilhar, a mesa vai bem. As sobremesas, eu passo.

No que não diz respeito à comida, o Metzi é mediano: as cadeiras são marromeno, o ambiente é quente (26ºC confirmados graças ao medidor de temperatura e umidade do Alex), a música é meio alta e, por vezes, chatinha, um coquetel pode ser bem gostoso (Paloma) e, em seguida, outro pode ser bem doce (Tequilita). Há poucos vinhos, todos de uma só importadora, Uva Vinhos, como eles fazem questão de informar (sabe Deus por quê). O ritmo dos pratos também é estranhamente super rápido. Termina de comer um, chega outro e outro… Está tudo um passo antes do incômodo. Não é, mas é quase. Já o serviço é ágil, discreto e simpático, a mesa está sempre limpa, a garçonete tem senso de humor.

O Metzi é bem vindo. Come-se bem. Mas me venderam como se, nossa, alguém tivesse trazido Oaxaca na mala – ouvi gente que preferiu o Metzi ao Cosme (não duvido e o hype é parecido). A sensação é como a que tive com “Parasita”, que é um filme divertido, bem feito, bem atuado e com bons momentos. Ele nada sozinho numa piscina com 8 raias, portanto é ouro na categoria. Mas não justifica essa gritaria toda.

Instagram: @metzirestaurant

Rua João Moura, 861, Pinheiros

LE FIGADO EXPRESS 02

O QUE ESTAMOS BEBENDO?

Frappato COS (Wines4U, R$215)

A Sicília é o lugar a que eu gosto de recorrer quando quero beber algo aborgonhado sem esfolar o bolso. Em geral, os Nerello Mascalese do Etna é que oferecem esse serviço de suplente geográfico para quem não pode gastar um Fiat Elba numa garrafa, mas o Frappato da COS, um pouco mais ao sul da ilha, cumpre perfeitamente. Eu sou muito partidário (e parcial na avaliação) de tintos leves, e gosto porque este é um vinho para iniciados e iniciantes (eu já apresentei com sucesso para, vejam só, Carlinhos Maia). É descomplicado, porém delicioso e cheio de estilo, não faz feio com ninguém. Com o verão do sacripantas que se aproxima, eu já deixaria engavetado na adega, ali junto dos brancos.

O QUE ESTAMOS COMENDO?

Art & Richies (@artandrichies

Vou ser sucinto: nada, absolutamente nada, do que eu comi da Art & Richie’s foi menos do que excelente. Do Patê En Croute de galinha d’angola com foie gras e pistache à rillette de pato e a terrine de coelho com ameixas, as salsichas e o boudin blanc, a espetacular mostarda caseira. Charcutaria e conservas de altíssimo padrão.

Alerta: eu vou desejar duas doenças venéreas para cada Robert que vier me perguntar (favor ler fazendo aquela voz de idiota com a boca torcida) “Mas é melhor que A Table Charcutaria?”. Gente que vive de comparação não vive de prazer. Em tempo, os dois são muito, mas muito, bons.

O QUE ESTAMOS VOMITANDO?

Nathans’ Famous Hot Dog, essa importação mais desnecessária que o Benihana, poderia ter ficado em Coney Island, custando 2 dólares. É um lixo? Não. Vale a pena? Também não. Salsicha numa bisnaga safada, com ketchup e mostarda. Para não ser injusto, o corn dog e a mostarda que veio com ele estavam direitinhos (e apenas direitinhos). O resto, pode prestigiar o pessoal da Seara mesmo, que cê sai no lucro.

O QUE ESTAMOS LENDO?

Cocktail Culture Has a Nostalgia Problem

Artigo da Punch, enviado pelo Bernardo, que versa sobre o fetiche da indústria coqueteleira por um formato único, enquadrado num só curto período da história etílica, e que limita o progresso da própria indústria. Talvez, isso que a gente chama de “coquetelaria clássica” seja mais uma zona de conforto do que exatamente um indicativo de excelência.

https://punchdrink.com/articles/cocktail-culture-has-a-nostalgia-problem/?utm_campaign=later-linkinbio-punch_drink&utm_content=later-19351142&utm_medium=social&utm_source=linkin.bio

O QUE ESTAMOS OUVINDO?

quickly, quickly – The Long And Short Of It

Indicação do Léo, amigo de muito bom gosto musical, saiu esta semana e é o melhor disco do ano até agora, com folga. Que raro é o equilíbrio entre a pouca obviedade e a naturalidade – as pinceladas de estranheza e quebra de tempo são conscientes, sem parecer um “olha como eu faço loucurinhas”. É desconcertante e, ao mesmo tempo, fácil de ouvir. De nadinha.

RESTAURANTE CAIS (nem sempre um restaurante é um restaurante)

No mundo ideal, os vinhos viriam com um “modo de usar” esperto, tipo “abre no almoço com seu tio que só gosta de cerveja vagabunda”, “compre caso não saiba se vai cozinhar frango ou boi”, “a beira da piscina é o ambiente ideal”. Mas não, em vez disso, fazem enoastrologia, te contam coisas que não farão a menor diferença na vida, na ocasião, no prazer, é só frase de efeito para concordar. Se um rótulo (ou mesmo um sommelier) te diz “a boca amanteigada é resultado dos 6 meses de barrica e o floral do nariz é aportado pela gewurztraminer” é a mesma coisa que um jovem místico falar “é… libra é mais em cima do muro mesmo, e o ascendente em escorpião é que dá essa coisa sensual em você”. Sabe o que acontece depois disso? Você diz “é verdade”, ou “olha, vou até prestar atenção”. Ou seja, NADA. 

Da mesma forma, a gente costuma usar os lugares segundo a instrução inicial basicona. Alguns, porém, têm mais de uma vocação – e às vezes, a vocação secundária funciona mais do que a da bula. 

No Restaurante Cais, lugar lindo na fronteira de Pinheiros e Vila Madalena, eu voto a favor da segunda via. É um restaurante, claro, o nome evoca diretamente a cozinha focada no mar, mas o que me parece mais vantajoso é usá-lo com um bar de vinhos – até porque a cidade é bastante deficitária na categoria. Um lugar com 6 tipos de Jerez e mais 5 vinhos orgânicos/naturais/biodinâmicos à disposição por copo, todos gostosos (eu disse todos) e com a cara do sommelier, é mais do que a maioria dos ‘bar à vin’ consegue oferecer. 

Da primeira vez que fui, almocei no salão, comi o cardápio quase inteiro, e bebi uma garrafa. Ontem, fui com quatro pessoas, cheguei mais cedo, tomei uma Manzanilla (Romate) e um Riesling (Pfaffman), antes dos amigos chegarem. Depois, veio uma garrafa de Muscadet, quatro entradas, outro vinho (nem me lembro qual), mais duas entradas, uma rodada de Trebbiano On The Rocks (Era Dos Ventos), pão, mais uma taça de riesling, dois cafés e a conta, isso tudo numa “mesa” com quatro banquetas altas, entre a varanda e o salão. Caralho, se isso não é a perfeita dinâmica de uma noite num bar de vinhos…

E, se elogio o esquema de vinhos, é obrigatório dizer que a comida do Cais é excelente e chama a mesa pro lugar em que ela mais cabe: o compartilhamento. Mesmo os pratos principais chegam com cara de que aquilo poderia ser dividido em duas, três, cinco pessoas. O pastel de siri é delicioso (com molho de pimenta que deixa Ivan Marchetti constrangido), o vinagrete de polvo é ótimo e o mini polvo com romesco idem. Que o Adriano (chef e dono junto com o Guilherme) não me odeie, mas é mandatório chegar e perguntar se tem bochecha de peixe – nunca está no cardápio, mas é o que comi de melhor em todas as vezes que fui. Vem salteada na manteiga noisette (uma vez com rabanetes, outra com alcaparras). Chora e chama no país basquinho, neném.

O Cais é mais inteligente do que eu pensava – nem sei se eles pensam que é isso que eu estou falando. No fundo, bares e restaurantes legais são feitos assim, com liberdade para que o frequentador aproveite da maneira que melhor lhe couber. Espero que caiba assim a mais alguém, além de mim.

INSTAGRAM: @restaurantecais

R. Fidalga, 314 – Vila Madalena, São Paulo

Telefone(11) 3819-6282

SÃO CARLOS LANCHES

Desde que comecei a seguir a São Carlos Lanches no Instagram, há pouco mais de uma semana, por indicação da Nina Bastos, não houve um dia sequer em que eu não senti vontade de pedir um x-salada para jantar. As fotos são bonitas e deixam claro: não há como aquilo não ser uma delícia. Lanches prensados, como se fazia em Londrina, na minha adolescência, alface fresca e verdona, tomate em cubos (por favor, problematizem o tomate em rodelas cortadas na enxada, que sai de uma vez na mordida, zoa o lanche e derruba recheio na sua calça), maionese a rodo, batatas bonitas, ingredientes em proporções coerentes uns com os outros, segue lá que você entende (@saocarloslanches)

Pedi ontem. E não pretendo pedir nunca mais. Mas a culpa é minha. O lanche, como previa, é uma delícia, bem feitíssimo, hambúrguer prensado com ponto rosado, grande, a maionese verde é excelente, tá tudo lá. Porém, a São Carlos Lanches fica na Vila Mariana, a 7km aqui de Pinheiros e, como não tem espaço físico e não tenho carro para retirada, o jeito é pedir por delivery. Nos amenos 17 graus que faziam ontem, o lanche obviamente chegou frio, o pão deu uma umedecida e a batata entristeceu. Foi tipo um show do Guns com o Axl gordo – o tempo transcorrido tende a ser grande inimigo da performance.

É provavelmente o melhor lanche prensado que comi em São Paulo, o único feito com esmero, montado e embalado bonitão, comida com gosto de comida, o upgrade daquilo que antecedeu os food trucks feito de maneira muito mais acertada do que os food trucks que vimos na última década tentaram. Mas, pelos salgados R$16 reais cobrados de taxa de delivery (que, quando anunciou a “saída para entrega”, estava na Rua Augusta, o que me faz pensar que meu lanche ainda deu uma rodada boa pela cidade antes de chegar aqui, depois de 40 ou 50min), fui obrigado a chorar baixinho, resignado, e entender que feliz mesmo é quem mora perto da São Carlos Lanches e pode comer aquele x-salada em sua fase plena, como não tive a sorte.