HACKEANDO A COVID

Acabo de positivar para COVID e, no terceiro dia de sintomas leves, assim do nada, eu perdi o paladar e o olfato. Tipo, perda total, 100%, e totalmente do nada. Eu tinha almoçado bem, ganhado um arroz de bochecha com brócolis da Talitha Barros, um pão de queijo quentinho, tava uma delícia. O cansaço (ou o tédio) me fez cochilar sem querer à tarde e, quando acordei, fui comer a empadinha de camarão que a Talitha também tinha mandado. Zero. Nada. Void. Vácuo de cheiro e de sabor. Não tinha nada ali. E o desespero bateu.

Mandei mensagem pros meus pais, pros amigos, li uns quinze artigos online. A doença é estranhíssima e as sensações são muito diferentes do que eu já tinha sentido com outras doenças. Além do desânimo, tive uma pequena confusão mental, é bem doido. O primeiro sintoma que eu tive, veja bem, foi um enjoo depois de beber cerveja. E já são mais de dois anos de gente contaminada relatando perda de olfato e paladar, mas até acontecer comigo, minha noção era completamente nula sobre o sentimento que dá – especialmente para alguém que, como eu, vive para comer e beber. Toda a fonte de prazer parecia ter se esgotado. 

Comecei a fazer testes. Peguei uma gota de molho de pimenta Carolina Reaper da PYM, que tenho na geladeira, e provei. Ploft. Enfim, uma sensação. E não só de picância. Também dava para sentir um acidinho do molho. Tomei um chá gelado e também tinha algo ali – a princípio, achei que era sabor de tosta, mas era só algo de doçura e amargor. Conversando com a Fabiana Caffaro, que teve Covid recentemente, ela me fez entender que os sabores se vão, mas os gostos continuam perceptíveis: doce, amargo, salgado e azedo. Isso foi bem revelador, o cérebro luta mas a língua não se rende por completo. E foi a própria Fabiana que me deu a melhor dica: comprar sunomono. Faz sentido, porque as conservas em geral, os picles, levam sal, açúcar, vinagre… os gostos básicos estão lá e ainda tem a textura. Eu não tinha sunomono, mas tinha outras duas conservas japonesas: gari shoga e fukujinzuke. Testei. 

Para quem está num buraco negro de sabor, é uma salvação. Porque são gostos possíveis de sentir. E como você não percebe mais nada, tipo nada mesmo, pode ainda fazer a rapa na despensa e liberar os insumos vagabundos ou próximos a vencer, misturar mamão com jiló, quinoa com páprica defumada, leite condensado com torresmo, ração do gato com pasta de dente: é tudo a mesma coisa. O sabor se perde, mas o gosto fica. E a fome também. Então comer ainda dá prazer, pelo menos até passar a fome.

No meu caso, eu peguei um tagliatelle que estava aberto, uma lata de atum para ter alguma proteína, um maço de cebolinha cansada, meia cebola, sal e pimenta do reino. A isso, somei o gari shogá e o fukujinzuke. Para qualquer pessoa em estado normal, seria um nojo; para mim, foi lindo. Além disso, há ingredientes variados o suficiente para suprir os nutrientes que o corpo precisa. 

A outra solução para a falta de olfato e paladar tem sido a imaginação. Eu juro que fico buscando mentalmente o sabor das coisas que não sinto. E o doido é que, a partir das texturas específicas, é possível projetar alguns sabores, ainda que homeopaticamente. Você tem o léxico e a referência daquilo, eles sobrevivem no seu cérebro. No fundo, é semelhante a uma masturbação, com a diferença de que eu já comi a maioria dos alimentos que eu gostaria.

A perda de olfato e paladar, apesar de assustadora, é um bom gatilho para prestar atenção à comida e entender o que tá em jogo quando a gente come. Porque quando você percebe a textura separadamente de gosto e sabor, a função dela fica muito mais evidente, é parte fundamental da (excuse my french) degustação.

Não sei por mais quanto tempo vou estar nesta situação, tem gente que fica 2 dias, teve gente que ficou 6 meses. Estou dando o truque, tentando hackear a doença, mas espero sair logo da fase da punheta.

DEATH AND TAXES

Pego carona no post do Julio Bernardo, sobre cobrança de rolha, para falar sobre outras taxas cobradas por alguns estabelecimentos de comida e bebida. 

Eu vou contar um segredo, não sei se é de domínio público, não sei se já espalharam ou saiu na coluna da Mônica Bergamo, mas doravante está aberto: um restaurante, um bar, uma cafeteria, são todos empresas com fins lucrativos. Não são um serviço público, filantrópico, uma ONG, feitos para você levar vantagem financeira. Pelo contrário: a gente vai a um restaurante para pagar mais por aquilo que não a gente não tem competência ou saco para produzir em casa. Eles nos servem para lucrar e, quem sabe, poder contratar nossos serviços depois, com este dinheiro. Eu juro.

E eu insisto em contar este segredo porque parece que qualquer regra que um restaurante ou bar ou café apliquem ao serviço parece fazer com que o cliente médio saia gralhando insatisfeito: “nossa que absurdo, onde já se viu”. Qualquer coisa que coloque um empecilho entre o cara e a conveniência dele é motivo de chamar o Celso Russomanno. A Casa Do Porco não fazia reservas, acho que agora faz para alguns horários, mas no início só atendia por ordem de chegada. “Noffa, que absurdo”. O Omotebako, ao contrário, só trabalha com reservas e em um horário específico. “Meu Deus, que falta de traquejo.” Nada é bom.

Com taxa de rolha, há quem cobre, quem não cobre e há quem nem aceite. Via de regra, a rolha deveria servir para quem quer beber algo muito especial e deseja um serviço e comida à altura da garrafa. Mas uma galera entendeu que a rolha foi feita para baratear o custo da refeição – o que implica, automaticamente, perda de lucro para o restaurante, que tem brigada, estoque, impressão de cardápio e material comprado para aquele serviço. Quando você barateia sua refeição com um vinho de supermercado, perdem: o garçom, o sommelier, o dono do restaurante e as importadoras que poderiam girar um vinho naquela carta. É o objeto direto de renda do estabelecimento, a casa vive de vender comida e bebida. É tipo levar sua própria faxineira pro hotel e pedir para abaterem o valor da limpeza da conta; levar suas peças para borracharia para só pagar os custos de mão-de-obra; é tipo levar um bolo à padaria e pedir para fatiarem, servirem em pratos bonitos, talheres, guardanapos, e só pagar pelos cafés consumidos. Aliás, quantos amigos você já não viu pedirem para levar um bolo de aniversário a um restaurante que tem carta de sobremesas? Eu acho um desaforo.

Quando o Ed Motta reclamou dos preços da rolha no Rio De Janeiro, achei muito certeira a resposta que o Alberto Landgraf deu à Folha: “Não cobrar rolha é um desserviço e desrespeito ao restaurante, aos funcionários, aos importadores e aos profissionais do ramo que trabalham o mês todo para ganhar o que Ed Motta toma de vinho em uma noite”. Errado não tá.

De uns tempos para cá, o Restaurante Cais começou a cobrar R$50/pessoa antecipados e com horário de chegada restrito às 19h00 – o valor, claro, é abatido na conta do jantar, caso você cumpra sua promessa de comparecer à mesa que outra pessoa poderia estar ocupando e gastando. O Oteque cobra antecipado o valor do menu-degustação, sem bebidas. Eu sou a favor e não é pouco. Sabe por que as pessoas reclamam? Não é porque elas acham 50 reais um absurdo. É porque elas querem a livre delícia de poder desmarcar sem avisar, de desistir, de tocar um “foda-se” para quem as estava esperando. O Rafael Costa E Silva (Lasai) e a Cris Beltrão (Bazzar À Vins), não raro, comentavam publicamente sobre os clientes que reservavam mas não apareciam. É recorrente, quase diário. Eu entendo todas as desculpas: teve alagamento, a cunhada passou mal, o chefe pediu para ficar mais meia horinha e você quebrou a perna. Sinto muito, é a regra. Se você não sair no prejuízo, a casa sairá – e, no caso, a culpa é menos dela do que sua.

É bem comum fora do Brasil: estabelecimentos pequenos ou muito caros ou muito lotados cobram algum valor (quando não o valor cheio) antecipado. “Ah, mas no Brasil não funciona assim, nossa cultura é diferente”. Experimenta dar um perdido no voo da Latam, ou dizer que trouxe um cliente a mais de última hora para embarcar, ou chegar meia horinha atrasado, ou tentar embarcar com uma mala a mais do que o permitido. 

Sabe o que NÃO é praxe lá fora? O turista brasileiro passar num Carrefour City ou Tesco antes de sair para jantar e levar uma garrafa de Vin De Table a um restaurante famosinho, um Lyle’s, um Momofuku Ko, um Clamato. Sabe o que também não é praxe? O turista brasileiro reclamar da taxa antecipada do L’Ambroisie, Sushi Noz ou Alain Ducasse. Eu acho legal quem aceita vinho de fora, eu mesmo levo a alguns lugares que aceitam, cobrando ou não. Se não aceitam, paciência.

No meu bar, se e quando eu tiver um bar, não vai ser permitido levar nada: nem vinho, nem o próprio bitter, nem aquele gim trazido de Londres (que eu já provei mil vezes), mas que você quer muito provar um drink com ele. Tem bar que aceita, que gosta. No meu, não vai poder. Simples assim. Quer levar uma garrafa? Leve-a de presente para o dono ou para o staff – quem sabe eles não decidem fazer um drink para você? E isso só porque este vai ser o meu bar, não o seu bar, nem o do Raphael Despirite, nem o da Martha Suplicy, nem o do Taumaturgo Ferreira. 

De qualquer forma, nunca é demais repetir: caso não goste da regra, você pode sempre não frequentar aquela casa, frequentar outra casa, ou abrir o próprio estabelecimento com as regras dos seus sonhos. Eu juro.

POR QUE ESTAMOS SAINDO? (Just Dance)

Eram 21h00 de uma quinta-feira, meu primeiro dia na Suécia depois de 10 anos sem pisar no país pelo qual mais tenho carinho nesta vida, mais do que meu próprio país (Brasil). Eu tinha chegado no meio do dia, deixado minhas coisas no hotel, caminhado 5 ou 6 quilômetros pelas ilhas de Södermalm e Normalm e tomado 3 meias-taças de vinho no delicioso bar Folii (total: 225ml). Tomei um banho e, voltando para as 21h00, segui para o Marie Laveau para jantar. O Marie Laveau é um bar que costumava servir ótimo “bangers & mash” (linguiça com purê de batata), boas cervejas e, com o passar da noite, se transformava num bar/baladinha indie. Não sei mais como está, nem se a linguiça com purê continua boa, porque às 21h15 eu cheguei na porta do bar e, sem querer, meu pé esbarrou num suporte para vela de 15cm de altura e derramou um pouco de querosene no chão. Antes que eu conseguisse pedir desculpas, o rapaz de moletom que estava na porta já começou a me tocar como um gado dali, em sueco. Eu fui expulso antes de entrar. Acho que mais pessoas também foram porque o bar estava praticamente vazio. Dois outros rapazes muito gentis que estavam fumando um cigarro na porta me avisaram “parece que você já bebeu suficiente essa noite amigo”. Eu disse que não tinha bebido naquela noite, eles notaram, eu exalava sobriedade, o cabelo ainda úmido do banho. Tudo bem. A casa estava vazia e eu segui meu rumo para jantar no meu bistrô favorito, o Rolfs Kök. Ali sim, quatro homens alegremente embriagados no balcão estavam falando alto, rindo e contribuindo para a boa atmosfera do lugar. Ninguém saiu ferido.

No dia seguinte, eu fui ao Secret Garden, uma balada gay também em Estocolmo. Cheguei cedo, encontrei meus amigos. Ali, como em vários outros clubes que conheço na cidade, há dois funcionários que passam a noite inteira rodando a casa e pescando pessoas que “aparentam já ter bebido demais” para expulsá-las – algumas delas são chutadas antes da meia-noite, sem nem ter os olhos vermelhos. Veja bem: não são pessoas causando problemas, passando a mão na bunda de alguém, gritando com o garçom, é só alguém que, segundo a patrulha da pinga, já tomou mais do que a mãe do bedel dizia ser saudável no almoço de domingo. São vários retirados, um a um, gente que sequer está pisando no colchão d’água ou andando torto. Um amigo meu, alegre mas não bêbado, foi convidado a se retirar enquanto dançava alegremente e apenas isso. Não tem discussão, é tchau e bênção. Depois de cinco long necks de cerveja (R$38 cada), eu fui ao bar e, ao perguntar “can I get a beer, please?”, o bartender respondeu “no, you can get a water”, com cara de lacracinha. Eu achei que tivesse ido ao bar, não à terapia – e foi isso que respondi para ele, antes de pegar o casaco e voluntariamente me retirar.

Toda casa tem o direito à sua própria política de comportamento, não tenho dúvidas: meu clube, minhas regras. Bêbados podem ser um problemão, eu bem sei. A discussão que proponho é sobre os motivos para sairmos de casa. Por que deveríamos ir a um bar ou a uma balada?

Até onde eu consigo me lembrar, a ideia original de um bar era vender bebidas que, invariavelmente, alteram os sentidos (para melhor ou para pior). Não é que alguns bêbados invadiram a cena de bares, que antes era careta; não é que seja ilícito; e também não é que os suecos sejam assim bebedores comedidos. É uma tendência de comportamento. E a Suécia é o país que conheço onde as coisas acontecem primeiro – as tendências de comportamento social, a relação com o lixo, com a comida, a primeira Greta Thunberg. E aqui, parece mesmo uma tendência já bem disseminada:

“Um terço das pessoas entre 18 e 25 anos hoje não ingere bebidas alcoólicas, de acordo com relatório da plataforma global Innova Market Insights. Por trás, com essa nova leva de consumidores, ascende uma cultura mais consciente sobre os efeitos do álcool no organismo e, principalmente, que busca a preservação do corpo e da mente.” (matéria de março da IstoÉ Dinheiro)

Sinto que existe um medo latente e crescente da relação com o êxtase, o arrebatamento, a beleza de se descolar um segundo da razão. Uma vez, numa conversa com o Padre Fábio De Melo, ele disse que o ser humano não vive sem o êxtase (qualquer que seja ele), que é esse breve esquecimento da realidade, e que, para poder suportar a carga da existência, é preciso ter um breve esquecimento de tudo que nos pesa. Disse também que o êxtase enquanto esquecimento da realidade não é alienação, porque depois que a gente passa por ele, a gente é devolvido à realidade de uma forma diferente, transformado pelo êxtase, voltando mais leve. “É um movimento de euforia que depois se transforma numa certa leveza.” Num bar ou num clube, não só é isso que eu busco ter, como também é o que eu busco ver e compartilhar. Não tenho medo dos comportamentos da nova geração, já não faço mais parte dela. Só me dá um aperto, perder de vista aquilo que eu tinha como ideal de sair, ficar ultrapassado no quesito do prazer.

Os clubes em Estocolmo (todos a que fui) estavam incrível e ineditamente vazios – eu diria que menos da metade de gente que eu via até 2012. Saí numa quinta, numa sexta e num sábado. No Secret Garden, eu não vi ninguém se beijando.

DONA MARIQUITA

A Bahia é tão independente culturalmente, que transforma cantores em milionários antes que eles cheguem ao sudeste. O artista surge por lá e, quando a gente descobre por aqui, ele já está no terceiro disco, tem jatinho particular e ninguém mais aguenta ouvi-lo cantar no carnaval de Salvador. Isso porque a Bahia, além de riquíssima em todos os elementos culturais (música, teatro, dança, comida, religião, arquitetura, etc), ela se consome. E talvez seja por isso, esse orgulho e independência (e por um tanto de umbigocentrismo do sudeste) que a gente ainda trate a cozinha baiana como exótica – a gente não faz questão de se apropriar como nossa comida cotidiana, e eles não fazem questão de exportá-la, porque já se bastam.

Em Salvador, come-se muito bem, em vários lugares e tipos de bares e restaurantes. Na cozinha mais alta, está no top 5 cidades do país; na cozinha média, é top 3. E, no topo da pirâmide, está Leila Carreiro, dona do melhor restaurante de Salvador, o Dona Mariquita. Ninguém, absolutamente ninguém, cozinha e pensa melhor a comida baiana do que esta mulher. Leila é, além de baita cozinheira e mulher maravilhosa, uma enciclopédia da culinária baiana. Se a cozinha do Dona Mariquita é patrimonial, a cozinheira é um patrimônio soteropolitano por si só. Cinco minutos conversando com ela e você se sente um jumento gastronômico – eu já passei mais de hora, que vergonha. Também é estudiosa das comidas de santo e da influência do candomblé naquilo que vai à mesa – o cardápio físico do Dona Mariquita, aliás, é uma aulinha de nomes e referências, tem glossário e notas de rodapé.

A casa é uma metralhadora de detalhes e belezas: das fotos lindas penduradas na parede ao uniforme das garçonetes também lindas, a riqueza do cardápio, das descrições, o cuidado na apresentação dos pratos, as louças, os sorrisos, tudo. É autêntico e exuberante, mas não é forçado – talvez essa seja a definição da própria cidade.

Não é só o melhor restaurante de lá, é o melhor bistrô brasileiro do país (junto com o Jiquitaia, acho). É disso que se trata o Dona Mariquita, um bistrô baiano de comida boa, muito acima da média, com respeito à tradição e às técnicas culinárias, num lugar bonito, sem frescurite, mas com ar-condicionado e cerveja gelada. Obrigado.

Em duas visitas a Salvador, eu fui quatro vezes ao Dona Mariquita. Voltaria (e voltarei) muitas outras, para zerar e repetir o cardápio inteiro. A cozinha é muito consistente. De qualquer forma, aqui vai minha sugestão de sequência para quem estiver na cidade. De nada.

SIRI MOLE FRITO

Depois de sentar e pedir sua cerveja, nem precisa olhar o cardápio: é siri mole frito. Os bichinhos vêm perfeitos, inteiros, fritos com técnica digna de um izakaya – o empanamento lindo e crocante, a carne úmida. A pimenta da casa (como na maioria das casas da cidade) acompanha com louvor.

EFÓ & ACAÇÁ

Efó é um refogado de taioba com camarão defumado, dendê, amendoim e castanha de caju. É das melhores coisas que já comi no Brasil. Acaçá de leite é um “bolinho” feito de milho branco com coco, ligeiramente adocicado, que serve como acompanhamento ou para comer separado – quase como um onigiri baiano. Aqui, junto com o efó, foi combinação fruto da minha cabeça mesmo e, peço licença para um arroubo arrogante, funciona demais.

XINXIM DE MOELA

Oxinxim é o nome do método de preparo. Aqui, o de moela é uma delícia e vem em porção menor, como entrada.

CARURU DE COSME E DAMIÃO

O caruru de Cosme e Damião do Dona Mariquita é o melhor que já provei na vida e, apesar de ser servido só em setembro, eu acho (só acho) que é possível encomendar com a Leila. De qualquer forma, existe porção de caruru para pedir no cardápio e considero indispensável.

MOQUECA DE CAMARÃO COM MATURI

Come-se moqueca na cidade inteira, mas eu sou meio viciado, então peço e recomendo pedir, apesar de ser o único prato que já vi oscilar na execução (da última vez veio com pouco caldo e menos quente do que eu amo). A vantagem da moqueca aqui é: menos leite de coco e mais dendê.

PUDIM DE FAVA DE ARIDAN

Dona Mariquita compra as favas de aridan de um japonês na Feira De São Joaquim. É uma fava meio gigante, com cheiro de fruta passa (banana, figo, essas mais gordinhas), mas bem delicada. O pudim é lindo, liso e pouco doce. Vitória.

DONA MARIQUITA

Rua do Meio, 178 – Rio Vermelho – (Salvador/BA)

Instagram: https://www.instagram.com/donamariquita/ 

SABER FAZER PARA PODER CRITICAR

Posto no meu Instagram e Twitter a seguinte frase: “O crítico de restaurantes não precisa saber cozinhar bem – assim como um cozinheiro não precisa saber avaliar restaurantes. Ajuda? Ajuda. Mas não é imprescindível. Em tempo, conheço mais críticos que cozinham direito do que chefs que sabem comer bem.” O número de respostas, concordando e discordando, é imenso. Então, aprofundo aqui a discussão.

Conheço bem os dois lados e, por sorte, não dependo de nenhum deles – sou roteirista, só escrevo sobre comida neste blog e nas minhas redes sociais, por puro gosto e sem qualquer financiamento. Mas conheço bem: sou formado em gastronomia há 10 anos, fui jornalista de comida e de bebida de jornais e revistas, já fui cozinheiro, bartender, consultor, tive um restaurante e convivo com boa parte do “alto escalão” da indústria (chefs, bartenders, sommeliers, jornalistas, cozinheiros e críticos gastronômicos). Esse portfólio me ajuda a escrever sobre comidas e bebidas e bares e restaurantes? Pessoalmente, ajuda. Mas não acho que o argumento “ele não sabe cozinhar” ou “criticar é fácil, quero ver fazer” seja válido para desmerecer alguém que julga estabelecimentos gastronômicos. 

Quando o crítico de jazz Ted Gioia rebaixou Jennifer Lopez por não saber o que era uma escala pentatônica, sendo jurada do American Idol, Mike Powell (do Pitchfork) retrucou com este texto. Violinista com treinamento clássico, ele escreve:

“Fico impressionado com a maneira como Brian Wilson usou aberturas de acordes alternadas em “God Only Knows” para criar a âncora de uma linha de baixo descendente, mas não me faz gostar de “God Only Knows” mais ou menos do que eu gostaria se não entendesse. Como qualquer vocabulário especializado, a linguagem da música dá nomes às coisas que existem, quer as chamemos ou não. E quando eu assisto à conversa de “American Idol” que o Gioia cita, o que me impressiona é que Harry Connick usa sua explicação das escalas pentatônicas para descartar a performance de um determinado cantor, não para iluminá-la. Sua perícia é usada como uma arma. No final, ele parece um profissional irritadinho (salty) que não consegue apreciar a magia porque já conhece o truque.”

Vou perguntar sobre outras áreas. Para ser crítico de cinema, é necessário saber escrever ou dirigir um filme? Talvez seja muito agregador para o conteúdo da crítica que ele conheça os movimentos de um roteiro, as dificuldades de luz e som, os planos de câmera. Mas talvez também não saber não o impeça de avaliar a beleza de um filme. E talvez também isso torne a crítica uma cagação de nomes e tecnicismos, os Yngwie Malmsteen da crítica.. Acontece muito.

E, convenhamos, quando eu digo “não saber cozinhar”, fica meio óbvio que não trato de alguém que não sabe botar um miojo pra jogo – é sobre não saber a diferença técnica entre guisado e braseado, os pontos de fumaça da manteiga e do óleo de girassol, o nome de cada nível de napé de molho e tamanho de corte, como se desossa uma codorna, como se torneia uma cenoura, o tempo de cocção do carnaroli pro vialone nano… entender de comida não carece de entender de panelas – e entender de panelas não implica entender de comida – até porque, né, o tanto de cozinheiro que sabe tudo isso mas não acerta no rango… paciência.

Mas o motivo pelo qual postei era outro. O trabalho do crítico gastronômico é, em tese, comer e reportar (em geral, escrevendo). Mesmo sabendo que a dimensão técnica da gastronomia é um ótimo recurso, existem outras coisas que fundamentam melhor o bom crítico, como: comer muito, em muitos lugares bons, prestar atenção, comer de tudo e sempre. Talvez por isso muitos cozinheiros entendam menos de comer do que os foodies. Cozinheiro não tem tempo, ganha mal e, com razão, prefere frequentar lugares que não se pareçam com seu próprio ambiente de trabalho, quando está de folga.

Outra coisa que incrementa muito a habilidade do crítico é conviver com gente inteligente e que pensa e consome comida boa. As discussões, provas, disputas e corrida pelos melhores restaurantes e pratos são um combustível violento para o mundo das ideias e do conhecimento gastronômico. Mais ou menos como Fran Lebowitz disse ao Michael Bloomberg “Sabe como você chama um punhado de gente inteligente fumando e bebendo em torno duma mesa de bar? Chama-se história da arte.” Vale para o meio de gastronomia.

Eu conheço muita gente sem treinamento clássico, que não sabe o que é um mirepoix, ou distinguir um rôti de uma demi-glace, nomear todas as partes de um porco, mas que sabe comer bem, muito bem. Agora, saber comer, comer muito e pensar comida em rodas inteligentes, essa é a descrição do foodie, não do crítico. Porque, se o trabalho do crítico é comer, o brilho dele é perceber. E a percepção é um talento, que pode ser ajudado pela técnica, mas é mais fruto do pensamento poético, do olhar subjetivo, de não tratar exclusivamente sobre “gostei / não gostei”. Ou seja, o crítico é um foodie que sabe perceber e fazer os outros perceberem. É bom saber do que se trata, mas é mais importante saber o que aquilo representa. 

A maioria dos críticos que conheço, porém, sabe cozinhar, um pouco que seja – alguns são geniais; outros são até melhores cozinheiros do que críticos. Já a maioria dos chefs que conheço, muitos que inclusive admiro, come mal prum diabo. 

Então, eu reitero: saber cozinhar bem ajuda o ofício da crítica? Ajuda. É imprescindível? Acho que não. O debate está aberto.

OTEQUE

Eu costumo anotar as coisas, porque bebo, minha memória falha aqui e ali. Mas Alberto Landgraf faz questão de me lembrar repetidamente que eu fui o primeiro jornalista a escrever sobre ele neste país, quando o Epice tinha acabado de abrir. É bem possível, até porque, na época (lá por 2011, talvez?), ele mesmo não bebia uma gota sequer de álcool. O cozinheiro que passa por lugares rígidos (Alberto passou pelo Tom Aikens, Gordon Ramsay e Pierre Gagnaire) sabe que o caminho da cachaça é perigosíssimo e muito recorrente. E a decisão de não beber, pelo menos quando se está começando a decolar, é bem esperta: o Epice abriu sóbrio e determinado a mudar o padrão do que a gente comia e, com uma cozinha minúscula, fez milagre e subiu o sarrafo da comida em São Paulo. Subiu muito. O menu de almoço que custava R$39,00 (entrada, principal, sobremesa e água grátis) às vezes tinha boudin de foie gras; à noite, servia o que hoje muita gente parece tentar emular em restaurantes recém-inaugurados. Trouxe James Lowe, ensinou um pessoal a fazer carne dry-aged, botou orelha de porco frita como entrada, criou chefs e sub-chefs que estão comandando a nova cena de comida. Fez escola.

O Epice tinha falhas, claro: uma sobremesa de abacaxi que logo saiu do cardápio, um bar completamente defasado, a decoração que não condizia muito com o DNA da comida, uma carta de vinhos que, apesar de bem escolhidinha, ainda era deficitária, não tinha um sommelier no salão. Algumas falhas foram sendo corrigidas ao longo do tempo – chegou a ter Kennedy Nascimento comandando o que, hoje, eu sei que foi o melhor bar de restaurante que esta cidade já teve. Hoje eu sei, mas é tarde demais. O Epice fechou – não sei se o Alberto falhou em São Paulo ou se São Paulo falhou com ele, mas o Epice era ouro e a gente achava pouco. Que erro. Porque enquanto procurávamos nosso nióbio, perdemos Landgraf justamente para quem? Pro Rio De Janeiro, terra que até pouco tempo atrás era um deserto de boa comida.

Se, por um lado, dói ver Landgraf a uma ponte aérea de distância, por outro, é com motivo justo: o Oteque é hoje o melhor restaurante do nosso continente e com larguíssima margem, uma vaga de estacionamento para um caminhão-cegonha entre ele e o segundo colocado, seja quem for. É meu restaurante favorito do hemisfério sul. Fui três vezes e só melhora. Na última, agora no final de setembro, não vi nada fora do lugar. Os erros do Epice estão resolvidos, a começar pelo serviço.

Com Laís Aoki e Léo Silveira no comando, ambos sommeliers, o salão está sempre um passo à frente da sua vontade e outro passo atrás da sua percepção. A água é reposta o tempo todo e os pratos são retirados em silêncio, mas com um sorriso. A explicação das bebidas vem com conhecimento pleno, mas é econômica. O serviço exala competência, só que é amável, às vezes até afetuoso, e faz um jantar importante perder a pompa do constrangimento engravatado – aquele tanto de sim que você tem que ficar repetindo e concordando. A taça é Zalto, mas não precisa falar baixo. “Hoje eu bebo vinho, mas o que eu sei, foram o Léo e a Laís que me ensinaram.”, diz o chef. Não duvido. 

Aliás, eu recomendo fortemente a harmonização de bebidas (existem duas: uma mais barata e outra mais cara, ambas ótimas). Se levar em consideração o preço de uma garrafa ali, a brincadeira sai muito mais barata e vantajosa. Além disso, você está num restaurante 3 estrelas Michelin (eu quero que se foda se o Guia ainda não se tocou disso), que investe alto para que a bebida tenha tanta originalidade quanto a comida, vale a pena pedir para que eles também escolham seu mundo ideal. É, inclusive, parte do preço que se paga pela comida e serviço, ter gente muito competente para te servir melhor do que você mesmo se serviria. E a harmonização é um primor, tem amplitude de vocabulário: começa com um sakê, passeia entre os vinhos que pautam as conversas de bar dos sommeliers moderninhos, mete um natureba radical, jorram Juras e Savoies, volta para a borgonha tradicional, solta uma cerveja da Trilha, um vinho Madeira, um Jurançon, sobe pra Espanha. Além disso, tem vinhos exclusivos que, no Brasil, só existem ali. Tem Champagne? Também tem (Chartogne Taillet). Mas, como Frank Bruni costumava dizer, a diferença entre a culinária boa e a excelente é saber exatamente o ponto em que “cremoso, amanteigado e untuoso” torna-se um bolo de gordura e parar logo antes disso. Vale para o serviço de vinhos e afins. É o melhor passeio entre bebidas que já vi no país, com o maior léxico e com nenhum tiro errado, nada menor do que impecável. 

Era meu aniversário, então também ganhei uma taça de Overnoy e uma de Gabrio Bini – eles conhecem o próprio cliente. E, se não conhecem, perguntam. A arrogância a que os restaurantes estrelados chegaram é assustadora. Por que diabos ninguém mais pergunta nada ao cliente? Lembro-me que no Frantzén, em Estocolmo, me perguntaram em que lado da mesa eu gostaria que minha cadeira estivesse (mais de frente pro salão ou pra cozinha); no Per Se, me perguntaram se eu preferia que minha cortesia fosse um Sauternes ou um Madeira velho (veja bem, a cortesia). No Oteque, em determinado momento da refeição, fui perguntado se o ritmo dos pratos estava ao meu gosto, se eu preferia mais lento ou mais rápido – que cuidado raro de ser visto.

Os pratos são trazidos pelos cozinheiros, confeiteiros, pelo Nilson (o sub-chef), pelo próprio Alberto. Seria proibitivo pagar R$550 por um menu degustação e ter um garçom do Spot que caga para a sua mesa e derrama os pratos e copos no seu colo como se fosse um Linguine de patins no final de Ratatouille; mas, tão horrível quanto, seria pagar alto para não poder desfrutar do jantar e ter que ouvir uma masterclass sobre onde os vegetais foram colhidos e como aquilo que você está comendo é valioso. Aqui, novamente, a explicação é precisa: “temos ostra, picles de maçã verde e uma emulsão de ostra”. Eu só fiquei sabendo de mais detalhes do preparo porque, depois de dar a primeira (e única) bocada, perdi, perdi feio. A ostra gorda e de sabor limpíssimo veio em contraste com um sabor de mato, grama cortada mesmo. Era chique, mas era ousado, um gosto que ninguém tem coragem de botar para jogo. Perguntei o que era. “É salsinha”, me disse o Alberto. As respostas existem, mas, como em Mad Men, o silêncio fala alto para quem quer ouvir o subtexto, e ele basta. 

O Oteque também tem um aquário próprio de ostras, que fica logo ao lado da mesa da cozinha, emulando água do mar, mas livre de quaisquer impurezas (novamente, eu que perguntei). “Foi o único jeito que eu encontrei para poder servir ostras e ter a certeza de que nenhuma pessoa passaria mal saindo daqui.” Nenhum jantar pode ser tão inesquecível quanto um jantar com ostra duvidosa. Num lugar inseguro, além de todo o processo utilizado na emulsão, o chef teria se gabado da procedência das ostras, do aquário, da salsinha, talvez tivesse falado o nome do Seu Isaías, que planta só três pés de hortaliça por estação. Dá palestra quem precisa te entregar, além do próprio prato, mais provas de que aquilo vai ser bom. Por favor, não coloque a insegurança da sua cozinha na conta dos meus ouvidos.

Depois disso, vieram beterrabas com leite de castanha, pato curado e fermento seco; um atum bluefin com maionese de peixe e caviar osetra; sardinha com foie gras e brioche, um clássico que começou lá nos tempos de Epice; camarão, pirão, vinagrete de pimenta de cheiro e azedinha; arroz de músculo com bottarga e trufa italiana; sorvete de castanha do pará crua. É tudo muito bom, muito acima da média. E é acima da média não só em gosto, mas também intelectualmente – é comida moderna, sem arroubos criativos gratuitos e, mais importante, é comida mesmo, comida de verdade, não uma ideia ou piadinha culinária que o chef pensou no banho. É possível “ter uma experiência gastronômica” (que horror) sem sofrer uma gavagem de fumaças e truques culinários, sem ter 24 passos no menu. O que chamam de experiência, eu chamo de comer bem, beber à altura, ser bem servido e, ao mesmo tempo, conseguir aproveitar a mesa, a companhia, a noite. Check.

Eu não vou passar horas superadjetivando prato a prato – isso você encontra em 20 outros blogs e resenhas. Até porque, em determinado momento do jantar, bem cedo, ali pelo terceiro prato, eu parei de anotar. Não vale a pena. No Oteque, não se comem palavras, come-se comida de quem está no topo da cadeia alimentar. E, se o Epice subiu o sarrafo do que é boa gastronomia em São Paulo, o Oteque muda a regra de novo, agora para o continente. Espero que não falhemos com ele.

*Mas quanto sai a conta inteira? Depende. Acho que quem pode pagar um duas estrelas Europa pode pagar um três no Brasil; quem pode levar a família na Fogo De Chão também pode; quem pode comprar um terno bonitinho pro casamento do amigo, também pode. Agora, se você prefere ir com a família à Fogo De Chão ou comprar um terno, você pode ir ao Oteque, mas não deve.

OTEQUE

Rua Conde de Irajá, 581 – Botafogo, Rio de Janeiro

Telefone: (21) 3486-5758

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